Fantasztikus technológia, ínycsiklandó ételek - mi a lajoskomáromi vendéglős titka?

Nem vagyok jó vendéglátós, mert van életem. Három gyerekem, családom, szeretem velük tölteni az időm, elmegyünk nyaralni, imádok kerékpározni, focizni, nem ülök naphosszat a vendéglőmben, ahogy a kasszán sem. Megteremtettem az elszámolási rendet, de hogy azért ne tudjak aludni, remegjek, hogy elvisz valaki két forintot!? Nem, és nem azért, mert sok van! Előfordulhat, hogy néha hiányzom, amikor olyan vendég érkezik, akit illene fogadnom, de nem lehetek mindig az étteremben, ahogy ebben a nemrég elkészült pincében sem leszek, pedig borzasztóan fontos számomra. Az életemet mindig úgy igyekeztem szervezni, hogy tegyem jól a dolgom, de nem a dolgunkért létezünk - a lajoskomáromi Mosberger Mihály ennek ellenére igen jó vendéglátós lehet, tavaly szakmai beszélgetésen a hazai gasztronómiáról, a  vidéki vendéglátás helyzetéről faggatták. A téma a régi értékek európai elismertetése volt.
 - Nincs  a magyar konyhával baj, csak a gulyásleves legyen gulyásleves. Meg kellene húzni a határvonalat, hogy melyek azok az értékek, amelyeket meg kell őrizni, így szalonképessé tenni a magyar konyhát a világban. Az étlap tükrözze a helyet, a miliőt, deazt jól.   Egy étterem, egy konyha csak akkor tud  kicsit más lenni, ha az egyén is más, aki mindezt képviseli. A változást hatalmi szóval, szakmai vonalhúzással nem lehet elérni.

Lajoskomáromban az Eresz étterem tizenegy éve működik. Akkoriban sokan nem hittek abban, hogy Mosberger Mihály vállalkozása jó kísérlet lehet.
- Midenki azt mondta, hogy őrült vagyok. Nem mondom, hogy nincsenek gondjaink, meg kell a mindennapokban küzdenünk, könnyebb lett volna Budapest közepén megtenni mindezt, ahol életforma, hogy az emberek elmennek ebédelni, nem úgy, mint  falun. Amikor valakinek tizenegy éve azt mondta az unokája, hogy az 50. házassági évfordulójukat ünnepeljék az Ereszben, azt a választ kapta: "Dehogy, azt a szégyent, hogy azt mondják a faluban, még főzni se tudunk." Ezt a szemléletet kellett formálni. Ma a nagyszülők is eljönnek az  étterembe. Nálunk nincs turisztikai látványosság, ha valaki idejön, értünk jön. Azt vallom, hogy a vendég valamiért jöjjön hozzánk. Hosszasan  tudnék mesélni a megújulásunkról,  épp azon vagyunk, előre kell mennünk, nincs más választásunk. Bevezetünk egy fantasztikusan új technológiát, amelyet  Franciaországban tizenöt  éve  használják, de itthon úgy néznek rám, mintha a Holdról hoztam volna.  Nálunk nagyon jó az étel, de ami tizenegy éve asztalhoz ültette a vendéget,  ma már nem elég.  A sous vide  technológia lehetővé teszi az ételek ízének, minőségének megőrzését, előkészített állapotban várja a vendéget, leheletnyi idő alatt készítheti el a szakács. Nagy felségsértésnek látszik, ha Lajoskomáromban valaki  a sous vide-ról (szu vid) beszél, de nem gondolom annak. A vendéget nem fogjuk zavarba hozni a technológiával, de arról majd megkérdezzük, hogyan ízlett az étel.
 
A vállalkozó, tulajdonos kereskedelmi iskolát végzett, nem főző ember.
- A   vendég szemével vagyok vendéglátós. Ragadt rám valami a tizenegy év alatt, de számomra inkább az a fontos, belülről érezzem, mit kell tennem. Nem vagyunk túl jó helyzetben, amikor azt látjuk, hogy a nagyáruházakban vasárnap délben gyorskajákat  esznek a családok. Ahogy más sem, a magyar gasztronómia sincs könnyű helyzetben, mert a családok nem ülnek le a terített asztal mellé egy étteremben. Nem beszélgetnek, nincs igény arra, hogy megadjuk a módját egy ebédnek. Miről beszélek én?! Szalvéta, tányér, beszélgetés! Mégis hiszek benne, próbálom fordítani az igényt a jobbra, a másra. A környéken minden férfiembernek van szőlője, bora.  Amikor kinyitottunk, azt mondtam, itt ez a villányi, szekszárdi és a többi bor, köszönték, nem kérték.  Rendeztünk boresteket, gazdaköri összejöveteleket, ma válogatnak a borok közt. Kicsiben, de elértünk  valamit. Erről szól az étlapunk is. Ma már nem azt mondja egy falumbeli, hogy rántott húst kérek, hanem  egy kacsamell carpaccio-t. Számunkra első és nagyon fontos a helyi  vendég, de nem belőlük élünk. Kell, hogy Siófokról, Fehérvárról érkezzen a vendég, a multicégnek nagy rendezvényt, fesztivált főzzünk. Nem jó dolog kamionnal vinni a berendezést, az ételt, de kihívás, el kell vállalni. A költözködés borzasztó: mert mi van, ha a tízezer eszközhöz képest egy alapvető dolog, mondjuk a gyufa marad  otthon!?  

Mosberger Mihály nem tagadja, boldog, ha dicsérik éttermét, ahol különleges tárgyak, régi  fotók teremtenek családias  hangulatot.
- Tudnunk kell a helyünket a polcon, akkor nem lesz nagy gond. A budapesti top-gasztronómia tegye a dolgát, mi  itt a faluban a magunkét. Vannak hibáink, nem vagyunk tökéletesek, de igyekvők vagyunk.