Sajtmustra szakmai nappal, sok kóstolóval és vajköpüléssel Nagyegyházán

Az egykori Batthyány-birtok istállóját a festői környezetű Nagyegyházán koncerthelyszínné alakítottak át az elmúlt években. Hegedűs Imre, a bicskei Mezőgazdasági Zrt. vezetője és Ribli Ilona csellóművész sikeres pályázatok révén egyesítették a kultúrát s a vidéki hagyományokat. A nagyegyházi Hangistálló unikum, kulturális különlegesség, s gasztronómiai nevezetességként a sajtmustrák helyszíne, van saját sajtpincéje, így sajtútmegálló. Hegedűs Imre – elkötelezett tejtermelőként – Etyeken sajtút állomást alakított ki az egyik régi sváb pincéből, ahol személyesen tart látványos bemutatókat az érdeklődőknek a sajtkészítés rejtelmeiről.

Az idei kétnapos sajtmustra szervezője, a KKASE Sajtkészítők Egyesület bemutatóra és vásárra hívta a honi kézműves sajtkészítőket, s néhány tejtermékfeldolgozó üzemet. A határon túlról, főként Erdélyből érkeztek sajtosok, már tavaly istöbben eljöttek a rendezvényre. A első napon szakmai konferenciát tartottak, mondta el Hegedűs Imre házigazda minőségében, a szakmai zsüri több kategóriában bírálta a sajtokat. Az érzékszervi értékelés nyomán 18 arany, 11 ezüst és 9 bronz minősítés született. Az elérhető 100 pontból öt sajt kapta meg a legmagasabb pontszámot. Első ízben tartottak workshopot, ahol a sajtok és bor kapcsolatáról, az egységes gasztronómiai szemléletről, az Etyek-Budai Borvidék turisztikai lehetőségeinek kiteljesítéséről esett szó.

A baracskai Csíz sajtműhely baracskai félkemény érlelt sajtja és a görög szénamagos félkemény sajtja aranyérmet nyertek. A készítő Kun Anita 2011-től foglalkozik sajttal, ma már férje, Réthy György is vele dolgozik, tehén-és kecsketejből állítanak elő kézműves termékeket. Először jó sajtot akartak enni, a feleség így kezdte, aztán Anita életmódváltásként a stresszes munkahelyétől is megvált – az életük és az ételük is jobb lett, állítják.

Sándor Tamás és felesége Eger-Szilvásváradról hozták el termékeiket, tizenkét éve sajtoznak, mindent a két kezükkel értek el. Kis birtokuk van, a fővárosban Zsendice mintaboltjuk, legfrissebb sajtjuk bivalytejből készült. Tamás a családfakutatás alapján tudta meg, hogy az erdélyi üknagymama Kisgalambfalván volt református egyházi főzőasszony, úgy véli, lelki örökségként ő folytatja a sajtkészítéssel a hagyományt. Szaktudása révén kérték fel pár éve Kiss Ferenc sajtmesterrel együtt (ő is elhozta sajtjait Nagyegyházára), hogy tanítsák az erdélyieket az új technológiára, s 170-en vettek részt ezen a képzésen.

Debrecenből érkezett Bolya Gergely, aki bár mongol szakon végzett az egyetemen, nyolc éve mégis sajtozik. Fia, Bolya Bors festő-grafikusnak tanul, ám ő is szakértően kínálja finom sajtjaikat. Specialitásuk a füstölt, barnára érlelt tehénsajt, kötözött parenyicájuk, s a kis szabálytalan formájú füstöltsajt-rudacskák már külsejükben is ínycsiklandóak. A résztvevők érdekes, személyes történetükkel még különlegesebbé teszik portékájukat – a kíváncsi újságíró nem rest kifaggatni őket.

A kétnapos sajtmustrán a régi kézi vajköpülővel csináltak vajat kalákában a lelkes amatőrök, ettek túrógombócot, a gyerekek a sajtjátszótéren kaptak ízelítőt a vidéki életből. Sajtpiknik, térzene szórakoztatta a napfényes szeptember végi időben a látogatókat, a Hangistálló kemencéjében persze húsneműeket is sütöttek a finom sajtok mellé.

Hegedűs Imre fontos tanácsa: soha ne szagoljunk, s ne kóstoljunk hideg sajtot! A zamatok a konyhai hőmérsékleten érvényesülnek.