Hátrányból indulnak a versenyben a pálinkafőzdék

Milyen a pálinkafőzők helyzete most?

Több visszahúzó erő is van, az egyik az illegális főzés. Nem tudom pontosan, hogy kik vagy, hogy hol végzik ezt a tevékenységet, csak azt látom, hogy az én munkám az alsó hangon a felére visszaesett, de van olyan év, hogy szerintem csak a harmadát csináljuk annak, mint mondjuk négy-öt évvel ezelőtt és ez lassan, lépcsőzetesen 10-20 százalékonként tovább kopik évente.

A másik a legfontosabb kérdés a jövedéki adó. Ha eltörlik január elsejétől, akkor a korábban említett illegális főzés már nem tud virágozni. A házi fekete főzők most 800-1200 forintot kérnek literenként. Ha megint nem lesz jövedéki adó a hivatalos főzdéknek, akkor a verseny ki fog egyenlítődni. Akkor már a legális főzdék sem kétezer forintért állítják elő a párlatokat, hanem csak 1200 körül, így már csak pár száz forint lesz maximum a különbség. Természetesen nemcsak az ár a fontos, hanem a minőség is, amit egy rendszeresen ellenőrzött főzdében garantál az ott dolgozó szakember. Még nem tudjuk, hogy az eddig elfogadott 80 liter 50 fokos háztartásonként mennyiség változik-e, de mindenki nagyon várja, hogy pontosan mit hoz a 2021-es év. Egy háztartásban ez a mennyiség elsőre talán soknak tűnik, ugyanakkor, ha valaki egy nap megiszik egy-egy felest, mondjuk reggel meg este, akkor az egy évben 365 deciliter, és akkor még egy vendéget sem kínált meg a tulajdonos és senkinek nem adott ajándékba.

Nemcsak a legális és fekete főzdék versenyeznek, hanem az italok is, nemde?

Egyes nyilatkozatok szerint a pálinka az alapvető élelmiszerek közé tartozik. Ha ez így van, akkor az lenne az üdvös, ha alacsonyabb lenne az utána fizetett áfa, szemben az összes többi, akár külföldről behozott szeszes italnak. Ebben az esetben persze nemcsak a főzetésnél kellene kevesebbet fizetni, hanem a boltok polcairól ránk mosolygó üvegek ára is alacsonyabb lehetne annyival, amennyivel csökkenne az áfatartalom. A főzési díjnál is jelentős lenne az árcsökkenés, de az igazán nagy változás a boltok polcain lévő készleteket érintené, amiknek versenyezni kell a mellettük található whiskykkel, amiket viszonylag olcsón és egyszerűen elő lehet állítani. A pálinka hungarikum, nemzeti ital és az áfa csökkentésével adhatnánk neki egy kis helyzeti előnyt a többiekkel szemben. Akkor már egy palack öt helyett mondjuk csak négyezerbe kerülne. Ez nagyon fontos lenne, ugyanis több sebből vérzik a kereskedelmi pálinkafőzés. Nem elég az otthonfőzés, még ott a népegészségügyi termékadó, a neta is. Azt tudni kell, hogy nagyon sok pálinka van, hiszen mindenki főz, ezért az értékesítés nagyon nehézkes. Az éttermekben, szórakozóhelyeken még fogyott a nyáron, ám a tavasz és az ősz a vírushelyzet miatt teljesen kiesett. A pandémia számlájára írható, hogy szinte valamennyi szakmai rendezvény elmaradt ebben az évben és a januári országos rendezvényt sem tartják meg a szervezők.

Mi a helyzet a gyümölcsökkel és a törköllyel?

A 2020-as év nem jó év. A tavaszi fagyok nagyon elrendezték a csonthéjas gyümölcsöket, ezek közül is a kajszit szinte nullára. A szilvából is kevés volt és a cseresznye, valamint a meggy is megérezte év elején a hideget. A körte, az alma, a birs és a szőlő is nagyon szép volt. Hiába a szép szőlőtermés, kevés törkölyt főztünk eddig, mert sokan kitartanak vele a januári változásokig. A többi gyümölcsöt nem jó hónapokig takargatni, ezért azokat kifőzetik a tulajdonosok, ám mivel a törköly viszonylag jól tárolható, sokan kivárásra játszanak. A törkölypálinka egészségre gyakorolt hatása már régen bizonyított. A savat megköti és lúgosít, de bármilyen emésztési zavarban is nagy segítség lehet. A kisüsti nem feltétlenül azt jelenti, hogy kicsi az üst, bármennyire is úgy hangzik elsőre. Valójában a technológia neve, mely esetében az üst mérete nem haladhatja meg az ezer litert. Tehát az 50 és a 900 literes is lehet kisüsti abban az esetben, ha először alszeszt főznek, aztán pedig egy párhuzamos rendszeren lefinomítják. Rövidebben a kétszeres lepárlás a kisüsti rendszer.

Mitől különbözik a másik, újabb rendszer ettől?

A tornyos vagy egyutas szerkezetekben készült pálinkák már nem kisüsti jellegűek, mert annak az üstjébe beletesszük a cefrézett gyümölcsöt és ahogy elkezdünk tüzelni alatta, a kész pálinka jön ki a másik oldalon. Az egyutas berendezésnél a toronyba belépő pára ugyanúgy alszeszként csapódna le a hűtőben, mint a kisüsti esetében, ám a torony belsejében lévő réztányérok, a víz, illetve a deflegmátor miatt annyira bekoncentrálódik az anyag, hogy a belépéskor 20 térfogatszázalékos alkoholtartalmú anyagból kisebb mennyiségű, de 80 térfogatszázalékos folyadékot kapunk. Ha ügyes a főzőmester és jó a berendezés, akkor ez végig 80 fok marad, amit aztán annyira hígít a szeszfőzdés, amennyire a vevő szeretné.

A minőség ellenőrzéséhez a legtöbb főzdében vannak mintavevő csapok, beépítve a hűtő és a szeszmérőgép közé. Az ezeken kicsorduló mintákat hígítjuk, kóstoljuk, szagoljuk és ennek megfelelően döntjük el, hogy előpárlat, középpárlat vagy esetleg már az utópárlat folyik. Kizárólag a középpárlat az érték, azt kapja meg a vevő.