Kiköszön a disznó orra lika

Milyen a jó kocsonya?

A választ nem próbálom megadni, mert látatlanban is tudom, hogy ahány konyha, készítő, annyiféle. Ismerősöm nemrégiben azt fájlalta, hogy már megvásárolt hozzá mindent, amikor meglátta a piacon a disznófejet. Nem költött rá több pénzt, de nagyon sajnálta, hogy az ízes falat akkor kimaradt a kocsonyájából. Itt már el is érkeztünk az étel egyik legfontosabb alapanyagához. A klasszikus kocsonyához szükséges egy kis disznóláb, fül, bőrke, csülök, hogy legyen benne egy kevéske sovány hús is. A másik fontos hozzávaló a rendes mennyiségű fokhagyma, őrölt fekete bors, megfelelő mennyiségű só. A főzés lényege: hideg vízben tesszük föl, lassú tűzön készül, hogy a csontokból legyen ideje minden anyagnak kifőni és a levesünk - amíg nem dermed, addig az - ne legyen zavaros. (Ezen ugyan lehet segíteni, de sokkal jobb, ha ügyelünk a megelőzésre.) A kocsonya elkészítése türelmet és energiát igényel, viszont a végeredmény önmagáért beszél, annak, aki szereti a kocsonyásodott lében pihenő disznóságokat. A következő lépésben hagyjuk kihűlni a lét, ki is szedhetjük belőle a húsokat. A tányérokat készítsük elő, akár az aljukra tehetünk egy szál friss petrezselyemzöldet, karikázott sárgarépát, hogy díszítse az ételt. A húsokat elosztjuk, a kihűlt lét leszűrve rákanalazzuk. Ha a lé tetejéről leszedhetjük a zsírt, úgy szebb, átlátszó lesz az étel.

A kocsonya nem azonos a húslevessel, ezt már sok háziasszonytól - főző családfőtől - hallottam, így a legtöbben azt vallják, nem kell hozzá sem sárgarépa, sem petrezselyem. Ennek ellenére van olyan kocsonya is, amelyben mindkettőt, még a vöröshagymát is megtaláljuk. A Pannon Lapok Társasága által kiadott Ünnepi ételek könyvében jelent meg egy erdélyi kocsonya receptje, amelyet a baracsi Talpai Tiborné küldött el. A leírás szerint kell hozzá két szép, nagy mellső csülök - ebben az ételben más disznós alapanyag nem is szerepel -, egy-egy sárgarépa, petrezselyemgyökér, két nagy fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 5 szem bors, 2 evőkanál zselatin, 2 kemény tojás, ecetes torma, uborka.

A megtisztított csülköket annyi hideg vízzel öntjük le, amennyi bőven ellepi. Beletesszük a zöldséget, hagymát, fokhagymát, megsózzuk és nagyon lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik.  Ekkor kihűtjük, a zsírt leszedjük a tetejéről. A kicsontozott csülköket tányérokra osztjuk, főtt tojást, uborka karikákat teszünk közé a tányérokba.  A kocsonyalét meglangyosítjuk, ehhez hozzáadjuk  a zselatint és vékony ruhán átszűrjük a tányérokba a levet. Ha megdermedt ecetes tormával tálaljuk.

Biztos nagyszerű a tojásos, uborkás kocsonya, amihez én megkockáztatnám az ecetes torma helyett a majonézes torma fogyasztását. Otthon is elkészíthetjük, a kész ecetes tormához adunk egy kis majonézt, összekeverjük és máris fogyaszthatjuk a kedvenc kocsonyánkkal.

Az erdélyi kocsonyát a recept szerint csak csülökből készítjük, talán ezért is adnak hozzá zselatint (Fotó: Melczer Zsolt)

Az ételünk leve megdermedve még az ínyencebb, válogatósabb fiatalabb hölgyeknek is csemege. A legtöbb családban a sovány húst külön tányérba teszik, arra kerül a leszűrt lé. Az is gyakorta előfordul, csupán a levét teszik külön, hogy abból csemegézhessen a válogatósabb fehérnép. Az előbbiekből  is látszik, hogy a kocsonya elsősorban férfias eledel - ha egyáltalán létezik ilyen étel -, még akkor is, ha az elkészítésének gondja a legtöbbször a család nőtagjaira vár. A kocsonyának viszont vannak egyéb, kissé gyengébb  változatai is. Készíthetünk például csirkéből, halból. A fűszerezése eltér a hagyományos ételétől, de valószínűleg azok is szívesebben fogyasztják, akik nem kedvelik, ha a disznó orra kikukucskál a tányérjukból. Egy szelet hal, lefejtett csirkemell, csirkecomb másként mutat, és ahhoz is kerület répakarika.

A kocsonyát az előbbiek szerint elfogyaszthatjuk pőrén, ecetes torma, majonéz nélkül, de volt szerencsém nemrégiben lila hagymás-almasalátát falatozni mellé. Nagyon finom volt.  A lila hagymát felkarikázzuk, vagy éppen vághatjuk apróbbra is. Az almát meghámozzuk, igyekezzünk kis hasábokra szelni, hogy könnyebben átjárja az ecetes lé. A lét elkészíthetjük hagyományos módon - víz, cukor, ecet -, és a két összevegyített alapanyagra öntjük. Önmagában is finom csemege.