Újragondolt őszi gasztropaletta Bokor Péterrel

A nyár végi, ősz eleji időszakban már jócskán válogathatunk az érett és ízes termények közül. Bokor Péter fehérvári séf, Szakály Attilával, az M7 melletti bisztró vezetőjével ezúttal sütőtökkrém levest készített, megspékelve fűszerekkel, hangulattal.

A 4 személyre szóló hozzávalók a következők: 1 kg sütőtök, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj,1 evőkanál étkezési keményítő, 2 evőkanál méz, 0,5 l tejszín, ízlés szerint só, fehérbors, szerecsendió, őrölt koriander, őrölt kardamommag, kakukkfű, tökmagolaj. Az elkészítés pedig így fest: vajon megkaramelizáljuk a mézet, hozzáadjuk a felaprított vöröshagymát. Hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott sütőtököt és sárgarépát és pár percet együtt pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Felöntjük épp annyi vízzel (vagy zöldségalaplével), amennyi ellepi. Puhára főzzük, turmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt (esetleg kicserélhetjük kókusztejre), majd pedig összeforraljuk s ha kell, újrafűszerezzük. A séf tanácsa a leves állagával kapcsolatosan: a forrásban lévő leves sűrűségét a vízzel kikevert keményítővel állíthatjuk be a kívánt sűrűségre. Péter természetesen a tálalásra is nagy hangsúlyt fektet, éppen ezért a tálkákba töltést követően pár csepp tökmagolajat csepegtetett a levesre, betétként pirított tökmagot vagy pirított tökkockákat kínált hozzá.

A libacomb tortácska elkészítése is könnyebb, mint ahogy az a kezdő háziasszonyok számára elsőre tűnhet. Vegyünk két libacombot, 80 dkg krumplit, fél lilakáposztát, 10 szem aszalt szilvát, 2 evőkanál cukrot, libazsírt, reszelt parmezánt, 1 dl jó minőségű vörösbort (ha csak az ételhez kell), 3 fej vöröshagymát, 5 nagyobb gerezd fokhagymát, 1 fahéjrudat, babérlevelet, 1 rozmaringágat, csipet szerecsendiót, őrölt köményt, sót, borsot, olajat.

- A libacombokat előző este alaposan besózzuk és hűtőben pihentetjük. Másnap kivesszük, letöröljük, majd annyi libazsírral leöntjük, ami épp ellepi. Ebbe kerül 3 gerezd fokhagyma, a rozmaringág és két babérlevél, majd 100 fokos sütőben 4 órán keresztül konfitáljuk – mondja a séf. A konfitálás egyébként csak egy szakszó, nem kell tőle megijedni: lassú tűzön főzést, alacsony hőfokon sütést jelent. A 4 óra alatt lesz idő a többi tevékenységre is: – A lilakáposztát lereszeljük, kevés olajon karamellizáljuk a cukrot, ebben megfuttatunk egy fej felaprított vöröshagymát, 2 gerezd felaprított fokhagymát, majd beletesszük a káposztát. Sóval, feketeborssal, csipetnyi őrölt köménnyel, szerecsendióval ízesítjük, beledobjuk a fahéjrudat és két babérlevelet, majd egy deci vörösborral és egy deci vízzel felöntve 40-45 percig pároljuk.

Ezután Péter a krumplit meghámozza, felkockázva sós vízben puhára főzi. Közben libazsíron megpirít 2 fej felszeletelt vöröshagymát, majd a krumplit leszűrve hozzáadja és alaposan összekeveri.

- A combokat, elkészültük után kivesszük a sütőből, a húst lefejtjük a csontokról. A további ízhatás érdekében a bőrt 180 fokos sütőben 8-10 perc alatt ropogósra sütjük, majd a húshoz adjuk. A konfitálóléről leöntjük az olajat, az alján maradó szószban megforgatjuk a hús és a pirított bőr keverékét – így lesz igazán szaftos és fűszeres – mondja és mutatja is a séf a folyamatot. Addigra már a kis, kerek tálkák az asztalon várják, hogy beléjük rétegezzék az alapanyagokat: alulra egy réteg hagymás krumpli kerül, majd rá a lilakáposzta, a hús, a tetejét pedig ismét a krumplival borítja be. Egy kevés reszelt parmezánnal megszórva 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt készre sül.

Bokor Péter, séf (36)

Székesfehérváron végzett, több helyi étteremben is tapasztalatot szerzett. Két éve jött haza Ausztriából, ahol 11 évig első osztályú éttermek fine dining-jáért felelt. Az M7 melletti bisztroban az átutazóknak a gyors kiszolgálási lehetőségek mellett is ezt kívánja nyújtani.