Féljünk-e a füstölt hústól?

Az európai bizottság még 2011-ben fogadta el a rendeletet, ami idén szeptembertől a korábbinál jóval szigorúbb határértéket engedélyez az élelmiszerekben előforduló policiklikus aromás szénhidrogének (PAH) tekintetében. E vegyületek közül különösen a húsok hagyományos füstölésekor keletkező benzo(a)pirén a legveszélyesebb, bizonyítottan rákkeltő hatású, elsősorban ennek csökkentését szeretné elérni az EU. Ahol szerves anyagok égnek, mint például a füstölésnél a fa, ott szinte mindig megjelenik. A füstölést persze a tartósítás, a baktériumok elszaporodásának megakadályozása, no meg a finom ízek miatt fejlesztették ki évszázadokkal ezelőtt. A halak tartósítására pedig a sóval együtt gyakorlatilag ma is az egyetlen módszer.

- Manapság is vágyunk ezekre az ízekre, mégse együnk több füstölt sonkát, kolbászt? - tettük fel a kérdést Sziebert Gergelynek, a megyei kormányhivatal alá tartozó élelmiszerlánc-biztonsági- és állategészségügyi igazgatóság vezetőjének.

- Azért ne dobjuk ki a spájzban lógó füstöltkolbászt! - válaszolt az igazgató, aki szerint félretéve a tréfát továbbra sem kell félni a hagyományos füstölt áruktól, de az új technológiával készült füstölt húsételektől sem. A lényeg a mértékletességen és a változatosságon van, azaz ha nem sültszalonnát reggelizünk és kolbászt vacsorázunk minden nap, akkor jelentősen csökkentjük a kockázatot:

- A hagyományos, alágyújtásos füstölésnél nem igazán kontrollálható, milyen intenzítással éri a füst a húsárut. Ez különösen a házi füstölésnél lehet probléma, a kisebb-nagyobb üzemekben viszont már különféle szűrőkkel, ventillátorokkal szabályozzák a füstöt, így arra is hatással tudnak lenni, hogy az említett benzo(a)pirén jóval a megengedett határérték alatt maradjon az elkészült termékben. Az Egyesült Államokban kitalált módszer pedig a füstből kiszűri a karcinogén, rákkeltő összetevőket, majd az így létrejött füstoldat járja át a húsokat. Az ilyen technológiával készült termék a Magyar Élelmiszerkönyv szerint füstölt áru és nem keverendő össze a füstaromával készített hússal! - mondja Sziebert Gergely.

Mint megtudtuk, Magyarországon 1999 óta igen szigorú határértékek alapján ellenőrzik az élelmiszereket, tavaly megyei szinten például egyetlen vizsgált termék benzo(a)pirén tartalma (a bébiételektől a szalonnáig) sem lépte túl a határértéket. 2011-ben egy esetben találtak ilyet, ami egy import sprotni-konzerv volt

- Nem árt tudni, hogy a járművek kipufogógázaiban a füstölt áruknál jóval nagyobb koncentrációban vannak jelen az egészségre ártalmas vegyületek. Ha egy forgalmasabb út mentén termesztett salátából eszünk, nagy valószínűséggel abban is több veszélyes vegyület van, mint mondjuk egy füstölt oldalasban. És még nem is említettük a cigarettát, amiben még nagyobb ezen vegyületek koncentrációja - villantja fel az érem másik oldalát az élelmiszerlánc-biztonsági igazgatóság vezetője.

- A szántóföldtől az asztalig az egész élelmiszerláncot vizsgáljuk, ennek során nem csak a nagy üzemeket vesszük górcső alá, hanem a köznyelvben hagyományosnak mondott kisvállalkozásokat is. Szeretném eloszlatni azt a közvélekedést, hogy ami hagyományos, az biztosan jó és ami üzemi , az biztosan rossz, ugyanis mindkettőre van jó és rossz példa egyaránt - tette hozzá Sziebert Gergely.