Torták, trendek, igények

A klasszikusnak számító csoki, dobos, oroszkrém mellett az utóbbi években egészen új, már-már pikáns változatok jelentek meg, illetve a régieket újították, újítják meg kívül-belül készítőik. A közönség választhat: kitart a hagyományos, régi kedvencek mellett, vagy az egészen új, korszerűbb, esetenként személyre szóló tortákat választja. Mindez persze ártól is függ. A cukrászdák, tortakészítők ma már igyekeznek szinte minden, a divathoz, a táplálkozási szokásokhoz, diétákhoz igazodó igényt kielégíteni.

Damniczki Balázs cukrászmester neve nem csak Fejér megyében, hanem országos is ismert, jól cseng. A 2014-es Ország Tortájának választott Somlói revolúció megalkotójának műhelyében naponta számos torta, sütemény készül. Mint megtudtuk: szinte heti, havi rendszerességgel találnak ki újat, hogy ezzel is megfeleljenek a fogyasztók igényeinek. Ám ott vannak a rég ismert, klasszikus édességek – például lúdláb torta, dobostorta, Esterházy torta -, amelyekből gyakran vásárolnak vendégeik. Az említettek közül a dobostorta most reneszánszát éli – mesélte Balázs az üzletben -, az 1800-as években megalkotott süteményt ismét a régi, korabeli recept alapján kell elkészíteni mind a nemes alapanyagok, mind az eljárás tekintetében.

Damniczki Balázs és Malomhelyi Henrietta a gusztusos, élénk színű, ízletes fűszeres málnatortával, amely a tavalyi Ország Tortája versenyen második helyet szerzett Fotó: Molnár Artúr

Mivel az utóbbi évtizedekben mindenhol leegyszerűsítették, s a fogyasztók a margarinos változatot szokták meg, ezért kicsit furcsa a dobos tömörebb állaga. Ám ez az igazi – tette hozzá a cukrász, aki itt is, mint minden egyéb árujuknál, a minőséget helyezi előtérbe. Ez megnyilvánul például abban, hogy növényi tejszín helyett állatit használnak, s összességében törekednek a legjobb hozzávalók beszerzésére, az aromák kerülésére. A fő az, hogy tiszta, természetes ízek szülessenek! – tette hozzá Damniczki Balázs.

Az utóbbi évek tapasztalatai alapján a megrendelők körében népszerűek a tejszínes, lágy, úgynevezett mousse torták. A gyerektortáknál természetesen a figurás változatokat részesítik előnyben a szülők, ám ezek máshogy, a főzött krémes eljárással készülnek.

Népszerűek a mesefigurákkal díszített és a különféle formájú – ott jártunkkor éppen egy motort formázó édességet vitt el egy megrendelő – torták.

Manapság egyre többször merül föl igény az úgynevezett „mentes” torták iránt. Egyrészt az ételallergia, másrészt a bizonyos összetevők iránti érzékenység miatt kérnek ilyet a vásárlók, ám előfordul, hogy pusztán az aktuális táplálkozási divat az, ami befolyásol – tudtuk meg a cukrásztól, aki úgy véli: ha teljesen egészséges emberről van szó, akkor szükségtelen a „mentes” torta, inkább bűnözzön egy kicsit az illető, s egyen természetes cukrot tartalmazó édességet.

Malomhelyi Henrietta cukrász így díszíti fel a finom diótortát Fotó: Molnár Artúr

Rendelésre ők is sütnek „mentes” tortákat, tavasszal pedig újdonsággal készülnek: Japánból hozatnak egy nagyon ritka édesítőszert, de ezt a fagylaltokhoz használják majd.

Az idei torta trendek kapcsán Balázstól megtudtuk: a nyugati divat némi késéssel jut el hozzánk, s elsősorban a francia vonal az irányadó. Erre a végtelenül egyszerű, letisztult, tökéletes formák jellemzők, a díszítés is visszafogott, ízléses. Az esküvői torták tekintetében elsősorban a szín a meghatározó, ez idén tavasszal a rózsakvarc, illetve a kék egy világosabb változata. Balázs azonban utóbbit nem tartja szerencsésnek, mert hideg szín. A díszítés már teljesen egyéni lehet. Hozzájuk sokszor fotóval érkezik a megrendelő pár, s kérik, hogy a képen látható végeredmény szülessen meg.

A személyre szabott kérések teljesítése mellett a minőségi, természetes alapanyagok, az egyedi tortakínálat az, amivel az egyik fehérvári kávézó, cukrászda, pékség igyekszik megfelelni a vendégek elvárásainak. Nincs könnyű dolguk, mert az igényes, kézműves termékeket elfogadható áron is kell kínálni – tudtuk meg az egyik tulajdonostól, Karetka Katalintól. Mint elmondta: fiatal cukrásszal dolgoznak, aki nagyon kreatív, és az aktuális divatot is követi. Ma már sokféle képzésen lehet tovább fejleszteni a tudást, legutóbb például a karamellvirágok készítésébe kóstoltak bele.

Karetka Katalin marcipános tortaszeletet mutat a friss, napi kínálatból. Saját receptekből dolgoznak, de fontos a megrendelői igény is Fotó: Koppán Viktor

Náluk elsősorban saját recept alapján sütött tortákat, süteményeket kínálnak, de kérésre a klasszikusabb változatokat is elkészítik. Vendégeik nagyon szeretik a szép, színes gyümölcstortákat, ám az utóbbi időben a csokis és az olaszos, kekszes jellegű édességeket is jobban keresik. Rendeltek már tőlük például gesztenyés, narancsos-csokoládés tortát, a „mentes” változatra eddig egyszer volt példa. Üzletükben egyébként napközben is lehet laktóz-és gluténmentes tortaszeletet kapni, hogy ezt az igényt is kielégítsék.

Az esküvői torták készítése újdonság lesz, a napokban vágnak bele. Másokhoz hasonlóan ők is készülnek a hamarosan nyíló kiállításra, ahol bizonyára remekművek láthatók majd.

Visszatartó a túl sok követelmény

Tortát nem csupán a cukrászdákban, pékségekben sütnek. Egyre több az olyan, ügyes kezű, kreatív nő, aki valóságos tortakölteményekkel rukkol elő. Ezek látványát, ízét elsősorban a család, a baráti kör csodálja és élvezi, ám vannak olyanok, akik internetes blogokon osztják meg a tortákról készült fotókat. Egyesek a receptet is közzé teszik, hogy más is próbálkozhasson. Van, aki a hivatalos végzettséget megszerezve szeretne szélesebb körben, megrendelésre sütni. Ám – anyagiak hiányában – nem tud megfelelni a hatóságok által támasztott, szigorú követelményeknek. Pedig sokszor ők is legalább olyan minőséget produkálnak, mint az engedéllyel rendelkező cukrászdák, üzletek. Jó lenne, ha ezek a torta- és süteménykészítők is legális esélyt kapnának, hogy valóban kiteljesedhessenek.