Egy karrier: ötven lehetőség – Pataki Attila pálinkafőzővel beszélgettünk

Pataki Attila szeptember közepén Gyulán a Brillante – 2021 Bér- és Magánfőzők versenyén a mintegy 900 minta között banán- és mandarinpárlatával arany, kormin szőlőjével ezüst, hét másik pálinkájával pedig bronzérmet szerzett. Mandarinpárlata Champion minősítést kapott, és az Agrárminisztérium különdíját is elnyerte. A bér- és magánfőzők versenyében a Legjobb bérfőzetett párlat kategóriában is ő bizonyult a legjobbnak, három általa főzött pálinkának – Vasi Csaba vilmoskörtéjének, Lakatos Tibor citromos papkörtéjének és Bata Ferenc fűszeres traminitörkölyének – köszönhetően.

A sikerhez szükség van a rutinra és a tapasztalatra – Pataki Attila pálinkái nem első alkalommal mérettek meg a hazai pálinkafőzés egyik fővárosában, Gyulán. Sokakat azonban meglephet, hogy éppen egy mandarinból készült párlat vitte el a prímet, hiszen a tradicionális magyar pálinka alapanyagát nem a déligyümölcsök vagy a zöldségek adják. Pedig utóbbiak is egyre népszerűbbek.

Mélyvízbe ugrott

– Való igaz, hogy az emberek többsége a pálinka szó hallatán ma is elsősorban a barackra, a körtére, vagy a szilvára gondol. A paletta azonban szélesedik, egyre többen keresik a különleges pálinkákat. Így kerültek képbe nálunk is a zöldségek és a déligyümölcsök. Nagyjából tíz éve kezdtünk kísérletezni a hagyományostól eltérő alapanyagokkal. Ha újdonságról van szó, amit korábban még nem főztem, szeretem többször kóstolni és figyelni, hogyan változik, egyáltalán fejlődik-e az íz. Főztünk sok rossz változatot is, amíg rájöttünk, hogy kell velük bánni, ha jó párlatot akarunk készíteni belőlük – mondta Pataki Attila, aki nem ma kezdte a szakmát.

A pálinkafőzdék világa még gyerekkorában fogta meg. Édesapjával sokat járt együtt, hogy szippantós kocsijukkal begyűjtsék a főzdékben kifőtt anyagot, amit nem lehetett a csatornába engedni. Ma is világosan emlékszik arra a zámolyi öreg mesterre, aki láttán ráébredt, ezt a szakmát ő is szívesen űzné. Tanulni azonban csak felnőtt fejjel kezdte, majd 2004-ben megvette a fehérvárcsurgói pálinkafőzdét, és beleugrott a mélyvízbe.

Rossz cefréből biztosan nem lehet jó pálinkát készíteni!

– Ma már lehet, hogy nem merném ezt így megcsinálni, de fiatalon bevállalósabb az ember. Az első időszak kemény volt, sokszor igazítottak ki a bérfőzők, hogy ezt, vagy azt nem úgy csinálta az elődöm, és kritikákat is kaptam, ha valami nem úgy sikerült, ahogy várták. Ezt ma már szerencsésnek tartom, ezekből is sokat tanultam – árulta el Attila, aki az évek folyamán kifejlesztette a saját stílusát, miközben egyre gyakorlottabb és tapasztaltabb lett. 2007-ben Móron is átvette a szeszfőzdét, ahol fejlesztéseket is végrehajtott: az új épületben a hagyományos kisüsti technológia mellett egyutas, aromatornyos főző is dolgozik. Ezek a saját pálinkák előállítása mellett a bérfőzőket is szolgálják.

Főzetni bizalmi kérdés

A pálinkafőzetés, Pataki Attila szerint bizalmi kérdés, mivel a jó cefrét a főzés során el is lehet rontani. Ám rossz cefréből biztosan nem lehet jó pálinkát készíteni! Ezért, ha kell, jótanácsokkal is ellátja a főzetőket a cefrézést illetően, főzés előtt pedig azt is elmondja, melyik technológiát javasolja, és milyen eredményre számíthat a bevitt alapanyag alapján a megrendelő. Ugyanakkor azt is megtanulta, hogy az egyéni ízlés a szakmai szempontoknál is fontosabb bérfőzéskor. Ami őt illeti, nincs kimondott kedvence – két egyforma pálinkát amúgy sem lehet csinálni –, de a feketeszeder, a vilmoskörte és a muskotályos szőlő az elsők között van.

Nem csak főzi, bírálja is

És hogy mennyit változott a technológia mellett a főzés? – Amikor elkezdtem, addig folyattuk a pálinkát, ameddig be nem állt az 50 fok. Aztán megjelent egy új irány, a főzésnél hozzáadott víz. Én azonban úgy éreztem, nem lesz jobb tőle a végeredmény. Láttam, hogy valószínűleg ez a jövő, de nem voltam meggyőződve arról, hogy ez a helyes irány. Végül egy képzésen volt lehetőségem összehasonlítani a saját pálinkáimat a vízzel főzöttekkel. Akkor éreztem meg a különbséget.

Azért, hogy tudja, mitől igazán jó a pálinka, és mások számára is ízletes italt készíthessen, számos képzésen vett részt. Végül arra a szintre jutott, hogy beválogatták a gyulai verseny zsűrijébe bírának. A pálinka világa még szélesebbre nyílt előtte, hiszen mások pálinkáiból is sokat lehet tanulni. – Egy borász barátom mondta egyszer, ha az embernek szerencséje van, 40-50-szer próbálkozhat azzal, hogy jó bort csináljon, mert a szőlő egy évben egyszer terem. Nos, ez igaz a pálinka esetében is – zárta a beszélgetést.