Séf és tanácsadó a backstage-ből – A SVÉT elnöke a fehérvári Ruprecht László

Ruprecht László 1990-ben végzett Székesfehérváron, az Alba Regia szállóban volt tanuló, és ott is kezdte karrierjének első két évét. Majd Budapest egyik legnívósabb szállodájában, az Atrium Hyattban került Lukács István top séf kezei alá, ahol szintén két évet töltött. Ezt követte a Kempinski, majd az ország első ötcsillagos kastélyhotele, ahol konyhafőnök lett. Innen csábította vissza a Four Seasons Budapestre, melynek kávézóéttermét nyitotta meg. Ekkor született meg harmadik gyermeke, így visszavett a tempóból, és elment dolgozni Balatonkenesére. Közben jöttek a gasztronómiaversenyek, melynek végén a magyar séf válogatott csapatkapitánya lett. A párizsi Ritz mesterkurzusán közben világszínvonalú szakmai képzésben részesülhetett. Kisebb-nagyobb külföldi kitekintések tarkították pályáját, melyek során további szakmai gyakorlatot szerzett. Majd elvégzett egy francia gasztronómiai séfiskolát, a Le Notre-t, ahol oktató séf diplomát szerzett. Ismét Székesfehérvár következett, ahol elkezdtek borvacsorákat szervezni. Végül pedig gasztronómiai tanácsadó lett neves éttermekben és a Köztársasági Elnöki Hivatalban. Ekkor jött képbe a Stílusos Vidéki Éttermiség, a SVÉT létrehozásának gondolata is, amely nagy falatnak ígérkezett.

– Amikor alapítottuk, az volt a cél, hogy tartsuk a kapcsolatot a vendégekkel. Hogy legyenek olyan rendezvények, ahol a séfek személyesen találkozhatnak a vendégekkel, s mindenki jól érzi magát. Szerettük volna, hogy azt a fajta gasztronómiát, amit egy étterem a mindennapokban megvalósít, valamilyen formában ki tudja vinni ebbe a környezetbe. Ez a dolog szépen fejlődött, látszott, hogy nagy igény van rá. Nagy szerepe van ebben a Magyar Turisztikai Ügynökségnek is, amely mindig támogatta a szellemiségünket.

Így külföldön is képviselhetjük az országot, s ma már a termelőkkel való kapcsolat kiépítése is elkezdődhetett. De ennek még nagyon az elején vagyunk.

Tehát a termelők és az éttermek közötti kapcsolat kialakítása lassan halad. Melyek a legnagyobb nehézségek?

– A legnagyobb probléma a logisztika. Egy nagyobb kereskedőcégnek például van terméklistája, amit kiküld az étterembe, amely választ róla. Sajnos a termelőknél nincs ilyen. Ma egy séfnek nincs ideje arra, hogy ha szüksége van valamilyen alapanyagra, felhívjon húsz termelőt. Illetve nincs kialakulva az a fajta kapcsolatrendszer, ami külföldön már generációk óta működik az éttermek és a termelők között. A SVÉT próbál segíteni, de szükség volna egy magyar logisztikai központra, ahol a termelők „jelen vannak” és ahonnan a terményeiket az éttermek felé kiszállítják. Étteremként is nehéz boldogulni, nemhogy egy közösségként. Olyan közösség létrehozása lenne tehát a cél, ahol „egységben az erő”. Olyan platformra van továbbá szükség, ahol a termelő megmutathatja, mije van, és azt a környéken tudja értékesíteni. Az éttermek, séfek látják a vendégigényeket, a trendeket, s igyekeznek ennek megfelelő konyhát vinni. Nálunk, akár Fejér megyében vagy bárhol, vidéken azonban még nem nagyon találkozik a kereslet-kínálat. Szükség volna ezért egy olyan adatbázisra is, amely mondhatni mesterséges kapcsolatrendszerként működve tudna funkcionálni, s látható lenne benne az, melyik termelő mit, hol és mikor termel, milyen mennyiségben. Ilyen még külföldön sincs, de ott nincs is rá szükség, mert működik magától. A séfek is lehetnének kicsit rugalmasabbak, Székesfehérváron is remek piaci lehetőségek vannak, ahol kapcsolatokat lehet kialakítani. Persze a napi munka mellett ez nehéz.

Van egyébként elég termelő, és termelik is, amire igény van?

– Itt is van egyfajta káosz, mert szerintem nincs egyensúly, de talán soha nem is lesz. Az lenne a cél, hogy közeledjenek egymáshoz az igények, elvárások és a termelés. De ma még sokszor van olyan, hogy termelnek ugyan valamit, de nincs rá igény, vagy nem találják meg a piacot.

Azt látni, hogy ma az a „trendi”, ha az alapanyag, sőt még a fűszernövény is külföldről érkezik. Nem az lenne inkább a jó, ha attól szereznék be, aki a szomszédban évtizedek óta termel?

– Azt látom, hogy ez csak itthon divatos. Sokszor hallom azt, hogy azért nem csinálják így, mert nem megfelelő a minőség. Persze hogy nem, mert a termelő nem tudja előre, mikor mennyit fog tőle vásárolni az étterem. Nincs hosszú távú kapcsolatrendszer, folyamatosság, amely lehetővé tenné a biztonságos termelést. Pedig mezőgazdasági szempontból rendkívül jó lehetőségeink vannak. De ne felejtsük el azt sem, hogy a kisgazdálkodók száma, ami külföldön lényegesen magasabb, kevés. Az irány azonban jó, de az út még nagyon hosszú.