A hivatal szabályokkal, a főzdések tanácsokkal védik a hungarikumnak számító pálinkát

A pálinkáról és a törkölypálinkáról szóló 2008-as törvény előírja, hogy pálinkának csak a meghatározott eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készítettek, és amelynek cef­rézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A késztermék gyümölcsökön kívül egyéb hozzáadott anyagot nem tartalmazhat, nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni, még a termék végső ízének lekerekítése céljából sem. A sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. Kiemelten fontos az alapanyagok nyomonkövethetőségéhez szükséges dokumentumok megléte, amelyek igazolják azok származását, eredetét.

Az alapanyagok, tehát a gyümölcsök származásának igazolásával kapcsolatban a jelenleg elfogadott és a Nébih által ellenőrzött kívánalom az, hogy az ellenőrzések során az előállítást végző vállalko­zásnak olyan dokumentumokkal kell rendelkeznie, ame­lyek tartalmazzák a gyümölcs meg­nevezését, a gyümölcs mennyiségi-minőségi paramétereit, továbbá a termőföld pontos helyét.

Magánszemélyként, nyilvántartásba vett pálinka­főzőben bérfőzetésre saját gyümölcsfáról származó gyümölcs főzethető ki. Azt, hogy az adott gyümölcs kizárólag saját termesztésű, a bérfőzető az alapanyag leadásakor aláírásával garantálja.

A pálinkafőzés szigorú szabályait ismerni kell, és lehetőség szerint be is kell tartani, ám mindez hiábavaló tudás, ha nem készítünk megfelelő fehéraranyat, aminek az alapja a cefrézés.

Pataki Attila Móron és Fehérvárcsurgón állít elő pálinkát, hagyományos kisüsti technológiával és egyutas, aromatornyos főzővel egy­aránt. A Pálinkapatak vezetője elmondta: – A párlatkészítés már a cefrézésnél kezdődik. A csonthéjasokat érdemes kimagozni, hogy anélkül erjedjenek, és hogy úgy kerüljenek az üstbe is. Ugyanakkor sokan kedvelik az intenzív mag­zamatot, ami kiváló marcipános ízt kölcsönöz a pálinkának. A köztudatban az terjedt el, hogy mérgező lehet a pálinka a magokban lévő ciántól, de nekünk ezt úgy tanították, hogy ha tízszer annyi magot teszel összetörés nélkül a cefrébe, mint amennyi eredetileg, „gyárilag” benne van a gyümölcsben, akkor érhető el a határérték a ciántartalommal. A magkérdésnél sokkal fontosabb az erjedési hőmérséklet. Sokan kint a melegben, a napon tárolják a cefrét, aminek az ideá­lis erjedési hőmérséklete 15–20 Celsius-fok közötti. Ha túlhevül, rossz irányba megy az erjedés, így sem a minőséggel, sem a mennyiséggel nem lesz majd elégedett a termelő.

A szeder vagy az ahhoz hasonlatos, folyamatosan érő és rövid ideig elálló gyümölcsök cefrézéséről azt tudtuk meg, hogy sok pici edényt kell használni. Olyanokat, amelyekbe belefér egy egyszerre leszedhető, beérett mennyiség. Mindet külön kell kezelni addig, amíg el nem forrtak. Ha megtörtént, már mehetnek egy nagy központi gyűjtőbe, ám ha a kezdetektől fogva mindig ugyanabba a hordóba tesszük, akkor a friss, édes gyümölcs a már elforrt cefrébe kerül, ami korántsem ideális.

A kemény, nagy, őszi gyümölcsök ideje is eljött, így erről is kérdeztük Patakit. A pálinkaversenyek gyakori bírálója azt mondta: – Alma, körte, birs, egyre megy, minél jobban pépesíteni kell, ez a szabály. Le lehet darálni, szeletelni, kovácsolt S betűvel vagy keverőszárral nekiesni, kinek milyen trükkje van. Ha már tettünk a cefrébe élesztőt, tápsót, s kétnaponta keverjük, akkor minden rendben lesz. A lényeg, hogy pépes legyen, hogy az oxigéntől el legyen zárva, ugyanis attól fog savanyodni, ecetesedni, oxidálódni. Amíg a forrás tart, a fedél alá szoruló gázok védik a cefrét az oxigéntől, de ahogy a folyamat csendesedik, egyre kevésbé hatékony ez a védelem, olyankor légmentesen le kell zárni a hordót, mehet a főzdébe. Ha nem fogadják azonnal, akkor naponta rá kell nézni a hordókra, mennyire púposak, nehogy felrobbanjanak.