Herczegné Polácska Szilvia: a cukrász kézügyesség tanulható

– 12 éves koromban kezdtem el sütni. Egy hétvégén elmentem egy barátnőmhöz, aki sütött, segítettem neki. Majd otthon is megsütöttem azt, amit nála, és onnantól fogva minden hétvégén sütöttem. Tudtam, hogy cukrász szeretnék lenni. Ehhez képest előbb szakácsként végeztem, itt a Deákban, aztán jött a cukrász szakma. Úgy érzem, hogy cukrászként amit lehetett, elértem – mondta Szilvia rendszeresen jár továbbképzésekre, idén többek között részt vett egy francia minitorta és csokoládévirág-készítő tanfolyamon is. Vele beszélgettünk a cukrászképzésről, a kóstolásról, az elhelyezkedési lehetőségekről. Íme:

– Nem elvárás a diákok felé, hogy szeressék a süteményeket. Voltak olyan kollégáim, akik egyáltalán nem ettek édességet, de nagyon jó szakemberek voltak – mondta. – Viszont mozogjanak otthonosan a konyhában! Kell a számolás, a szövegértés, az alapvető intelligencia. Rengeteget számolunk fejben: mértékegységváltás, százalékszámítás, alapműveletek, mérlegismeret – sorolta.

A Deákban a következő tanévben három- és ötéves képzésben is indul cukrászképzés, az előbbi szakképző iskolai cukrász végzettséget ad, az utóbbi cukrász szaktechnikusit, akik ezt választják, érettségit is szerezhetnek. A hosszabb képzés előnye, hogy csak két év után kell dönteni arról a diákoknak, hogy szakácsok, felszolgálók vagy cukrászok lennének-e inkább.

– Először is kezdjük a higiéniával, az nagyon fontos! Időben még ezt is megelőzi egy kis történeti áttekintés a cukrász szakmáról, azt szeretik a gyerekek, meseszerű – sorolta Herczegné a fő cukrásztárgyakat. – A higiéniával kapcsolatos anyag szárazabb, és elég sok is; nagyon hangsúlyos – mondta.

Van két alapkönyv: a cukrászszakmai ismeretek első és második kötete…

– Az első kötetet nagyon tudnia kell a gyerekeknek, álmukból felébresztve is el kell tudniuk mondani egy adott termék, tészta anyaghányadát, technológiai lépéseit. A második kötet arról szól, hogyan kell a részeket összeállítani, s ott jönnek elő az esztétikai kérdések, a szeletelés, a díszítés. Végül a finom bonbonok.

S hogy hány sütit tud elkészíteni egy végzett cukrász? Herczegné elmondása szerint a jó szám a végtelen. – Megtanulják a tésztákat, megtanulják a töltelékeket, s azokat variálva bármennyiféle süteményt képesek lesznek elkészíteni.

– A kézügyesség változó a gyerekeknél, valaki úgy jön ide, hogy megvan ez a képessége, de ha nincs, itt tudjuk fejleszteni. Kell hozzá a szorgalom, az otthoni gyakorlás is – mondta.

Zelei Esztertől, az iskola igazgatójától tudjuk, végzett itt gluténérzékeny tanuló is, aki nem kóstolhatott, de ez az eredményein nem látszott meg. A sütijein sem.

– Mi, cukrászok, receptek alapján dolgozunk. Nálunk mérni kell – mondta ennek kapcsán Szilvia. – Elő szokott jönni a szakácskollégákkal beszélgetve, hogy a szakácsok nem mérnek, ők kóstolnak. Persze mi is kóstolunk azért, de vannak olyan termékek, receptúrák, ahol a számokat nagyon komolyan be kell tartani.

Szoros a képzőiskola és a cukrászműhelyek együttműködése. A diákok rengeteg időt töltenek a gyakorlati helyükön, a tapasztalat szerint sok kis cukrászból válik munkatárs ott, ahol pallérozódott.

Egy sikeres cukrásztanulóról, Álland Rebekáról itt olvashatsz!