A vaj mindig is fontos szerepet játszott a főzésben

Jelen cikkünk alapjául Benda Borbála Nádasdy-alkalmazottak étrendje a 17. század közepéről című könyvét használtuk, amely kötet bemutatja, milyen (jellegű) ételeket ettek elődeink az 1650-es évek tájékán.

A Benda-kutatás alapján kijelenthetjük: a Nádasdy-étrend a 17. században már számottevő arányban (az összes étel 8 százaléka) tartalmazott főtt tésztát, ezen belül is gombócot, valamint metéltet, laksát (laskát). Nagy változás ez a korábbi tendenciához képest, hiszen 1603-ban Thurzó Szaniszló nádor asztalára például egyszer sem került főtt tészta az írásos beszámolók szerint. A listában egyedül a „kappan metélt lével” elnevezésű ételnél képzelhető el, hogy valamiféle, főtt tésztával készült ételről van szó – ám mivel az étel receptjét egyik szakácskönyvben sem lelte meg a szerző, bizonytalan, mit értettek rajta a szöveget feljegyzők. Mindenesetre a 17. század második feléből való kapuvári Nádasdy-étrend ételeinek már csaknem 4 százaléka tészta volt: gombota („borsónyi darabkákból álló tésztás étel”, néhol tarhonya) és mácsik (csíkmák, metélt tészta) vajjal.

Az ez utóbbi alapanyaggal készített ételek aránya néhány évtized alatt nagyot nőtt – ugyanakkor a szakácskönyvek szerint a vaj mindig is fontos szerepet játszott a főzésben. Így a kifejezetten csak vajjal ízesített ételek a Nádasdy- és a kapuvári étrendben (1661) is komoly részt képviselnek. Vajat még a káposztához, lencséhez és a gombóchoz is tettek, de népszerű volt a túrósétel is vajjal. Ez esetben a vajjal és tojással összekevert túróba apróra vágott vöröshagymát tettek, majd folyamatos kevergetés közben megfőzték azt.

Ebédre készülhetett a már említett káposzta, lencse és gombóc mellett a borsó is vajjal, de vacsorára az almakása, a répa és a köleskása is elbírta ezt az alapanyagot.

Persze a dokumentumok alapján nem csak vajas ételeket fogyasztottak a 17. században: ebédre készült réce német lével, tehénvese borssal, tik borsporral, rántott alma és tehénhús tormával, vacsorára pedig a többi között tehénhús kukrejttel, hal tiszta borssal, répa tehén- vagy bárányhússal, bárányhús pecsenye, netán sült tikmony.

SZÓJEGYZÉK

A 17. század közepén lejegyzett receptek a mai ember számára számos furcsa szót, kifejezést tartalmaznak. Ezekből szemezgettünk – szintén a már hivatkozott könyv alapján.

ÉLES LÉ: savanykás-csípős ízű mártás, almával, hagymával, borssal és savanyú fűszerekkel készítve

ISPÉK: szalonna

KUKREJT: zsályás mártás

LASKA: metélt tésztaféle

METÉLT: vágott tészta

MURKON: sárgarépa

NÉMET LÉ: petrezselyemgyökérrel, vöröshagymával, sáfránynyal, borssal és gyömbérrel fűszerezett, vajas rántással berántott szósz (a magyar konyha ekkoriban még nem használt rántást)

TIKMONY: tojás

ZSUFA: fűszeres, savanyú mártás