Borkóstolás sommelier szemmel

Biztosak vagyunk abban, hogy nem egyszer hallottál már a sommelier kifejezésről, de tudod, hogy kik a sommelier-ek és mit kell elsősorban megtanulni hozzá?

Fotó: Ezequiel Demaestri

A Sommelier általában felelős a borszolgáltatás minden apró részletéért, a borlap elkészítéséért, valamint az ételek és borok párosításáért egy étteremben.

A sommelier szakma sok tapasztalatot igényel az ételek és borok párosításának technikájában, és tökéletesen kell ismernie az étterem étlapjának és borlapjának kínálatát. A sommelier az, aki a vendégek rendelkezésére áll, közvetlen kapcsolatba kerül velük, így képes lesz felismerni az igényeiket, ízlésüket, ami segít egy konkrét bort ajánlásában, amellyel a vendég elégedett lesz.

Ha megvan a kiválasztott bor, akkor nézzük meg, mire kell figyelni a borkóstolásnál.

Hogyan és miért kóstoljuk a bort?

A borkóstolásnak nincs helyes vagy rossz módja. A bor kóstolása egészen egyszerű lehet néhány borkedvelő számára – tetszik, amit iszol, vagy nem?

Van azonban egy hivatalos módja a bor kóstolásának, amely többet árul el a pohárban lévő borról, még mielőtt elkezdenénk inni. Elsőre megnézzük, aztán megillatozzuk, és végül megízleljük, így kapunk tökéletes képet a borról.

Nézzük meg mindezt részletekben!

Hogyan nézzünk a bort?

A bor kóstolásának első lépése még azelőtt megtörténik, hogy valóban megkóstolnánk a bort. Amikor a bort kiöntjük a poharába, először csak megnézzük. Azért nézzük, hogy megállapítsuk a színét, mivel a bor színe sokat elárulhat a borról. Tanácsos fehér háttér előtt tartani a pohár bort, mivel így könnyebben meglátjuk az igazi színárnyalatát.

Megfigyeljük egyrészt a tisztaságát, ilyenkor is felfedezhetőek borhibák, másrészt a színárnyalatot, amiből sokféle dologra tudunk következtetni. Például hogy milyen színű szőlőből készült, miben tárolták, mennyi ideig, stb. ezek mind megmutatkoznak a bor színében.

Kezdjük a fehérborral: Először nézd meg a sárga milyen árnyalatú. A sárga szín lehet nagyon világos és tiszta, de lehet mély sárga, szinte megközelíti a szalma színét. A könnyed és élénk fehérborok, amelyeken át lehet látni, minimálisan érintkeztek a szőlő bőrével, ízük friss és üde, mint a forró nyári napon a limonádé. Ezeket a borokat általában nem tölgyfahordóban érlelték.

Ha a bor sötétebb és mélyebb a sárga, akkor ez általában jó jel arra utal, hogy a bort tölgyfahordóban érlelték. Selymes íze lesz, sokkal testesebb és gazdagabb ízjegyekkel.

Most nézzünk meg egy vörösbort: Ugyanazok a lépések igazak a vörös vizsgálatakor, mint a fehér esetében. Megnézzük a pohár vörösbor árnyalatát. Ha a bor világosvörös, sőt rózsaszínű is, akkor tiszta, friss, néha kissé fanyar ízvilággal rendelkezik. Minél világosabb a vörösbor, annál kevésbé valószínű, hogy valaha tölgyben érlelték, a tölgy az, ami megkönnyíti a bor kerekedését és puhaságát. Amint a vörösbor árnyalata egyre sötétebb lesz, a barna és a bíbor színeihez közeledik, sokkal merészebb és gazdagabb lesz az íze. Ilyen vörösborokra gondolunk, például amikor a steak vacsorához vörösbort kérünk. Minél sötétebb és mélyebb a színe, annál tovább töltöttek tölgyfahordóban öregedve.

Már tudjuk hogyan vizsgálunk a bor színében, a sommelier tanfolyamon azt is megtanulhatod, hogy miért!

Jelentkezem a tanfolyamra

Hogyan „kavargatjuk” a bort a poharában?

Miután megnéztük a pohárban lévő bort és meghatároztuk milyen a színe, a kóstolás következő lépése a bor kavargatása és felkavarása.

Mindenkinek megvan a maga egyedi technikája a bor kavarására, és ez rendben is van. Vannak, akik szilárdan az asztalra ültetik a borospoharat, és csak néhányat köröznek vele, vannak, akik szeretik felvenni a borospoharat, és kissé megmozgatni a csuklójukat, ezáltal kis köröket képezve a levegőben. Nagy mozdulatokat nem javasolt tenni, tehát ne úgy képzeljük el, mintha kormányoznánk, mert az már inkább mulatságos lenne, mintsem hozzáértő.

Nem számít, hogyan kavargatjuk a bort, a lényeg itt az oxigén bejuttatása a borba. Az oxigén a bor barátja és egyben ellensége! Kezdetben az oxigén nagyon jó egy bor számára, mert amint egy bor oxigénnel találkozik, az el kezd bomlani, amit a legtöbben „kinyílónak” neveznek. Amint a bor kinyílik, kiadja aromáit, és meg is puhul, ami jó. De ha hagyod, hogy egy bor túl sokáig álljon az oxigénnek kitett pohárban, mondjuk egyik napról a másikra, akkor az oxigén teljes mértékben oxidálja a bort, tönkreteszi és kellemetlen ízt hagy maga után, amely lehet lapos, sőt keserű is.

A körkőrös mozdulatot eleinte gyakorolhatjuk egy pohár vízzel is. Így saját magunknak előre kialakítjuk azt a mozdulatot, ami a legkényelmesebb, sőt, elkerülhetjük azt is, hogy ha véletlenül kifröccsen a pohárból, nem hagy foltot a ruhán. :) Miután megtalálod a saját technikádat, és belejöttél, azt veszed észre, hogy megszokásából kavargatsz mindenféle italt! :)

A bor kavargatását is megtanultuk, de a sommelier tanfolyamon azt is megtanulhatod, hogy miért!

Hogyan illatozzuk meg a bort?

Most, hogy megnéztük a bort, és körbe forgattuk a poharában, már csak egy lépés van, mielőtt megisszuk: a bor illata.

Amikor megérezzük a bor illatát, tulajdonképpen felkészítjük az agyunkat arra a borra, amelyet hamarosan megkóstolunk. A szaglásunk mélyreható hatást gyakorol arra, ahogy az agyunk feldolgozza az ízt.

A bor megillatozásához, dugjuk be az orrunkat egészen a pohárba, és csukjuk be a szemünket – biztos, hogy butaságnak érzed, de így sokkal több illatot lehet észrevenni -, majd lélegezzünk be mélyet. Mikor megérzed a bor illatát, gondold át, milyen illatokat vélsz felfedezni benne, ne feledd, itt nincsenek rossz válaszok! Ha fehérborról van szó, talán érezhető a banán, a citromhéj, az ananász illata, ha vörösborról van szó, akkor az aszalt szilva, meggy, eper, paprika, szilva vagy dohány illatát érezhetjük. Mindkét esetben mondhatod azt is, hogy csak szőlő illatot érzel, de ez is teljesen rendben van. Az agyad csak azokat az illatokat képes felvenni, amelyek a memóriádban vannak, vagyis olyan illatok, amelyeket korábban éreztél. Egy 10 fős asztaltársaságnál az emberek ugyanabból a borból tíz különböző dolgot éreznek!

Természetesen van olyan eset is, amikor kellemetlen illatokat érezhetünk, ezek, mint a szemlélésnél, szintén valamilyen borhibára utalhatnak.

Megtanultuk hogyan tudjuk megillatozni a bort, a sommelier tanfolyamon azt is megtanulhatjuk, hogy miért!

Hogyan kell bort „kortyolgatni”?

Most, hogy már néztük, kavartuk és szagoltuk a bort, itt az ideje, hogy kortyolgassuk, kóstolgassuk is.

Igyunk egy kortyot a pohárból, és tartsuk a szánkban egy picit a bort. Ebben a szakaszban egyesek szeretik a szájukban megmozgatni egy kicsit a bort, mintha szájvizet használnának. Ezt úgy teszik, hogy a bor megérintse az ízlelőbimbóikat, de ez nem feltétlenül szükséges. Azért tartsuk egy picit a szánkban, hogy egy pillanatig gondolkodni tudjunk azon, hogy milyen az íze. Érezzük-e az előzőekben megállapított illatok jelenlétét az ízében is? Szamóca íze és illata van? Édes vagy száraz? Mindenkinek más az ízlelése, és nincsenek jó vagy rossz válaszok, ezért ne féljünk megmondani, ha valami olyasmit érzünk, ami eltér a többiekétől. Csak dőlj hátra, lazíts és kortyolj még egyet, élvezd az ízeket! :)

A Bestmixer iskola sommelier tanfolyamán megtanulsz mindent, amit tudni akartál a borokról! Ne habozz, ha szereted a finom borokat, jelentkezz sommelier tanfolyamra és legyen belőled is hivatalos borszakértő!

Sommelier tanfolyamaink elérhetőek Budapesten és 15 vidéki nagyvárosban!