Nosztalgia disznóvágás - Kevés a vágnivaló, nem éri meg tartani

Alig világosodik, a ketrecből kicibálják a jószágot, és a sorsa perceken belül beteljesedik, nem levágják, hanem elkábítják, utána leszúrják, majd a böllér kifolyatja a vért a jószágból. Bajáki Ferenc régi motoros a szakmában, nagy szakértelemmel, gyors kézzel, segítőket sürgető, pattogó szavakkal inspirálja környezetét a munkára.

- Hozzatok forró vizet, hogy mire levakarjuk a disznót, lehessen mosni!

A keze alá a családtagok dolgoznak, de nagy szüksége csak akkor van rájuk, ha mozgatni kell a 170 kilós „áldozatot”, ami igencsak elhagyja magát a pörzsölés idejére.

Bajáki Ferenc az öregektől leste el a böllér tennivalóit (Fotó: Pati-Nagy Bence)

- Szalmával kellett volna pörzsölni - mondja az egyik rokon, de manapság valószínűleg sehol nem használják az ősi módszert. Kiviszik a gázpalackot, vízbe állítják, hogy ne dermedjen a gáz, elő a pörzsölőt, és nekilátnak a vakarásnak. A házban melegszik a forralt bor, illata belengi a környéket. A böllért pálinkával kínálják, de addig nem kortyol, amíg nagy munka áll előtte. A disznó a forróság hatására fehérből átváltozik négerré, ez az utolsó fázis, mielőtt újból mossák, majd a két hátsó lábába beakasztják a kampókat.

- A legtisztább módszer a rénfán kibontani a disznót - dörzsöli a kezét fázósan a böllér.  Minden vér kifolyik belőle, tiszta marad a hús. A beleket ma már szinte sehol nem mossák, megy a szemétbe. Kényelmesebb, gyorsabb a megvásárolt bélbe tölteni a hurkát, kolbászt. Meg aztán alig van valaki, aki értene a béltisztításhoz. Régen a nagymama dolga volt, hogy a mosóteknő mellett kipucolta, majd alaposan átmosta a gyomrot, a beleket, a vékonyat és a vastagot. A vastagba került a hurka, a vékonyba a kolbász. Marcsi, a nejem ért hozzá, megtanulta, elleste a fortélyokat a Felsővárosban, ahogy én is az öregektől.

Közben arról is beszélgetünk, miért egyre kevesebb a disznóvágás, disznótartás. Drága a takarmány, kevesebb a hozzáértő, böllér is alig van egy-kettő. A falvakban kiöregedtek a hozzáértők, akik sokszor nem csak a család, de a rokonság, az ismerősök hívására is elmentek leölni, feldolgozni a disznót.   Megvenni a más által felnevelt disznót az idei 450-500 forintos élősúly árban, nem biztos, hogy kifizetődő egy család számára. Azt is megtudom, hogy tavaly sokkal többen vágtak, mert még 400-420 forintért kínálták a disznó kilóját.

Az asszonyok dolga a disznóvágás napján a főzés, sütés, Bajákiné Peresztegi-Nagy Mária is az ősöktől tanulta a fortélyokat (Fotó: Pati-Nagy Bence)

- Segítsetek a rénfát a disznó fölé emelni - szólítja fel Feri a családtagokat. A fejet körbevágja, mielőtt megemelik az állatot, majd Vukovits Miki bácsi, állandó segítője lecsavarja, vízbe teszi. Éles, kicsi késsel - magának készítette - áll neki a böllér felhasítani a disznó hasát, átfagyott kezét beteszi melegedni a belsejébe. Disznóöléskor ez a legjobb kézmelegítő, bár nem tartós a mutatvány, gyorsan kell dolgozni, az asszonyok várják a belsőségeket az abalébe, a májat a reggelihez. Egy adag nyerset félretesznek, kell a hurkához. Ezen a vágáson nem divat a hagymás vér, elteszik a vért a hurkába, amiből készül májas, zsemlés, akár négyféle is, de az ilyen gazdag választék elég ritka. A kolbászhoz az előző este megpucolt fokhagymát megtörik, úgy gyúrják bele a tetszés szerint ízesített húsba. Egy 120 kilós disznóból lesz két adag karajrész, hat szalonna, két hátsó sonka - ezt füstölik - a pácolás után, tarja, úgy tíz-tizenkét kiló kolbász.

A családtagok közben várják a sült májat, dél körülre elkészül az orjaleves, később a toroskáposzta, bőséges hússal, gombócokkal. Marcsinak az a dolga, hogy időben ennivalóhoz jusson a dolgozó férfisereg és a család apraja. A disznóvágás nem tart be estig, de mire végeznek, alaposan elfárad mindenki. Az ételek fogynak, a mosogatás az asszonyokra marad - ahogy az lenni szokott -, de a nagyját azért leöblögetik a férfiak. A nap vége felé a pálinkának és a bornak is nagyobb a respektje vágáskor.

Kiveszőben egy hangulat - jegyzet

A városi gyerekek ma már azt sem tudják, hogyan kerül a tányérjukra a pörkölt, milyen előélete van a friss illatú rántott húsnak, és mitől lesz olyan szép a húsleves aranya. Nem ismerik a disznóvágás hangulatát, nem tapasztották a fülükre a két kezüket, mint mi gyerekkorunkban az öcsémmel, amikor visított a disznó a hátsó udvarban. Nem vagyok biztos benne, hogy hiányzik a gyerekeinknek, unokáinknak ez a látvány, a disznóölés hangulata, de az biztos, szegényebbek egy tapasztalattal. A hajnali ébredés borzongásával, a sült hagyma illatával, a fázós nagylábujj hasogatásával, a kezet melengető forró tea ízével. Azt sem tudják meg, milyen fenséges a frissen sült kolbász, a friss húsból főtt toros káposzta, és az abaléből elcsent főtt hús omlóssága. Lassan úgy leszünk, hogy látvány disznóvágásokat kell szervezni, ahol visszautazhatunk a múltba, nosztalgiázhatunk. Nem beszélve arról, ahogy elfelejtettünk kertet művelni, úgy feledjük az állattartást is.