„Az már nem rossz, ha szeret enni” – Út a szakácsmesterséghez

Őrsi Gyulával, a Deák Ferenc Technikum és Szakképző Iskola szakácsoktatójával beszélgettünk. Nagyapja anno, még a második világháború előtt az inaséveit mint szakácstanuló kezdte meg, de családi okok miatt váltania kellett.

– Édesapám is szeretett volna szakács lenni. Akkor még csak kétévente indult szakácsképzés a városban, s amikor ő elvégezte az általános iskolát, éppen egy olyan tanév előtt álltak, amely során nem. Egy nagyon remek géplakatos lett belőle, ő ebben kiteljesedett, azóta szeret főzni – mondta Őrsi Gyula. – Lehet, volt nálam egy ilyen genetikai indíttatás is – fűzte hozzá.

Őrsi Gyula szerint a pálya jellegéből adódik, hogy az ismert mesterszakácsok között több a férfi, mint a nő.

– Egy régi besorolás szerint ez egy úgynevezett középnehéz fizikai munka. Az időbeosztása miatt sem könnyű; a lányok nagy része családra vágyik. A női szerep: összetartani a családot. A vendéglátás teljes embert kíván, sőt, néha lehet, hogy még többet is… Hétvégi munkavégzés, hosszú, 10-12 órás műszakok… – sorolta a szakma kihívásait. Mindezek ellenére a Deákban a szakácstanulók fele fiú, fele lány.

Tényleg, kinek való ez a munka, illetve maga a szakácsképzés?

– Az már nem rossz, ha szeret enni, de ez csak az alap. Én mindig azt szoktam mondani, hogy egy adag ételt bárki el tud készíteni, de itt mindig sokkal-sokkal több adagot kell elkészíteni. Mindenképpen szükséges ehhez a szakmához a fizikai állóképesség, a szakácsok állnak a munkaidejük jelentős részében. Előfordulhat, hogy nagyobb súlyokat kell emelniük. Bírni kell a stresszt és a munkaidő hullámzásait akár egy napon belül – mondta.

Őrsi tapasztalatai szerint a lányok nagy része olyan területeken próbál meg elhelyezkedni a vendéglátásban, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy délutánra hazaérjenek a gyerekekhez, hét végén otthon legyenek a családdal, ezért vannak esetleg kevesebben a nagy, híres-neves séfek között a hölgyek.

A szakácsképzés erőteljesen gyakorlatorientált. Jellemzően minden második héten négy napot a gyakorlati helyükön, konyhákon töltenek a diákok, és az iskolai tankonyhán is sokat vannak. Az új rendszerű, már most is futó szakácsszaktechnikus-képzés első évfolyamában a diákok betekintést nyernek a rokon szakmák, a cukrász és a pincér, felszolgáló vagy vendégtéri szaktechnikusi mesterség rejtelmeibe is.

– Gyilkos kérdés egy szakácsnak feltenni, hogy mi a kedvenc étele. Nekem volt szerencsém egy kis időt Olaszországban eltölteni, egy továbbképzés keretében. Engem nagyon megfogott az olasz konyha könnyedsége, és maga az olasz táplálkozási stílus, a kistermelői termékek használata – mondta Őrsi Gyula, miután feltettük azt a bizonyos gyilkos kérdést. Arról is szívesen beszélt, hogy otthon jellemzően ő főz, de nem kizárólag. – Nálunk úgy alakult ki a családi munkamegosztás, hogy a konyha nagy része az enyém az ételek területén. A desszertet a feleségem készíti, illetve a lányom is érdeklődik, ő sütöget is, főzöget is. Őt elrabolta kicsit a távol-keleti konyha, ebben a vonalban mozog, de hát ő fiatal, neki most ez tetszik és ízlik. A barátnőivel szusipartikat szoktak összehozni. Érdekli a fiatalokat a főzés. Még a mosogatás is az enyém, az is hozzám tartozik – mondta, s hozzátette, a világ egyik legjobb találmányának tartja a mosogatógépet.

A mester szerint fontos legalább a szombati, vasárnapi ebédeket, egy-egy hétköznapi vacsorát együtt elkölteniük a családoknak, és még csak nem is az étel maga a legfontosabb. Hanem az együttlét, a beszélgetés.