Három aranyat küldött New York a seregélyesi chilitermelőknek

Az ötleteket Lukács Nóra és Petrohay György közösen valósítják meg, de Nóra sem titkolja, hogy György szenvedélyes megszállottsága az innováció igazi motorja. Azé a Petrohay Györgyé, aki mindig is korán kelő volt, és hajnalban az első útja, tejeskávéval a kézben, hátra, a kertbe vezet, ahol gondosan szemügyre veszi a növényeket, értő szemmel megvizsgálja, kifaggatja őket – továbbá minden bizonnyal közös meditációban üdvözlik együtt a kelő napot.

Noir, a három aranyat érő chilis borzselé

– A föld és a növények szeretetét otthonról hoztam magammal – meséli György, aki tradicionális gazdálkodó családból érkezett, de jelenleg épp egy kiskanalat keres a konyhafiókban, hogy megkóstoltassa velem a Noir névre hallgató lágy, chilis borzselét, amely New Yorkban lett három kategória aranyérmese nemrégiben. Érdeklődve hallgatom a történetét a kezdetektől, hogy a gödöllői egyetemen növénydoktori végzettséget szerzett, és egy japán agrokémiai cégnél dolgozik, így ez a chilis őrület „csak” szenvedély és hobbi – de azért közben fél szemmel figyelem, ahogyan óvatosan letekeri a rózsaszínben remegő borzselét tartalmazó üvegcse fedelét, és az időközben fellelt kiskanállal a morzsalékosan omló halovány anyagból egy adagnyit kiemel.

– Mindenképpen hozzáadott értékben gondolkodtunk, feldolgozott termékben – jelenti ki határozottan, amit én aggódva figyelek, hiszen útján felém, a kanál kis időre megáll a levegőben – nem csupán megtermelni és eladni akartunk valamit, hanem arculatot és brandet építeni – a kanál ismét közeledik –, valami komplex egészet tervezni. Na milyen? – A háromszoros aranyérmes, Pinot Noir rozéból készített chilizselé lágyan omlik szét a szájban, épp, ahogy képzeltem, és csak gyöngéden hagy egy leheletnyi csípős ízt a végén. A megnyert aranyakhoz – Best Sweet, a Best Mild és a Best on Ice Cream – gondolatban hozzáteszek egy negyediket: Best on Anything.

– A csípős ízek tesztelésében nagyban hagyatkozom az unokaöcsémre, Lestár Norbertre is, aki chilifüggő – sztorizik közben György. – Egyik nyáron, amikor együtt voltunk Mallorcán, odaszoktunk az egyik gyrososhoz, mert volt nála kitéve őrölt chili. Viszonylag gyorsan meg is ettük, míg végül a tulajdonos faggatni kezdett minket: honnan jöttünk, mert annyi neki egy egész szezonra ki szokott tartani.

Alapanyagból csak a legjobbat

Nóra is közbe-közbeszól, szavaiból kibontakozik a terméktervezés egyik – számára különösen – fontos alapelve: alapanyagból csak a legjobbat és a bizonyítottan egészségeset fölhasználni. Ezért termelnek mindent maguk, és ezért használnak csak Himalája sót, biológiai erjesztésű ecetet meg Pi vizet.

Mint megtudom, a 12-féle chilipaprikán kívül saját ter­mesztésű minden zöldségnövény, amelyet szószkészítésnél felhasználnak, az édesburgonyától a paradicsomon át a fokhagymáig. A farmon integrált növénytermesztést alkalmaznak, ahol abszolút előnyt élveznek az ökológiai megoldások. A növények táplálásánál és védelménél talajbaktériumokat, algakivonatokat, valamint biológiai növényvédelmi megoldásokat is alkalmaznak a minél jobb minőségű, egészséges termés érdekében.

A díjak felől nézve szinte hihetetlen, hogy ez az egész történet még csak 10 hónapos. Nóra és György első próbálkozása tavaly szeptemberre datálódik, azóta kifejlesztettek hétféle chili-, paradicsom-, paprika-, édesburgonya-, zeller- és wasabitartalmú szószt, és elkészült a minden nevezett kategóriában aranyat hozó chilis borzselé. Ha ennek a tempónak van titka, akkor bizony az is komplex egész, mint a Chilicum termékfilozófiája. Van benne egy adag az egyetemi tudásból, egy adag a hajnalban kelő földműves szorgalmából – és egy jó adag abból a vegyületből, ami csak harmonikus párkapcsolatokban termelődik.

KIS MÉRTÉKBEN ORVOSSÁG

A Scoville-skálán SHU egységekben adják meg a paprika erősségét. Az átlagos magyar erős paprika 3000 SHU, míg vele összehasonlítva a Carolina Reaper 2,2 millió SHU fokú. Ez, a magyarul Karolinai Kaszásnak nevezett chili annyira erős, hogy rendkívül körültekintő feldolgozást igényel. Puszta kézzel nem tanácsos megérinteni, olyannyira, hogy a benne lévő kapszaicint még a hagyományos gumikesztyű (latex) is átengedi. Csak a cérnakesztyűre húzott vegyvédelmi vinyl-kesztyű nyújt elégséges védelmet. A szószok főzésekor felszabaduló paprikagőzök hatására a légzés hangja egy idő után asztmatikusan sípolóvá válik, ugyanis a tüdőben a hörgők elkezdenek összehúzódni. Az erős paprikák hatóanyaga, a kapszaicin, mértékkel és megfelelően adagolva, tapasz formájában csökkenti a reumás fájdalmakat, orrspray formájában pedig a fejfájást és a migrént. A kapszaicin az örökítőanyagot, a DNS-t is védi sok karcinogén, rákkeltő vegyület károsító hatásától, emellett serkenti a keringést és csillapítja a lázat.