A Palota után hazatér London egyik legjobb séfje

Attila nem érezte jól magát szülővárosában, Kecskeméten, de aztán később Budapesten sem. Egyvalamit szeretett csak igazán: főzni. Már tizenhat éves korára ez lett a szenvedélye, így aztán szakács lett belőle, semmi mást nem csinált egész életében. Egyik barátja, aki Németországban konyhán dolgozott, elég szépen keresett és ezt nem is titkolta: őt látva Attila eldöntötte, hogy költözik. Ráadásul abban az időben szakított a barátnőjével, így aztán egyedül vágott neki a nagy kalandnak, ami nála teljes életmódváltást eredményezett.

Először Skóciában próbált szerencsét, de ott nem jött be a számítása, végül Angliában, egy Bournemouth melletti festői faluban kapott munkát. A The Montagu Arms Hotelben dolgozott a világhírű séf, Shaun Hill, egy Michelin-csillagos szakács mellett, számára ott fordultak komolyra a dolgok. Idővel egyre magasabb szinten kezdett főzni, főként a konyhapolitikáról és a technikáról tanult rengeteget. Még az elején járt az útnak, de erős alapokat szerzett: visszatekintve úgy látja, nem lehet összehasonlítani azt a szakácsot, aki előtte volt azzal, akivé vált.

Nehéz döntés után jött el Shaun Hill mellől, mert főnyereménynek számított az állása az ő szakmájában. De mást akart, ezért azután szabadúszóként, vállalkozóként dolgozott, ügynöke segítségével szerzett magának megbízást. Így jutott be a londoni Ritz-be is. A legjobb helyeken már ismerték a nevét, amikor lehetősége nyílt egy helyettesítésre a St. James Palace-ban, ahol elérte, hogy felkínálták, pályázza meg a főséf pozícióját. (A Buckingham Palace az ismertebb, közvetlenül mellette van a St. James Palace.)

Amikor erről először beszélgettem vele egy múltban élő – egyébként magyarok vezette – londoni sörözőben, nem messze az esőben ázó Palota bejáratától, tudtam, az akkor készült riport szövegét vissza kell majd küldenem biztonsági ellenőrzésre. Megtettem, és minden olyan részletet ki kellett vennem belőle, ami a királyi családra vonatkozott. Ezúttal azokat a részleteket idézem fel, amelyek akkor nem jelenhettek meg, azonban most, hogy Attila hazatér, ennek már nincs akadálya.  

 – Csináltam Michelin-csillagos szintű hagyományos angol ételt, de székelykáposztát is. Egy alkalommal például Harry herceget magyar kolbásszal kínáltam, szinte megőrült érte, annyira ízlett neki! Hónapról hónapra javult a konyha színvonala, így eljutottam odáig, hogy felkínálták, pályázzam meg a főséf pozícióját, amely ebben a szakmában az egyik legkomolyabb állás Londonban. Nem túl sokan, de nem is kevesen jelentkeztek, közöttük sok ismert angol szakács. Fél évig tartott, mire megkaptam az állást, mert nagyon nehezen ment, félúton már majdnem feladtam az egészet, annyi interjú követte egymást. Az utolsó próba az volt, hogy II. Erzsébet királynőnek és a férjének, Fülöp hercegnek főztem. Végül ők bólintottak rá a megbízásomra. Felmentem a Palota emeletére és vigyázzba álltam a Royal Dining Room, a királyi ebédlő mellett. Aztán amikor a királynő kijött, csak annyit mondott: „Nagyon ügyes vagy, fiatalember!” Akkor már tudtam, hogy a hely az enyém. 

Attila a királyi asztalra gulyáslevest formált át Michelin-csillagos étellé, minden egyes alkotórészt másként készített el. A fehérrépából pürét csinált, készített lecsós, szószos dombokat. A marhahús alaplébe narancshéjat és egy pár másik alkotóelemet tett, a répát abban főzte meg, így csípősebb, paprikásabb, marhásabb íze lett. Ime, így készült II. Erzsébet királynőnek és Fülöp hercegnek a magyar gulyás: 

– Van egy különleges eljárás. Ha például a répát beteszed a forrásban lévő vízbe, mi történik öt perc után? Kiveszed, hetven százaléka a vitaminnak ott lesz a vízben, mert kifőzted belőle. A Michelin-csillagos éttermekben kitalálták a megoldást. A répát kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával, vajjal, olívaolajjal, sóval, borssal, vákuumpakkban beteszed a mélyhűtőbe és lefagyasztod. Ha kiolvad, puha lesz és isteni, miközben nem veszít vitamint és színt. A Michelin-csillagos éttermekben az összes húst és zöldséget ilyen technikával készítik. Zseniális. Ha száz vendégnek főzöl, és van hozzá egy nagy lábas vized, nem tudod egyszerre kivenni az összes répát, az utolsó sokkal tovább a forró vízben marad, mint a többi. Tudom, hogy ez a hétköznapokban nem számít, de nekünk rettenetes: az első répa nem annyira lesz megfőve, mint az utolsó. Viszont ha mindet lefagyasztom, egyszerre olvad ki. Szóval így főztem meg a zöldségeket a királynőnek is. A marha pedig bélszín volt. Minden, ami egy gulyásnak része, ott volt a tányéron, csak Michelin-csillagos módon elkészítve és tálalva. Készítettem hozzá olyat is, hogy a fehérrépának nem csak a héját pucoltam meg, tovább hámoztam, és olajban kisütöttem, mint egy chipset. Aztán megfőztem gulyást hagyományos módon. Leszűrtem, lezsíroztam, tojásfehérjével megtisztítottam, leredukáltam, egy szöveten átcsöpögtettem. Kiváló, sűrű szósz lett, olyan, mint egy barnamártás, a mai napig használjuk. Intenzív, csodálatos, harmonikus gulyásleves-íz lett belőle. A krumplit gömb alakban vágtam ki, megpirítottam, hogy szép színe legyen, majd marha alaplében megfőztem. A répa piros, a fehérrépa fehér, a petrezselyem zöld: így lettek a magyar nemzeti színek a királynő tányérjára varázsolva. Az egyik legjobb munkám volt, amit valaha csináltam.

Villám Attila nyolc évig dolgozott a palotában és bizony nagy meglepetést, némi zavart okozott azzal, hogy minap felmondott. De ez a döntés már hosszú ideje érlelődött benne. „Szép és jó volt, de ennyi elég volt”, mondja. Komoly stresszben élt és ez a hétvégéken sem enyhült. Úgy küzdött ellene, hogy amikor megküzdve a londoni csúcsforgalommal hazaért, egy sörrel a hátizsákjában egy-két órát csatangolt valamelyik parkban szeretett kutyájával, Russellel. De egyre jobban vágyott haza, egyre vonzóbb lett számára a mai Magyarország, mindaz, amit szuverenitását és a normális életmódot őrző nemzetként Európában képvisel, ami Angliában és a nyugat más országaiban végképp elveszni látszik.

Attila Harlow-ban élt, egy kisvárosban Londontól északra, úgy órányira a központtól és talán arról a legismertebb, hogy Rod Stewart skót létére ott telepedett le és vásárolt magának házat. Harlow nyugodt hely, de a szomszédban, Essex tartomány székvárosában, Chelmsfordban már más a helyzet. Lényegében ugyanúgy egyetlen főutcája van, mint Székesfehérvárnak, de micsoda különbség! A kapualjakban, a hídon hajléktalanok, a járókelők között körülbelül tíz az egy arányban ázsiai és afrikai bevándorlók – az angolok vannak sokkal kevesebben. Egy idő után már azt kerestem, mikor látok újra szőke vagy vöröshajú, fehér arcú britet, akinek sörtől piroslik az orra.

– Korábban nem sejtettem, hogy a Palotában mennyire katonás és hagyománytisztelő minden – emlékezik munkahelyére. – A konyha egy másik világ, a királyi család tagjaival természetesen nem beszélgettem, találkozáskor legtöbbször csupán köszönhettem, válaszként, ha üdvözöltek. Egyébként nem csak a királyi család tagjaira, a külföldi vendégekre is főztünk, mert érkeztek sokan a világ minden tájáról, a legfontosabb és legmagasabb rangú vezetők, királyok és királynék, elnökök és miniszterelnökök, néha még híres filmszínészek is, mint például Leonardo DiCaprio és Jude Law. Nagy élményt jelentett együtt lennem a Palota védelmét ellátó katonákkal is, akik mind Afganisztánt, Irakot megjárt veteránok, kőkemény harcosok. Tiszteltem őket. Az utolsó nagy munkám II. Erzsébet királynő halála után Károly király koronázási ceremóniájához kötődött, hatalmas feladatot jelentett számomra elérni azt, hogy minden a lehető legnagyobb rendben legyen a saját területemen. De sikerült.

 Villám Attila tehát hazatér, miután sikerült vevőt találnia angliai házára. Átmenetileg Székesfehérváron lakik majd a párja családjánál, miközben saját otthont keresnek a vármegye területén, talán Martonvásáron, vagy máshol olyan helyen, ahonnan könnyen elérhető a Balaton, Székesfehérvár és a főváros. Még nem tudni ugyanis, hol sikerül majd olyan állást vállalnia, ahol hasznosíthatja mindazt a rendkívüli tapasztalatot, amit a világ egyik legpatinásabb helyszínén szerzett olyan személyek között dolgozva, akikről mások csak a hírekben hallanak. A megtiszteltetést, amit számára a Palotában végzett munka jelentett, rövidesen az igazi otthonra találás öröme válthatja fel. Isten hozta őt minálunk, Fejér vármegyében!