Magyar férfi Anglia egyik legjobb séfje

 Pályafutásáról – székesfehérvári mennyasszonya társaságában – először a feol.hu-nak beszélt egy esős angliai délutánon.
– Miért döntöttél úgy, hogy elhagyod az országot és külföldön próbálsz karriert csinálni?

– Nagyon elegem lett annak idején a magyarországi létezésemből. Mindenből. Nem szerettem az akkori Kecskemétet, de Budapestet sem, nem éreztem, hogy a jövőm biztosítva lenne. Nagyon szerettem, sőt, imádtam főzni, már tizenhat éves koromra az lett a szenvedélyem. Szakács vagyok, semmi mást nem csináltam egész életemben. Otthon annyira rossz volt abban az időben a helyzet, hogy aki értett valamit a főzéshez, az mind azt mondta, használjam ki az uniós tagságot, de akár Kanadában, vagy az Egyesült Államokban is szerencsét lehet próbálni. Egy ismerősöm elég látványosan és jól élt, én pedig arra gondoltam, de jó volna egyszer ugyanott tartani, mint ő. Egyik este megkérdeztem, mit csinál? Elmondta, hogy Németországban szakács, egy ideig kint dolgozik, hazajön, majd ismét kiutazik. Akkor eldöntöttem, hogy engem ez érdekel.

– Mit léptél ezután?

– Nagyon jóízűeket tudtam akkoriban enni, és sokszor voltam éhes. Az is számított, hogy arra gondoltam: ha szakács leszek, mindig lesz étel a konyhán, soha nem kell éhesen lefeküdnöm. Általában én főztem a baráti körben, és elég jól ment. Kecskeméten éltem abban az időben, de Budapesten végeztem el a szakmunkásképzőt, ami már nem az a szakmunkásképző volt, mint a régiek, amolyan „uniós”, korszerű iskolaként működött, és én szándékosan olyat kerestem. Miután végeztem, egyik helyről a másikra kerültem, és már akkor havi 135 ezret vittem haza, a kétezres évek elején az nagy pénznek számított. Közben szakítottam a barátnőmmel, és egyébként is sok zűr volt az életemben, ezért fogtam magam, és eldöntöttem: megyek Angliába!

– Mit tapasztaltál az angolok között?

– Először Skóciában töltöttem pár hónapot, ám ott csődöt mondtam. Azután kerültem át Angliába, Bournemouth-ba. Pontosabban egy csodálatos, franciás nevű faluba Bournemouth mellett, Beaulieu-ba: kastélyok, takaros házak, erdők, a kastélyok között színészek, üzletemberek és más gazdag emberek eldugott nyaralóival. Ott, a The Montagu Arms Hotelben dolgozott a világhírű séf, Shaun Hill, egy Michelin-csillagos szakács. A szállodának és az éttermének olyan a hangulata, mintha egy ezerhétszázas évekbeli tündérmesében lennél. Ott aztán komolyra fordultak a dolgok, nagyon komolyan kezdtem főzni, nyilván kezdő külföldiként, akkor még csak, mint segédszakács. Angliában Rosette minősítések vannak, egytől öt fokozatig. A helynek három Rosette minősítésű, fine dining étterme volt, ez nagyon komolynak számított, Magyarországon kevés olyan helyet találnál, amelyik eléri ezt a szintet. A fine dining egy étkezési forma, amelyben különleges fogások szerepelnek olyan tálalásban, ami már-már művészeti alkotásokat idéz. Szóval nem egy csárdai kaja. Ott olyan tányérokat tesznek a vendég elé, hogy sokszor azt se lehetett tudni, miből készült az étel. Az ország legjobb szakácsai dolgoztak azon a helyen, mert nagyon jó szakembernek kell lenni ahhoz, hogy valaki egy ilyen étteremben dolgozhasson. Nem úgy néz ki a történet, hogy bepanírozod a húst és kirántod.

– Na, álljunk meg egy pillanatra: miként kell egy különleges főzési technikát elképzelni?

– Egy példa: rengeteg paradicsomot felvágsz, teszel hozzá hagymát, fokhagymát, kakukkfűvet, bort, ezt egy szövetanyagba helyezed, abból csöpög le napokig, az lesz a te halételed alapleve. Egy ilyet nagyon hosszú ideig tart elkészíteni, de olyan ízharmóniákat eredményez, amit nem lehet semmi mással összehasonlítani.

– Mennyibe kerül ilyen helyen egy ebéd?

– Sokba. Ha egy pár ilyen ételt szeretne elfogyasztani itt Angliában, egy kiváló borral együtt úgy ötszáz fontot kell fizetnie. Ez körülbelül kétszázezer forint, de amíg élsz, nem felejted el. Nagyjából annyi a különbség, mint a mezei autózás és a Forma-1 között.

– Milyen volt a világhírű séf mellett dolgozni?

– Belekóstoltam az igazi, kőkemény stresszbe, új konyhai törvényeket és viselkedési formákat tanultam. Nagyon tetszett, de bőven akadtak sírós és álmatlan éjszakáim, ráadásul elég labilis voltam akkoriban lelki és szellemi értelemben egyaránt. Amikor egy-egy nagyon kemény nap után el akartam onnan jönni, rám szóltak: ne csináld, látszik, te nem érted, hol vagy, örülnöd kellene, hogy egyáltalán itt lehetsz, más ember fizetne ezért! Aztán később kiderült, hogy ez tényleg így is volt, hosszú várólistán szerepeltek a jelentkezők. Hála Istennek jól ment a főzés, és engem nagyon megszerettek. Aztán eltelt tizenöt-húsz év, dolgoztam tizenöt-húsz különböző helyen, de az volt az alap. Akik ott dolgoztak abban az időben szakácsok, azok közül egy-kettő híres lett Angliában, egy-kettő pedig a világhírig jutott, éttermük, vagy éttermeik vannak.

– Veled hogyan bánt Shaun Hill?

– Nem kezelt ugyan a gyerekeként, de nem is fogott olyan keményen, mint a profi angol szakácsokat, mert látta, ez a srác még nincs azon a szinten, neki még sokat kell tanulnia. Jó kapcsolat alakult ki közöttünk, ezért maradhattam volna, de fiatal voltam, idővel mást akartam. Közben összejöttem egy lánnyal és jártam a tengerpartot, nem fogtam fel eléggé annak a fontosságát, hogy ott lehetek. Évekkel később, amikor már komolyabb szakácsnak számítottam komolyabb gondolkodással, mondtam is sokszor, hogy Úristen, mit hagytam ott! De hozzáteszem, nem főztem még a fronton, csak hátul segédkeztem. A szállodának volt egy étterem és egy pub része, ezért kínáltak pubos ételeket is, én zömében azokat és a reggeliket készítettem. Ám rengeteget tanultam, főként a konyhapolitikáról és a technikáról. Még az elején jártam az útnak, de nagyon erős alapokat adott: nem lehet összehasonlítani azt a szakácsot, aki előtte voltam, és aki utána lettem. Bárhová mentem aztán főzni, látták, hogy ez a gyerek már dolgozott komoly helyen.

– Sikerült beilleszkedni az angliai hétköznapokba?

– Úgy láttam, az ottani vidéki fiataloknak érdekességet jelent, hogy egy magyar van köztük. Más voltam, mint ők, ezért egyik helyről a másikra vittek, pedig rosszul beszéltem akkor még angolul, néha azt se tudtam, ki kivel van. De csak nagyon kevés szabadidőm maradt. Michelin-csillagos helyen főzni fontos embereknek – az egy nagyon kemény világ. Olyan, mint a profi futball, a börtön vagy a katonaság, nagyon erősnek kell lenni mentálisan és fizikailag. Ott nem beszélhetsz, nem mehetsz vécére akkor, amikor akarsz, egy ilyen helyen egy év ötnek számít. Amit néha a televízióban látni, azt egy igazi Michelin-csillagos étteremben duplázd, olyan üvöltözés tör ki néha.

– Én mindig azt hittem, ez csak a műsor része. Tényleg van erre szükség?

– Mindegyik szakács azt hiszi, ő a világ közepe, állandóan versenyeznek, intelligensek és borzasztó tehetségesek, és a vezetőjüknek egy ilyen gárdát kell irányítani. Azt szokták mondani, ha valaki fiatalon három-négy évet lehúz egy Michelin-csillagos étteremben, utána már bárhová elmehet dolgozni, de ennyi időt is nehéz kibírni. Ez olyan, mintha elmennél a tengerészgyalogsághoz, majd két-három évet megállás nélkül a fronton töltenél, harcban. Minden nap egy háború. Nem hétről hétre mennek a dolgok, hanem napról napra, minden nap egy misszió. Amikor ott vagy, semmi más nem számít az életben, nincsenek barátaid, nincs barátnőd, nem nézel tévét, két szabadnapod van, de inkább csak egy, amikor kimosod a ruhád és alszol. Borzasztó, mennyit vesz el és mennyire sokat ad addig, amíg vége nem lesz, majd eltelik egy kis idő, mire eljut az agyadig mit történt veled, és megemészted. Öt-tíz évvel rövidül az életed, de háromszor jobb szakács leszel, mint előtte voltál.

– Nem jelentett gondot a konyhán a hiányos nyelvtudásod?

– A szakácsok nyelve más, mint amit beszélsz egy partin. Az, hogy ott mindent értesz, még nem jelenti azt, hogy el tudsz beszélgetni egy 18 éves angol lánnyal. De gyorsan tanultam, mert nem volt más magyar körülöttem. Három-négy komolyabb helyen dolgoztam Shaun Hill konyhája után, volt közöttük nem csak országos, de európai hírű is. A többi csak pub, némelyik azért jobb ételekkel, gasztronómiával. Gasztropub-nak nevezik ezeket, ahol azért komoly főzési technikával várják a vendégeket, ne azt képzeld, hogy zsíros kenyeret adnak. Például inkább nyúlragut. Az ilyen helynek is megvan a maga csodája, mert le kell vágni a bárányt, fel kell akasztani, le kell nyúzni: ilyet nem csinálsz egy Michelin-csillagos étteremben.

– Miként kerültél egyre feljebb?

– Szabadúszóként, vállalkozó szakácsként dolgoztam, a magam adóját fizettem, és volt egy nagyon jó ügynököm, Rosella, egy félig spanyol, félig olasz nő, akivel együtt nőttük ki magunkat. Ő juttatott be például a Ritzbe a londoni Green Park mellett, amely akkor már bőven Michelin-csillaggal büszkélkedett. Már ismerték a nevem Londonban, amikor lehetőségem adódott először helyettesíteni a St. James palotában.

– Mit készítettél ott?

– Csináltam Michelin-csillagos szintű hagyományos angol ételt, de székely káposztát is, majd eljutottam odáig, hogy felkínálták, pályázzam meg a főséf pozícióját, amely ebben a szakmában az egyik legkomolyabb állás Angliában.

– Melyik étel döntött a javadra a palotában?

– A gulyáslevest formáltam át Michelin-csillagos étellé, minden egyes alkotórészt elkészítettem más módon. A fehérrépából pürét csináltam, készítettem lecsós, szószos dombokat. A marhahús alaplébe tettem narancshéjat és egy pár másik alkotóelemet, a répát abban főztem meg, így csípősebb, paprikásabb, marhásabb íze lett a répának. Van egy különleges eljárás. Ha például a répát beteszed a forrásban lévő vízbe, mi történik öt perc után? Kiveszed, a víz elszíneződik, hetven százaléka a vitaminnak ott lesz a vízben, mert kifőzted belőle. A Michelin-csillagos éttermekben kitalálták a megoldást. A répát kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával, vajjal, olívaolajjal, sóval, borssal, vákuumpakkban beteszed a mélyhűtőbe és lefagyasztod. Ha kiolvad, puha lesz a répa. Megfő és isteni, miközben nem veszít vitamint és színt. A Michelin-csillagos éttermekben az összes húst és zöldséget ilyen technikával készítik el. Zseniális. Ha százfős csoportra főzöl, és van hozzá egy nagy lábas vized, nem tudod egyszerre kivenni az összes répát, az utolsó sokkal tovább a forró vízben marad, mint a többi. Tudom, hogy ez a hétköznapokban nem számít, de nekünk rettenetes: az első répa nem ugyanúgy lesz megfőve, mint az utolsó. Viszont ha mindet lefagyasztom, egyszerre olvadnak ki. Szóval így főztem meg a zöldségeket a királynőnek is. A marha pedig bélszín volt. Minden, ami egy gulyásnak része, oda került a tányérra, csak Michelin-csillagos módon elkészítve és tálalva. Készítettem hozzá olyat is, hogy a fehérrépának nem csak a héját pucoltam meg, tovább hámoztam, és olajban kisütöttem, mint egy chipset. Aztán főztem gulyáslevest hagyományos módon. Leszűrtem, lezsíroztam, tojásfehérjével megtisztítottam, és megkaptam a levest, amit leredukáltam, egy szöveten átcsöpögtettem. Kiváló, sűrű szósz lett, olyan, mint egy barnamártás, a mai napig használjuk, mert intenzív, csodálatos, harmonikus gulyásleves-íze van. A krumplit gömb alakra vágtam ki, megpirítottam, hogy szép színe legyen, majd marha alaplében megfőztem. A répa piros, a fehérrépa fehér, a petrezselyem zöld: így lettek a magyar nemzeti színek a királynő tányérjára varázsolva. Az egyik legjobb munkám volt, amit valaha csináltam.

– Mit készítesz legtöbbször, ha magadnak főzöl?

– Curryt, elsősorban bárányból. Az indiai szakácsoktól tanultam meg az elkészítését és az egyik szenvedélyemmé vált. A magyar és az indiai mellett nagyon szeretem még a görög, a török és a spanyol konyhát is.

– Milyennek látni a magyarországi gasztronómiát Angliából?

– Ha a minőségi, legjobb éttermeket hasonlítom össze, sajnos az alkalmazott főzési technikák tekintetében elmaradottnak, pedig rajongok a halászléért, a töltött, vagy székely káposztáért, a vadasért. Ez ennyi idő után sem változott, mint ahogyan a hazaszeretet sem lett bennem kisebb az idegen földön eltöltött negyedszázad alatt.