Európa éttermeiből egy bicskei fogadóba

Árpád neves szállodák, vendéglátóhelyek séfjeként kereste kenyerét és gyűjtötte tapasztalatait Angliában, Franciaországban, Németországban és Ausztriában. Jelenleg Bicskén főszakács, ezért vállalta el az első alkalommal megrendezett családi vadásznap főzőversenyének értékelését.

– Hálás feladat a zsűrizés?
– Bízom abban, hogy jó ételek készülnek. Most, hogy körbejártam, látom, vadnyúltól a dámszarvasig mindenféle finomság készül, még bivaly is, ami azért érdekes, mert ezeket az állatokat nemrégiben kezdték el betelepíteni az országba, ami egy új kezdeményezés. Ma még csak némi utánajárással lehet hozzájutni: úgy tudom, a Balaton mellett és az Alföldön már működik egy-két olyan tenyészet, ahol kapható bivalyhús, de ott sem olyan könnyen, hogy csak úgy besétál az ember és megvásárolja.

– Akkor beszéljünk a bivalyról! Mit érdemes belőle készíteni?
– A bivalyhús nagyon hasonlít a marhahúshoz, a szerkezete, az íze is arra hajaz, de nagyobb a nutricius tartalma. Azért kedvelik a tenyésztők, mert rendkívül igénytelen állat, csak kihajtják a legelőre és magától elvan. Mi éppen egy új étlapot készítünk az étteremben, ahol főszakácsként dolgozom, és ennek a bivalygulyás és a bivalypörkölt lesz a két fontos eleme. Olyan ételeket varázsolunk belőle, amit marhából is tennénk.

– Rövidesen itt a Márton-nap. Szereti az ehhez kapcsolódó különleges ételeket?
– Úgy gondolom, hogy libát nem feltétlenül csak Márton-napkor lehet enni. Sokan úgy tartják, hogy sok gondot okoz a tisztítása, de ha összefog a család, gyorsan el lehet végezni a munkát, még ha ez a legnehezebb feladat is az elkészítésével kapcsolatban. Egyébként én csak egyszerűen sózom és borsozom, nem szoktam túlfűszerezni a libát, és nagyon egyszerű köretet ajánlok mellé: káposztás cvekedlivel kínálom az étteremben a következő hetekben, és higgye el, ez egy kiváló párosítás. Nem kell túlgondolni a dolgot, mert akkor csak hosszú órákra feleslegesen ottragadunk a konyhában.

– Nincs már messze a karácsony sem. Mit ajánl a háziasszonyoknak?
– Azt hiszem, vannak olyan hagyományok, amelyekhez ragaszkodnunk kell a konyhában is, amelyeket igenis tiszteletben kell tartani, pedig én nyitott vagyok a reformokra. Ilyen a halászlé! Legyek akármilyen gourmé, aki szereti a különlegességeket, halászlé nélkül nem várom a karácsonyt, ehhez nagyon ragaszkodom. Olyan szerencsés világot élünk, hogy rendkívüli mennyiségű recept elérhető, bármit, bárhogyan és bármilyen stílusban el lehet készíteni. Lehet használni a karácsonyi időszakra jellemző fűszereket, de nyugodtan ki lehet próbálni a megszokottól eltérőket is a húsételekhez, mint amilyen például a csillagánizs és a fahéj. Ez nem ördögtől való, inkább kiváló párosítás, például a pulykához, a sertéshúshoz nagyon jól passzol, lehet velük göngyölt húsokat és töltelékeket is készíteni. A magyar gasztronómiában, a történelminek számító időkben egyébként rengeteg gyömbért és más hasonló fűszert használtak, csak ezek szép lassan elfelejtődtek és átléptünk a vöröshagyma-pirospaprika-só-bors világába.

– Ha már a halászlé szóba került: ön miként főzi?
– A halászlé elkészítésének módja mindig vitatéma. Nem is merem kijelenteni, melyik a legjobb, csak azt, hogy én miként főzöm. Nos, én szegediesen, nálam sűrű a halászlé, teljesen hagyományos módon hagymával készítem, nem szeretem tésztával fogyasztani, mint a bajaiak. Aztán már léteznek olyan átmenetek, amikor már sűrű is, tésztás is, egyszerre tavi és bajai. Ez már nekem sok: az étkezésnek is vannak olyan kulturális szabályai, amiket ezért illik betartani, ha ez nem történik meg, azt már gasztro-barbárságnak hívom.

– A halászlének is a jó hal a lelke. Miként látja, sikerült abban előre lépni, hogy egyre jobb és megbízhatóbb minőségű alapanyaghoz jussunk?
– Én már nagyon fiatalon külföldre kerültem. Visszatérésemkor Bicskén, „A Fogadóban” kezdtem dolgozni, ahol szerencsém van, mert a helynek annyira családias a hangulata, hogy olyan dolgokhoz jutok hozzá, amilyenekhez máshol talán lehetetlen lenne. A karácsonyi halászlét úgy főztük meg, hogy magam mentem ki a halászokkal a tóra, márpedig szerintem kevés olyan vendéglátóhely létezik, ahol a főszakács maga húzhat gumicsizmát és kísérheti el a halászokat, derékig állva a jéghideg vízben. Van már Magyarországon jó alapanyag, csak meg kell találni: a gazdálkodók szerintem várják is az igényes vásárlókat.

– Mikor dőlt el, hogy szakács lesz önből?
– Szerintem nem én döntöttem így, engem a szakma választott magának. Mindig az ízek rabja voltam, ez jó darabig látszott a méreteimen is, hiszen 16 kilótól szabadultam meg nemrégiben. Nagyon szeretek enni, és nálunk a családon belül mindig nagy szerepe volt a gasztronómiának, mi mindig leültünk együtt az asztal köré, nálunk a férfiak is remek ételeket készítettek. Aztán az iskolában jól szerepeltem, majd később gyorsan olyan helyzetbe kerültem, ahol biztosított lett a szakmai fejlődésem. A mi szakmánkban elég hierarchikus minden, olyan, mint a hadseregben, és én a természetemnél fogva olyan pozícióba kerültem, ahol kihasználhattam, hogy jól irányítok és átlátom a rendszereket, mert nem csak az ízekről szól ez az egész.

– Úgy tudom, egyre több remek eredményt érnek el a magyar fiatalok a nemzetközi gasztronómiai versenyeken. Jó irányba haladunk?
– Nem csak a nemzetközi világban, hanem most már nálunk is vannak jó megmérettetések, kiváló próbálkozások, mint amilyen például a „Magyarország étele” elnevezésű verseny. Ez egy olyan kezdeményezés, ahol a fiatalok is megmutathatják, mit tudnak, és nem csak azt, mint amibe esetleg mi idősebbek már beágyazódtunk. Mindig nyitott voltam arra, hogy át kell adni a tudást. Ha ez elmarad, nagyon gyorsan visszakeveredhetünk a régi kerékvágásba, amit én nem szeretnék. Bejártam Európát, jó pár országban képviseltem a magyar gasztronómiát, és mindenhol fontosnak tartottam a tudás átadását.

– Merre dolgozott külföldön, hol érezte magát legjobban a konyhában?
– Franciaországban, Angliában, Németországban és Ausztriában. Nekem Anglia adta a legtöbbet, mert a sok bevándorló miatt mindenféle nép gasztro-kultúráját megismerhettem. Ráadásul ott alapítottam családot, házasodtam meg, született a gyermekem. Már 22 évesen az első főszakács állást el tudtam vállalni, annyira gyorsan bejártam a ranglétrát. A másik, hogy csak negyven percre volt tőlem a tenger, és mindig friss tengeri alapanyaghoz jutottam, ami számomra extra élményt jelentett. De természetesen Franciaországban is nagy kihívás volt megfelelnem, egy hatcsillagos szállodának lettem a helyettes séfje: az komoly pozíció és rang, de addigra már jól ismertem a technológiákat és az etikettet.

– Mennyire tudta elfogadtatni azokon a helyeken a magyar konyhát?
– Az a jó a külföldi munkavállalásban, hogy nagyon sok kultúrát meg lehet ismerni. Jellemzően egy konyhán három-négy ország fia képviselteti magát, és a személyzeti étkezés során valaki mindig elkészíti nemzetének egy jellegzetes fogását. Én a marokkói datolyás kuszkusz és az isteni olasz paszta közé becsempésztem egy vadast zsemlegombóccal, ami után a többiek alig bírtak felállni az asztaltól, mert életükben nem ettek még csak hasonlót sem. Szép emlék az is, amikor egy olyan településen, egy pub-ban voltam főszakács, amely hasonlított Bicskéhez: a vadászok a kerítésre akasztották fel a fácánokat, onnan vittem be őket a konyhára. Amikor sorra elkészítettem a magyar ételeket, megkérdezték, hol tanultam mindezt? Azt válaszoltam, hogy édesanyámtól, mert nálunk az ilyesmi alapételnek számít. Azokkal tűntem ki és írtam fel őket „A séf ajánlata” táblára.

– Javítani kell a magyar konyha hírnevén?
– Talán nem illene ezt mondanom, de nagyon sokáig csúnyán le voltunk maradva. Én még olyan tankönyvből tanultam, ami ötven éve nem változott. Senkit nem akarok megbántani, de észre kell venni, hogy nyitnunk kell, mert mindig születnek új technológiák.

– Az baj, hogy ennyire elterjedt nálunk a pizza, a hamburger és más külföldi tömegétel?
– Nem az a baj, hogy elterjedtek, hanem az, hogy sokan nem tudnak kulturáltan étkezni. Pedig mindennek megvan az írott és íratlan szabálya és hiszem azt, hogy az étkezés sem kivétel. Aki azonnal, olcsón és gyorsan akar enni valamit, akkor egy pizzériában ezt megteheti, de egy komolyabb vacsorához készüljünk és öltözzünk fel rendesen.

– Melyik ételt kínálja a legkedvesebb barátainak?
– Nagyon sajnálatos, ha egy vízszerelőnél csöpög a csap. Ritkán jutok otthon a tűzhely mellé, de akkor nagyon megadom a módját mindennek. Karácsonykor például ételkülönlegességekkel igyekszem kedveskedni a családomnak, becsempészem a szokatlan ízeket és fűszereket. Legutóbb aszaltszilvás pulykamellet készítettem csillagánizzsal és fahéjjal, hozzá egy isteni barnamártást adtam, amit három napig főztem.

– A részletek felől is kérdezhetem?
– A galantinoknak és a roládoknak az a titka, hogy a hússzeletekből egyenletes darabokat kell vágni, ezt nyitott szeletnek hívják. Klopfolom, de nem szétütöm őket, csak a hús egyenletlenségét próbálom kijavítani. Ez abban segítség, hogy amikor beletesszük a tölteléket – ami bármi lehet, de én aszaltszilvás ragút készítettem fahéjjal és csillagánizzsal –, nagyon feszesen kell feltekerni, ezért fontos, hogy a hús egyenletes legyen. Gyönyörűen körbe öleli a tölteléket a hús, látványra is nagyon mutatós. Ha lehetőségem van rá, én mindig egész állatot veszek, azt kicsontozom, de a csontot és a bőrt sem szabad kidobni, a mártás elkészítéséhez felhasználható. A barnamártáshoz lepirítom az alapanyagot, a csontokat, a zöldséget, hagymát, fokhagymát, fehérrépát úgy, hogy szinte megég, majd nagyon lassan főzöm, pötyögtetem, mint a húslevest. Hosszan, három napig, hogy koncentrálódjanak az ízek. Aroma válik az egészből. Még vannak technikák, a zsírt például le kell szedni a mártás tetejéről, hogy ne váljék zavarossá, barnaliszttel kell sűríteni, ha szükséges. Nagyon illik hozzá a burgonyapüré, fantasztikus fogás, ajánlom mindenkinek!

– Ki volt eddig a legnevesebb vendége?
– Két vágy élt bennem. Szakmai beteljesülésemnek tekintettem, hogy egyszer a brit királynőnek és a magyar miniszterelnöknek főzhessek. II. Erzsébet sajnos meghalt, de Orbán Viktornak és a családjának sikerült ebédet készítenem. Nem egy megtervezett alkalom volt, egyszerűen eljöttek a helyre, ahol dolgozom. A miniszterelnök úr elégedett lehetett, mert étkezés után hét adag sültoldalast vitt el magával.