Remek gasztronómiai élmény a szénégetők titka!

A kovácsok, késkészítők és más kézművesek közül egy kicsit kilógott a sorból egy olyan eszközzel, amelyből – amennyiben a mester törekvését siker koronázza – akár Hungarikum is válhat. Az egykori szénégetők ősi ételkészítő különlegessége, a sütődiszkosz ma már a Fejér Megyei Értéktár része. Fehér Csaba nagy lelkesedéssel vallja: ez a csaknem elfelejtett sütési mód olyan gasztronómiai élményt kínál 21. századi kipróbálójának, amely párját ritkítja még egy olyan gazdag konyhaművészettel bíró országban is, mint amilyen Magyarország.

– Kérem, mutassa be: mivel érkezett Székesfehérvárra?

– Szakmám szerint ötvös-aranyműves vagyok, de arannyal életemben nem dolgoztam, azonban rézzel, vassal, bronzzal és tűzzománccal annál inkább – mondta a FEOL-nak Fehér Csaba a Rác utca egyik árnyékos helyen lévő standjánál. – Jelenleg elsősorban vas tárgyakkal foglalkozom, és amibe a legnagyobb lelkesedéssel vetem bele magam, annak az a neve, hogy mátrai sütődiszkosz.

– Honnan jött?

– Abáról érkeztünk, tehát Fejér vármegyeiek vagyunk, Abán van a műhelyünk is. A sütődiszkosz azért mátrai, mert az ottani szénégetők találták ki, ők használták, és bár a szénégetés már régen a múlté, ez a tárgy fennmaradt a szénégetők tárgyi kultúrájából. Olyan zseniálisan működik, hogy a mai gasztronómiában is igencsak megállja a helyét, én pedig kitaláltam, hogy ebből legyen Hungarikum! Kutatásaim során felfedeztem, hogy a környező népeknek is van hasonló sütő-főző edényük, de mindegyik egy kicsit más alakú, egy picit más formában működik, éppen ilyen senkinek nincs. A délszlávoknál a peka, Észak-Afrikában a tajin más anyagú, más formájú, és közöttük a mátrai sütődiszkosz igazi kuriózum. Kerüljön tehát méltó helyére, gondoltam én, de a Hungarikummá válás egy nagyon bonyolult folyamat, többlépcsős minősítésnek kell megfelelni. Az első lépés volt, hogy legyen tagja az értéktár hálózat virtuális gyűjteményének: örömmel jelenthetem, hogy tavaly a mátrai sütődiszkosz, vagy ahogyan azóta levédettük, a Fehér Sütődiszkosz a Fejér Megyei Értéktár része lett.

– Mennyire népszerű ez az eszköz, amely nagyon régi, ám sokak számára teljesen új?

– A meglepetés akkor ért, miután sok éve az első darabot elkészítettem. Ötvösként nagyon tetszett ez a fém tárgy, ezért elvittem egyet magammal és az ékszereimmel együtt kitettem az asztalra, hogy na, én még ilyet is tudok! A járókelők közül valaki megállt, és felkiáltott: „Megint lehet kapni sütődiszkoszt? A nagyapámnak még volt, hú de szerettük, csak már elveszett, nem tudjuk, hol lehet.” Tehát néhányan, egy nagyon szűk réteg, az eredetit még látták, és családi örökségként használták. Évek kitartó munkájával, minden létező fórumon próbáljuk az eszközt népszerűsíteni. Egyre gyakrabban megtörténik, hogy amikor kérik, mondjak róla pár szót, mert még soha nem láttak ilyet, válasz jön a kérdésre, mert megszólal valaki a tömegből: „Nekem már van, kiválóan működik, csak beledobod a parázsba, nem kell csinálni semmit, és isteni finom ételt lehet vele készíteni!” Szóval egyre népszerűbb, ahogy növekszik azok száma, akik használják. Ha például valaki megveszi a legnagyobb, tíz személynek valót, az jó esetben kilenc barátját hívja meg vacsorára, így terjed tovább a híre. Egyre szaporodnak azok a receptek, amelyeket a vásárlóink küldenek vissza, mert sok százan kísérleteznek. Nem mindegyik étel válik csodálatosan finommá, csak egyszerűen finom, de sokszor kiderül, hogy a diszkoszban igazi varázslat történt, és akkor lejegyezzük az elkészítési módot.  

– Hallhatnánk egyet? Önnek mi a kedvence?

– Nálam legjobban a füstölt hal vált be, szerintem a legegyszerűbbnél nincs jobb. Sok halfajtával próbálkoztunk, mind elfogyott, mindegyik után megnyaltuk a tíz ujjunkat, de a pisztráng ízlett leginkább. De nem csak az étel a lényeg, hanem a gondolat is, amit ébreszt, mert a kettő valahogy együtt van. Amikor sütődiszkoszt használunk, nem kell vele foglalkozni, mert elrotyog magában, ezért összehozza a barátokat, akikkel van idő beszélgetni. Ülünk a tűz körül, hallgatjuk a hangokat, élvezzük az illatot, és az alkalom az ember gondolatát is táplálja, nem csak a hasát. Kertes házban lakom, korábban minden tavaszi metszés után elégettem az ágakat, de amikor rájöttem, hogy halat is lehet füstölni, a vastagabb ágakat félreteszem.

– Miként használja a diszkoszt a füstöléshez?

– A kertben élő gyümölcsfa fűrészporából egy jó marékkal beleteszek az üres diszkosz aljába. Rákerül a rács, amely úgy van elkészítve, hogy épp elférjen. Az előző este bepácolt nyers halat ráteszem a rácsra, lecsukom  a diszkosz tejtejét, és az egészet ráhelyezem a parázsra. A fűrészpor nem tud meggyulladni, mert nem kap levegőt, de füstölni kezd. A gyümölcsfa füstje és a páclé gőze összekeveredik a gömbölyű edényben, szépen átjárja a halat – már nem is tudok tovább beszélni, mert csorog a nyálam. Fél óra alatt olyan ízorgia születik az egyszerű halból, amit én korábban fel sem tételeztem volna. De alapos ember vagyok, ezért megpróbáltam rendesen körül járni ezt a kérdést. Egy alkalommal négyféle módon, barack-, szilva-, cseresznye- és akácfából is füstöltem halat, és minden vendégnek szigorú parancsba adtam, hogy mindegyiket végig kell kóstolnia. Mind elfogyott, de mindegyik más ízű lett. Ma már, amikor sétálok a kertben, úgy nézek a fákra, hogy eszembe jut, milyen jó lesz majd füstölni belőle: ebből a Lacinak, mert neki ez ízlett, abból valaki másnak.  

– Mennyi idős lehet ez az ételkészítési eljárás?

– Magyar találmány, de nem tudni, mikorra nyúlik vissza az eredete. A 20. század elején még használták, és ismételt felfedezésével a magyar gasztronómiának egy olyan szeletét sikerült megőrizni, amely feledésbe merült volna. Nem termékként gondolok a sütődiszkoszra, hanem egy küldetésként, amit teljesítenem kell.   

– Említette a tajint: én Marokkóban kipróbáltam, hoztam is magammal egyet. Úgy emlékszem, ott aztán mindent beletesznek, amit csak találnak a kamrában.

– Azt szoktam tanácsolni, hogy minél többféle zöldséget és húst variáljunk össze, mert annál gazdagabb ízorgiában lesz részünk. A füstölt hal mellett a másik kedvenc receptem a következő: nyisd ki a hűtőt, vagy menj ki a kertbe, és amit sajnálsz kidobni, de egy ételhez kevés, azt tedd a sütődiszkoszba! Paprikát, fokhagymát, cukkinit, répát, uborkát, gombát, egy kis szalonnát, amihez az ember éppen hozzájut. Minden íz a diszkoszban marad, olyan szorosan záródik a két fedél, de túlnyomás nem lesz benne, mert azért ki tud sziszegni a felesleges gőz. Kevesebbet kell fűszerezni, ami talán egészségesebb is. Elhatároztuk, szakácskönyvvé szerkesztjük a recepteket, hogy ne vesszenek el: a lányom grafikus, ő segített a füzet elkészítésében. Azzal kísérletezünk, mit kell változtatnunk ahhoz, hogy a hagyományos magyar ételek a legjobb formájukat adják a sütődiszkoszban, és ez egy nagyon érdekes játék. Ha kell, egy picit igazítunk az arányokon, és figyeljük a visszajelzéseket. Kisfiam gluténra érzékeny, de neki is tudok zsömléket készíteni. Vagy például savanyúkáposzta ágyon sütött csülköt, fokhagyma gerezdekkel…

– Ez olyan bajoros?

– Nem tudom, bajoros-e, de azt igen, hogy nagyon finom. De említhetem a sütőtökös csigát is, kelt tésztából készül, de a diszkoszban teljesen más karakterű süteménnyé válik. Vagy éppen beszélhetek a házi kenyérről: az azért elég nagy durranás, ha meghívom a fővárosi barátaimat, kimegyünk a horgásztanyára, és pecázás közben megsül a kenyér – olyan íze lesz, hogy a fal adja a másikat.

– A diszkoszkészítés mellett foglalkozik még ékszerekkel?  

– Aranyműves múltam utolsó morzsája ez: ha már az ember ötvös, megmutatom a gyűrűket is. Lényeges, hogy bármit csináljon az ember, azt szívvel-lélekkel tegye.