Mi kerül húsvétkor egy vegán asztalára? Pozsonyi Zsuzsanna válaszol

Sokak számára a vegetáriánus étrend egyenlő a drága biotermékekkel és a nem túl laktató, tápanyagmentes zöldség fogyasztással. Most ezeket a sztereotípiákat szeretnénk ledönteni Pozsonyi Zsuzsannával, székesfehérvári vegán séffel.

Először is tegyük tisztába az alapvető fogalmakat. Mit jelent az, ha valaki vegetáriánus és mit, ha vegán?

A vegetáriánusok csak húst nem fogyasztanak. Ezen belül is megkülönböztetünk olyat, aki mondjuk lakto ovo, akik fogyasztanak tejtermékeket és tojást. Vagy mondjuk a peszketáriánusok, ők fogyasztanak például halat is. A vegánok semmilyen állati eredetűt nem. Se tejet, se tojást, se halat, sőt akadnak, akik még mézet sem. Semmilyen olyan dolgot, ami állati eredetű, vagy az állatok kizsákmányolásával kapcsolatos.

A vegánokon belül is megkülönböztetünk etikai vegánokat. Ők nem hordanak bőr terméket, nem használnak állatokon tesztelt kozmetikumokat, vagy tisztítószert. Ők nagyon tudatosak ebben, az állatok kizsákmányolása ellen tüntetnek. Ez az egyik csoport. A másik, aki a táplálkozás oldaláról, vagy valamilyen egészségügyi probléma mellett döntött úgy, hogy vegánná válik és mellőzi az állati eredetű termékek fogyasztását. Ők növényi alapú táplálkozást folytatnak. Ez a két irány, ami így markánsan kitűnik.

A vegetáriánusnál is megvannak ezek? Melyek azok a főbb okok, ami miatt valaki a vegetáriánus étrend mellett dönt?

Az, hogy valaki miért lesz vegetáriánus, mindenkinél egyéni döntésen alapszik, például nekem egészségügyi okokból kellett elhagynom a húst és a tejtermékeket. Nem mindegyikünk szervezete emészti jól a húst. Egyre több a laktózérzékeny.

Van például olyan ismerősöm, aki egy disznóvágás után döntött úgy, hogy nem eszik többé húst. Van, aki kimondottan csak a sertéshúst nem eszik. Ez egyéni döntéseken múlik szerintem.

Székesfehérváron mennyire elterjedt a vegetáriánus étrend?

Egyre népszerűbb ez az életforma, egyre többen táplálkoznak tudatosan. Növényeket enni sokkal egészségesebb és könnyebben is emészti a szervezet. Viszont ez az étrend sem mindenkinek való. Van, aki képtelen húsfogyasztás nélkül élni. A kettő azonban nem zárja ki egymást, ennek az étrendnek is kiegészítő része lehet a növényi táplálkozás. Szerintem egyre növekszik ez a kör, és egyre nagyobb szükség van arra, hogy nyíljon Székesfehérváron egy vegán étterem.

Sokan azt állítják, nehéz választékosan főzni hús nélkül. Neked erről mi a véleményed?

Amióta így főzök, sokkal színesebb az étrendem. Szerintem azért van ez a tudat az emberekben, mert nem ismerik, mennyi lehetőségük van. Amíg nekem nem mutatták meg, én sem tudtam mennyi lehetőség rejlik a zöldségekben, gyümölcsökben, vagy a gabonákban. Mit ismer a magyar? Köretnek krumpli, vagy rizs! Pedig rengeteg étel van, amivel lehet színesíteni a táplálkozásunkat.

Másik sztereotípia, hogy drágább ez az étrend. Igaz-e?

Abszolút nem. Sőt, olcsóbb is. Szoktam kis küldetéseket csinálni, hogy tényleg nagyon alacsony költségvetésből mit tudok kihozni. Nagyon fontos, hogy szezonálisat vásároljunk. Illetve, ha bemegyünk egy bioboltba, oda is írjunk bevásárlólistát, hogy célirányosan vásároljunk. Csak azt vegyük meg, ami ott van a listán!

Olcsón vásárolni nem egyenlő azzal, hogy nem minőségi árut vásárolunk. Megfelelő tervezéssel és tudatosítással olcsón beszerezhető minden. Mindenki azt gondolja, hogy ha valami egészséges, az mennyire drága. De az egészség nem egyenlő azzal, hogy drága!

Minden a kreativitáson, öntudatosságon és tervezésen múlik!

Ha valaki emellett dönt, mire kell figyelnie, hogy minden tápanyagból jusson a szervezetébe?

A legnagyobb kérdés, hogy a fehérjét honnan visszük be. A fehérje, a szénhidrát és a zsír bevitelre kell figyelni. Emellett fontos a vas, a B12 és a kalcium. A vegán nem feltétlenül diétás étrend. Ez a táplálkozás úgy kiegyensúlyozott, ha 80%-a szénhidrát, 10%-a zsír, 10%-a fehérje, így oszlik meg egy teljes értékű vegán tányér.

Minden tápanyag megtalálható a növényekben is, csak meg kell találni, mi melyikben. Fehérjét magvakból: darált lenmag, chia mag, dió, mandula, a zöld levelesek például a spenót, rukkola, madársaláta. Aminek még nagyon magas a kalcium és fehérjetartalma, az a szezámmag (őrölt formában). Ebből készíthető a Tahini (szezámkrém), nagyon jó saláta öntetnek. A B12 pótlására csodás szer a sörélesztő pehely, amit bioboltokban egyszerűen be lehet szerezni. A sörélesztő pehely egy inaktív élesztő (lehet gluténmentes verzióban is kapni), ezt bármire lehet szórni. Én is napi 2-3 kanállal megeszek. Ebben minden B vitamin megtalálható: B3, B6, B12. Emellett szedek B12 vitamint tabletta formában.

A vas pótlására minden reggel megiszom egy pohár céklalét, de ugyanúgy megtalálható a zöldlevelesekben. Vegetáriánusként könnyebb a dolgunk a tojásban, a tejtermékekben mind megtalálhatók ezek a tápanyagok.

A húsvét a nagy közös családi étkezésekről szól. Mi kerül egy vegetáriánus vagy vegán asztalára?

Vegetáriánusként megint tök egyszerű a helyzet, mert tojást lehet fogyasztani. A különféle sajtok, rengeteg zöldség: újhagyma, retek, saláták, paradicsom, paprika. Illetve a fonott kalács sem maradhat el. Ezeket ugyanúgy el lehet készíteni veganizált verzióban is. Tudunk készíteni tofuból tojáskrémet. A fonott kalácsot is ellehet készíteni növényi tejjel és növényi margarinnal.

Csicseriborsólisztből, édesburgonyából, kápia paprikából, újhagymából, spenóttal lehet készíteni nagyon finom sütőben sült omlettet. Amit megfelelően fűszerezünk és színezünk, teljesen olyan lesz, mint egy omlett.

Ezt az étkezést követi a családod is? 

A családom nem, sőt a párom is megrögzött húsevő, de nem akarok senkit sem áttéríteni, mert ez az étkezés nem mindenkinek való.

A családi étkezést úgy oldjuk meg, hogy az asztalon ott lesz neki a sonka és a sült hús. Ő azt is eszi, de szívesen csemegézik abból, amit én készítek. Szerencsére ő szeret főzni, így a húsokat megcsinálja magának.

Mit tanácsolsz azoknak akik, ennek az étrendnek „elején” állnak és szeretnék elkezdeni?

Jöjjenek el hozzám, hogy megbeszéljük. Az elején én is nagyon sokat küzdöttem, hogy el kellett hagynom a húst és a tejtermékeket. Ez 2005-ben volt, amikor még nem volt ennek semmi kultúrája, kevés volt a recept is, így magamnak kellett kikísérletezni mindent. Vegetáriánus iránnyal kezdtem el ismerkedni, akkoriban a húsmentes konyha csak az indiai volt, de nehéz volt beszerezni a fűszereket.

Minden a kreativitásomon és a kísérletezésemen múlott. A nagy áttörést az jelentette, mikor teljesen átálltam a növényi alapú táplálkozásra. Elkezdtem egy budapesti étteremben önkéntesen tanulni. Ott kinyílt a világ, hogy mennyiféle liszt, mennyi növény és mennyi zöldség van, mennyi körettel.

Rengeteg minden fent van az interneten, de én mindenképpen azt ajánlom azoknak, akik az elején állnak, hogy menjenek el valakihez konzultálni, nekem is az segített.