Jégre tehető ételmaradékok

Ahelyett, hogy a kukába dobnánk a finom ételt, ami megmaradt, gondolkozzunk el azon, vajon eltehetjük-e a fagyasztóba. Ínséges időkben jól jöhet egy adag pörkölt vagy zserbó. Sziebert Gergely, a megyei Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság vezetője igyekszik segíteni az otthoni döntésben. Múlt héten már elárulta, hogy a gyorsfagyasztó az igazán jó funkció a hűtőládában.

A zöldségfélék zöme előfőzést igényel, melynek célja a sejtek anyagcsere folyamatainak leállítása, az enzimek inaktiválása. Ezután jó minőségben gyorsfagyaszthatóak. De a húsokat a marhát, sertést, szárnyasokat, vadhúsokat megfelelő technológiai eljárás alkalmazásával szintén jó minőségben fagyaszthatjuk.

Sziebert Gergely: húst igen, tejet ne fagyasszunk!
Fotó: a szerző

- Nagyon fontos ebben az esetben a gyorsfagyasztás, hogy a húsban keletkező jégkristályok átlagos mérete kicsi legyen, s ezáltal kevésbé roncsolódjon az alapanyag. A felengedtetés azonban lassan történjen! - teszi hozzá az igazgató, aki kiemeli azt is: fagyasztható a halak húsa is, de minőségromlással járó folyamat. A kenyérfélék, péksütemények, gyümölcstortalapok, noha megsütött állapotban gyorsfagyasztással tartósíthatóak, de ne várjuk ugyanazt a minőséget, mint fagyasztás előtt! A belseje ugyanis biztosan öregszik árulja el a szakember. Nem lesz elég rugalmas, a héj nem lesz elég ropogós. A legrosszabbul a tej és egyes tejtermékek fagyaszthatók.

- Érdekes fiziko-kémiai változások figyelhetőek meg a tej és egyes tejtermékek fagyasztásakor. A teljes tejben található, emulzió formájában lévő zsírgömböcskék állapota lényegi változáson megy keresztül. A zsírgömböcskéken védőrétegként meglévő lipoprotein membrán a víz kifagyása következtében megsérül, és a zsírgömböcskék összeolvadnak, a tejszerkezet destabilizálódik - magyarázza a szakember. A változás mértéke persze függ a fagyás sebességétől is. A homogénezett tejek esetében ez a változás jóval kisebb mértékű. A tejben nemcsak a zsírgömböcskék változnak meg, hanem a tejfehérje szerkezete is. Összességében tehát a szakember ezeknek a lefagyasztását nem javasolja. Hamarosan a tojással, tésztákkal, káposztás ételekkel folytatjuk.