Kohómérnök a receptek mátrixában

Az eredeti szakmáját, hivatását tekintve kohómérnök úriember az európai, ázsiai, amerikai autóipari csúcsvezetői beosztásai alkalmával megtett utazásaikor ugyanis szívesen jegyzetelte az éttermek kínálatát és a nemzetek receptjeit, ha ízlelőbimbóira akadt egy-egy ország, tájegység nagy örömöket okozó ízvilága. A közel 20 év alatt gyakorta még a konyhákba is meginvitálták. Szívesen élt ezekkel a lehetőségekkel, hiszen szereti a kellemes és harmonikus zamatokat, de szeret főzni is:

– Az első receptem egy lecsó volt, valamikor a középiskola vége felé. A kíváncsiság hajtott, meg tudok-e úgy főzni egy ételt úgy, hogy közben nem kóstolom meg, csak az illatok és a textúra alapján ellenőrzöm. A szüleim voltak a kóstolók. Ízlett nekik.

Amikor saját konyhádban próbáltad ki más nemzetiségek ételeit, ragaszkodtál az eredeti alapanyag beszerzéséhez?

– Alapvetően igen, ragaszkodtam. Néha improvizáltam, de ilyenkor alaposan utánajártam a helyettesítésnek és konzultáltam is a külföldi barátaimmal.

Hol tapasztaltad leginkább, hogy az étel látványa és zamata összecseng a helyi hagyományokkal, s miért?

– Leginkább Magyarországon tapasztaltam ilyet. A magyar konyha és a tradíciók szimbiózisa világbajnok. Nemzetközi szinten három országot mondanék, de mindenhol odafigyelnek az összhangra. Etiópia. Az afrikai alapanyagok és a nehéz élet a konyha- és tálalástechnikáival keverednek. Szíria. A tálalás, a főzés, a falatok minden pillanatban éreztetik a történelmet a bibliai időktől napjainkig. Kína. A tálalás, az ültetés, az ételek felszolgálása, külalakja, zamata és az étkezések hagyományos rendje a mai napig él. Általánosságban a Távol-keleti konyhák színesebbek; a Közel-keletiek történelmibbek; az európaiak kifinomultabbak és egyértelműen népcsoportokhoz köthetők; az afrikaiak tükrözik a kihívásokkal teli életet, a kontinens különbözőségeit; az Észak-amerikai ételek a telepesek és a bevándorlók életét mutatják be keveredés nélküli, de egymás melletti élettel; a Közép- és Dél-amerikai konyhák pedig alapvetően ragaszkodnak a történelmi gyökereikhez, a családhoz és a természeti erőkhöz. A személyes élményem alapján a Dél-amerikai konyha tiszteli leginkább a természetet.

Karácsonykor hagyomány hazánkban a halételek fogyasztása. Hogyan viszonyulsz ehhez?

– Imádom a halat és a tengeri herkentyűket. Édesanyám halászléja kitüntetést érdemelne. Nagy kedvencem a Távol-keleti tengerialga-saláta. Egyszer fogadtam az egyik kínai hotel chefjével, hogy több algasalátát tudok megenni, mint amennyi van neki. Az esti italozást ő fizette nyereményemül. Lehetetlen visszautasítanom a harcsapaprikást, vagy a korhely halászlevet. Észak-Amerikában volt egy kis halsütöde a házamnál. A Nagy-tavakból maga fogta halakat kínálta a tulajdonos. Felejthetetlenek a Boszniában elköltött pisztrángok, amelyeket a választásom után a szakács fogott ki a terasz alatt futó patakból. Emlékezetesek a kilencvenes évek Görögországában elfogyasztott tintahalak is.

Mihez ragaszkodsz általában egy jó étel elkészítésénél?

– A szakács felkészültségéhez, a hagyományokat tisztelő kreativitásához. Az alkalmas eszközökhöz, főként az éles késekhez. A kiváló minőségű alapanyagokhoz. A nyitott és érdeklődő fogyasztókhoz. Az adott ételek, étkezés üzenetéhez, történetéhez, sodrásához. A felkínált ételek élményszerű zamatához, tálalásához. A főzés tisztelet az alapanyagok, a tradíciók és a fogyasztó iránt. Ha egy ismerősöm, barátom megtisztel a bizalommal, hogy elfogyasztja, a saját testébe juttatja az ételt, amit elkészítek, akkor csak a kiváló minőség és a teljes felkészültség lehet az elfogadott.