a kisült szalonna zsírja sem marad felhasználatlanul

2019.03.23. 14:30

Így aztán jól csúszik! Pontyfilé túrós csuszával a fehérvárcsurgói gasztrofesztiválról

A fehérvárcsurgói gasztronó­miai rendezvényről legutóbb halászlé került – egy kisebb képzavarral élve – magazinunk terítékére Goda Gábor szegedi séf jóvoltából. Volt azonban más étel is ott, ahonnan a lé érkezett: ezúttal sült pontyfilét kínálunk túrós csuszával.

Szanyi-Nagy Judit

Goda Gábor az étel elkészítésénél – ahogy a halászlénél, úgy most is – a ponty vastag derékrészét használta fel. A halat beirdalta, és nagyobb szeletekre vágta. A sült ponty esetében – tanácsa alapján – a hal bőrét igyekezzünk érintetlenül hagyni, nem átvágni, máskülönben a hús széthullik sütés közben! Amikor a halat sózzuk, borsozzuk, gondoskodjunk arról, hogy a lemezek közé is bekerüljenek a fűszerek! A húst a felhasználásig félretesszük.

Ez idő alatt megfőzzük a csuszatésztát, csakúgy, mint bármely más tésztát: egy fazékba vizet öntünk, amelyhez egy kevés sót adunk. Valamint olajat, vagy ha már van kisült szalonnazsírunk, akkor zsiradékot. Ezt forraljuk fel. A tésztát a már forrásban lévő vízhez adjuk, és folyamatos kevergetés mellett készre főzzük. A tészta elkészültét kóstolással ellen­őrizzük, nehogy annak közepe nyers maradjon! Amennyiben házilag készítjük el a tésztát, annak érdemes már előző nap nekilátni, mert viszonylag hosszú ideig kell szikkasztani. A csuszatésztához megmosunk 4 darab tojást, azokat egyesével egy kis tálba ütjük. Ezután 500 gramm lisztet átszitálunk, majd a nyújtótábla közepére vagy egy keverőtálba halmozzuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk, ideöntjük a tojásokat. Ezt kicsit sózzuk, majd a lisztet és a tojásokat folyamatosan összedolgozzuk. Ha a tészta nem áll össze, vagy túl száraznak tűnik, adjunk hozzá egy kevés vizet! A tészta legyen közepesen kemény! Ezt követően lisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk csomómentesre, majd két gombócba gyúrjuk össze, és 15–20 percig pihentessük úgy, hogy a „levegős” felét vékonyan bekenjük étolajjal! Így a teteje nem szárad ki. A pihentetés pedig azért szükséges, mert a friss tészta nehezen sodorható. A pihentetés után nyújtsuk vékonyra a tésztát, és szikkasszuk addig, amíg tördelni nem lehet! Féltenyérnyi nagyságú darabokat készítsünk, eztán főzzük ki a tésztát!

A túrós csusza pirítva, a tejföl pedig mártásként érkezett a sült pontyhoz köretként
Fotó: Szanyi-Nagy Judit / Fejér Megyei Hírlap

Goda Gábor a csuszához húsos szalonnát hozott, ezt apróra összevágta, majd egy serpenyőben megpirította. Közben hangsúlyozta: a hagyományos füstölt szalonna sem rossz választás! A húshoz egy kevés étolajat adunk, hogy segítse a pirulást, majd a szalonnazsiradékon kicsit a már megfőtt tésztát is megpirítjuk. Ezt követően a serpenyőben lévő köretet borsozzuk, pici sót szórunk rá, majd túrót adunk hozzá.

A köretet pár percre félretesszük, hogy a hal is kellő figyelmet kapjon. A beirdalt pontyfilét felmelegített étolajba rakjuk, s pár percig hagyjuk, had piruljon. Ne nyúljunk hozzá, ne forgassuk! Látni fogjuk, amint a halon átmegy a hő, ekkor ugyanis kezd elszíneződni. Addig hagyjuk így a halat, amíg a „színváltozás” körülbelül a hús feléig el nem ér. Ekkor adjunk hozzá egy kis vajat: ez nemcsak megbarnítja, de jó ízt is ad neki. Ezt követően fordítsuk meg, s így pirítsuk pár percen át a ponty másik oldalát! Ha megpirult a hal, négy-öt percre tegyük sütőbe, ekképpen fejezzük be a hús elkészítését.

A tejföl különleges módon, egyfajta mártásként kerül a tányérra. Egy keverőtálban az előzőleg felszeletelt snidlinget keverjük el a tejföllel, ezt kevés őrölt borssal, sóval ízesítsük! Az így kapott szószt tálaljuk a pirított túrós csusza és a sült pontyfilé mellé. Díszítésként a tálra mikrozöldségek (a csírához hasonló zöldek) kerülnek.

Pontyos megfogalmazás

Halászlé vagy hallé? – vannak helyek, ahol ez az ártatlannak tűnő kérdés bizony mármár családokat választ szét. „Halászlé, hát mi más lenne?! Hiszen a halászok, horgászok készítik a levet!” – érvel az egyik fél, majd kontráz a másik: „Jó, de halból van! Nem a halászt készíted el, hanem a halat, ezért hallé! Ugyanúgy, mint a csirkepörkölt! Ott sem a csirke süt-főz, hanem csirkét készítesz!” – magyaráz az ellenpólus. S aztán – legalábbis egy mendemonda szerint – kiderül, hogy mindenkinek igaza van. Baján ugyanis halászlé, a Tiszánál pedig hallé készül. Előbbi elnevezés oka, hogy a bajai horgászoknál, halászoknál rendszerint kéznél volt a vöröshagyma, víz, só, paprika, bogrács, no meg jó esetben a hal, amelyet „préselés” nélkül használtak fel. Ezzel szemben a Tisza környékiek passzírozva készítették el akár még a rablóhalat is. Szerintem egy a lényeg: a leves kedvünkre való legyen!

Szanyi-Nagy Judit

 

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!