Lúd és kása: recept Márton margójára

Azért gyorsan hozzátesszük: Márton lúdjainak nemcsak a „gazda” névnapján kellene rettegniük, de az év többi napján is, hiszen a belőlük készült ludaskása egy igazán kiadós fogást eredményez. Aki pedig tart a lúd elkészítésétől, azt megnyugtatjuk: a Fehérvári Polgárok Egyesületének elnöke, Palkovics Lajos is megpróbálkozott idén, életében először az étellel, amely igencsak jól sikerült!

– A korábbi ünnepségeken mindig profikra, többek között Boda János fehérvári gasztronómusra bíztuk a ludaskása elkészítését, ám ezúttal úgy alakult, hogy magunk vállaltuk a főzést – avat be a kulisszatitkokba az elnök. Aztán kérésünkre felidézi a receptet:

– A ludaskása alapja lényegében egy leves. Az ötven főre elegendő adaghoz egy edénybe 3 libát tettünk, 3 kilogramm szívvel, májjal és zúzával együtt, s ezeket főztük mintegy öt órán keresztül. A hús mellől persze a zöldséget, sárgarépát, zellert, lestyánt, majoránnát, szerecsendiót és a sót, borsot sem felejtettük ki. Mi több, egy kisebb nyers erős paprikát is adtunk mindehhez, hogy pikáns ízt kapjon a kása. Amikor a leves elkészül, abból ki kell venni az összes alapanyagot és kis részekre feldarabolni azokat. Ha ezzel megvagyunk, mindent visszateszünk az edénybe, de akkor már a rizzsel együtt.

Ez persze csak egy variáció a többféle elkészítési mód közül. Mint azt Palkovics Lajos elmondta, van, aki a májat például hagymán megdinszteli és resztelt formában adja hozzá az ételhez. Ugyanígy a rizs hagymán pörkölése sem ördögtől való dolog.

– Az étel egyetlen titka, hogy legyen benne liba – teszi hozzá viccesen az elnök, aki úgy érzi, inkább a rizsre kell figyelni, semmint a húsra.

– Bár mi is csak szárazabb hússal tudtunk dolgozni, a hosszú főzési időnek köszönhetően a lúd megfelelő állagúra puhult. Ami fontosabb, hogy a rizs bekerülésekor ügyeljünk az arányokra! A rizs hozzáadása előtt kivettük a lé nagy részét, majd utólag kezdtük visszatölteni azt úgy, hogy a rizs fokozatosan fel tudja szívni, elkerülve a víz felduzzasztását és a kifutást – ajánlja Lajos. S mivel ezt az ételt is készítője válogatja, ezért érdemes folyamatosan kóstolgatni azt! A fehérvári polgárok célja az volt, hogy minél ízesebb levest készítsenek – és így a sóval sem spóroltak –, hiszen a rizs úgyis magába szívja az ízeket. Amit „hibaként” bevallottan elkövettek, hogy az üstre nem helyeztek fedőt, holott a ludaskásánál a párolás erősen ajánlott elem. Ezért cserébe tovább kellett főzniük a rizst.

A szakácskönyvek nem mellesleg kifejezetten ajánlják, hogy a ludaskásába ne csak színhús, de belsőségek is kerüljenek. A fűszerekkel bánjunk szabadon: az imént felsorolt ízesítőkön túl borsikafű, babérlevél, fokhagyma és sáfrány is fokozhatja az ízélményt. Aki pedig újabb változatra vágyik, a ludat helyettesítheti pulykával vagy kacsával, s a rizst hajdinával, kölessel, quinoával vagy chiával. A főzési idő ilyenkor eltérhet!