Whiskys csirke chardonnay-vel - Kamocsay Ákos a móri borvidék rejtelmeiről

- E borvidékről sokan sok minden tudnak, és nem tudnak. Mint móri borász, mit gondol e tájék tudnivalóiról?

- Elsősorban a talaj és mikroklíma adottságai határozzák meg ezt a vidéket, ettől olyan a móri bor, amilyen. Jó területen, jó alapanyagok találhatók a szőlőkben, ami annak köszönhető, hogy a talaj alapját mészkő képezi. Emiatt a sajátos ásványosság és a savasság. Ezt szereti az Ezerjó és a többi itt híressé vált fajtánk. Azt vallom, ezeket a borokat érdemes hosszan érlelni, és ha lehet fahordóban, mert ettől lesz jó a végtermék. Rövid ideig tartó érést követően könnyed, gyümölcsös borokat is adhatunk, de ha meghagyjuk az időt, akkor még szebbek, még jobbak lehetnek azok.

- A móri borokat a markáns savak jellemzik. Az elmúlt két száraz év szelídítette ezeket?

- Soha nem voltak gondjaink a savakkal. Ha megfelelő érettségben szüreteljük a szőlőt, nem lesz durva a sav sem. A tartályban, a hordóban, vagy a palackban azok még kerekedhetnek, csiszolódhatnak. A száraz időben sok helyen elfogytak a savak, itt Móron nem, bár alacsonyabb azok ereje, mint általában szokásos.

- Ha Mór, akkor fehér bor. Idővel változhat a trend, és "bevörösödhet" a környék?

- Szerintem nem kell ide kékszőlő. Mór a fehér borairól híres, ezen nem kell változtatni. Elvétve van vörösbor a vidéken, elsősorban kékfrankos és zweigelt, de előfordul a shyraz, a cabernet sauvignon is. Merész vállalkozás, ám úgy vélem nem helyes az irány. Vannak jó évjáratokban kiemelkedő borok, ilyen Vécsey Béla shyraza, de ez ritka. Ha itt vörös bort kellene készíteni, a pinot noirt tartanám erre a legalkalmasabbnak, ez felelne meg a környék adottságainak. Foglalkoztat a gondolat, hogy később kísérletezzek ezzel.

- Szokásunkhoz híven ne csak igyunk, együnk is. A móri borokhoz milyen ételt ajánl az olvasóknak?

- A móri savkarakterekhez nagyon jól simulnak a húsételek, elsősorban a fehérek, de abból is a nehezebb, fűszeresebb készítmények a megfelelők. A kedvencem a chardonnay, amelyhez csirkét párosítottam. A húst bepácoltam dijoni mustár, barna cukor és whisky keverékébe. Ebben ázott 1, 2 óráig és majd kivettem és kisütöttem. Utána a szószt besűrítettem, karamellás, mézes szósz lett belőle, s ráöntöttem a sültre. Izgalmas ízek keveréke lett belőle, amihez kellemes volt a füstös hordóban érlelt  chardonnay. Sokan tiltakoznak a hordók füstölése ellen a fehér borok esetében, de szerintem, ha kellő figyelemmel tesszük a dolgunkat, igazi különlegességet kapunk a végén!