Jé, ez tényleg húsból van? Egy fehérvári fiatalember hódítja meg a finn kolbászrajongókat

Vilisics Ferenc a fehérvári gimnáziumi és pécsi egyetemi évek után Budapesten, egyetemi ökológiai tanszéken dolgozott, mikor Helsinkiből, az ottani városökológiai kutatócsoporttól meghívták, tíz hónapos szerződéssel egy konkrét kutatási feladatra. Ebből végül három év lett és egy kisebb pálfordulás, mert Finnországban nem lehet jó kolbászt enni. De még ne szaladjunk ennyire előre. Hiszen előbb volt a biológus, a többi csak utána következett. - A városi zöldtetőket a városépítészet jolly jokerének tartom, különösen napelemekkel kombinálva, mivel a tetőre telepített vegetáció javítja a napelemek hatékonyságát. Rengeteg lapos tetőt találunk városonként, ezekre mind lehetne zöldtetőt építeni. Javítja a tető élettartamát, szigetel, esztétikus, megfogja az esővizet azaz lelassítja a zuhé bejutását a csatornahálózatba, ráadásul szép is. Biológusként azt sem felejthetem el, hogy nagy lehetőségk állnak a városi természet gazdagításában a zöldtetők által. Finnországban húsznál több zöldtetőn végeztünk kutatást három éven át. Fehérváron is simán el lehetne képzelni a lapos tetejű iskolákon, középületeken valami könnyebb zöld struktúrát - mondja Feri. És akkor most tényleg jöhetnek a kolbászok.

Készül a Vilisics-féle kolbász Fotó: Ulf Hjelm

Nem árt tudni, hogy északi barátiainknál ennek komoly kultusza van, imádnak minden szabadtéri tüzeskedést, kerti és erdei grillezést. Feri "kolbászkodásának” kezdete egy baráti kolbásztöltés volt Helsinkiben, egyik finn kollégája ugyanis beleszeretett a magyar kolbászba és ezért képes évente 30 kiló húst és zsírt ledarálni és bélbe tölteni. A kint élő magyarok pedig lelkesen viszik tovább a magyaros kolbásztöltés hagyományát. Feriéknek hamarosan egyértelművé vált: a kutatás támogatásának elapadása után vállalkozni kell, ha meg akarnak élni. Cikkeket írt gasztronómiáról, vállalkozásról, ökológiáról külföldi magyar felületekre, csinált lakáséttermet, de kellett egy biztos megélhetési pont. Komolyan készült erre, a helyi inkubátorház vállalkozásóráira is eljárt. Hamar kiderült persze, hogy arrafelé sincs - hogy egy témához illő szólással éljünk - kolbászból a kerítés...

Az étvágygerjesztő fácánkolbász Fotó: Niina Ala-Fossi

- A környezet nem vállalkozóbarát, még a bőrt is lenyúzzák rólad, akkora adók vannak Országos szervezet és város is igyekszik mindenkit arra terelni, hogy munkanélküliből vállalkozó legyen. Minden elérhető angol nyelven, egészen addig legalábbis, amíg regisztrálsz és jó esetben megkapod a havi startup támogatást. Onnantól már szaporodnak a full finnül érkező levelek a finn NAV-tól (VERO). Hogy miért éppen a kolbász? Nem ért sok disznóölős élmény kiskoromban, városi gyerek voltam és vagyok. Annak ellenére, hogy a gasztonómiát komolyan veszem, a kolbász pont nem játszott semmilyen szerepet az életemben. Jó kolbászt igen ritkán ettem már Magyarországon is, és ez Finnországban ezerszeresen is igaz. A kolbászra, mint izgalmas dologra a kedvenc tévéműsoromban (Top Chef) figyeltem fel, ugyanis feltűnt, ahogy a zsűri szinte körbeugrálta azt a séfet, aki az egyik feladatnál maga töltötte a kolbászt. Fura volt, hiszen "ezt még én is tudom", révén a finnországi kolbászbulikban (lásd korábbi cikkek) jól megtanultam. Ez adta az első tippet ahhoz, hogy ez akár működhet is. A kezdet néhány tételt jelentett, mostanra azonban hosszú a „Feri kolbászai” lista.

– A kezdetekben magyar paprikás erős és csemege mellett egy húsvéti piac alkalmára improvizáltam a rozmaringos birkakolbászt, eddig ez az egyik legnépszerűbb. De készítek fácánkolbászt, kéksajtos csirkekolbászt, török sucukot, olasz salsicciat, merguezt, longganisat, kielbasat, bratwurstot, mexikói chorizot, nyári kolbászt, tinoszi görög és fügés marhakolbászt, illetve májas és véres hurkát is. Most pedig csinálok cajun Chipotle-Habanero kolbászt, szerintem az eddigi legütősebb kolbászom lesz. Feri főleg sertést, marhát és birkahúst használ, de megfordul az asztalán filézett vadkacsa- és fácánhús, télen pedig elkövetkezik a jávor-, és rénszarvaskolbászok ideje is. – Nem álszerénység, de az én helyem olyan kicsi, hogy nagyítóval kell keresni. Persze, érzem a figyelmet és szívesen gondolok arra, hogy igényt teremtünk ott, ahol addig nem volt. Látni érdemes, hogy ez a nép, ha kisüt a nap, akkor indul is grillezni. Sokan mintha álomból ébrednének, „Ez húsból van!” ilyen, és ehhez hasonlókat mondanak meglepődve, mikor megkóstolják a kolbászaimat.

A saját kolbászbiznisz indítása után két hónappal Feri elindult a Stadin paras makkara, vagyis A város legjobb kolbásza nevű eseményen. Négy kolbásszal is nevezett, a többi is jól szerepelt, de a paprikás csípős az első díjat is hozta el. S hogy mi fér még bele a helsinki magyar „kolbászkirály” idejébe? Nos, amit csak tud, a családjával tölti, kirándulnak, áfonyát, gombát szednek. Feri félmaratonokat fut, ökológiai előadásokat tart és vezeti a Slow Food Helsinki csoportot. Egy kolbászkurzust is indított a finneknek, hogy elleshessék az alapvető fortélyokat. Talán egyszer még kerítést is töltenek...