Elegánsan – így is lehet talpalni

Milyen fiatalok jelentkeznek leginkább erre a pályára?– Jellemzően az jön, aki vendéglátós családból érkezik, vagy megtetszettek neki a szakma szabályai, vagy látott ezen szabályoknak megfelelően dolgozó felszolgálót vagy pincért, de maradjunk a pincér szónál. Egy ideig átnevezték felszolgálóra, mondván, hogy a pincér szó valamilyen degradáló, alantas kifejezés, de végül újra pincér lett a pincér. Már az elején érdemes eldönteni, hogy ki az, aki valóban pincér akar lenni, és ki az, aki csak szeretne.

Milyen területek kapnak hangsúlyt a pincérképzés során?– Egy pincérnek ismernie kell az alapanyagokat, amikből tudni kell összeállítani és megfelelő sorrendbe rakni egy ötfogásos menüt, és persze képesnek kell lennie arra, hogy ezt ajánlani tudja a vendégnek. Ez egyébként a kimeneti vizsgának is az egyik alapkövetelménye. Emellett, ha egy ételt itallal párosítunk, még fantasztikusabb ízeket kapunk, ezért az iskolában nagy hangsúlyt fektetünk a borok, illetve a borvidékek megismertetésére. Nem egy sommelierképzés, de elsajátíthatják az alapokat, amiket jól tudnak majd alkalmazni.

Ha megvan az étel és az ital, már csak ki kell vinni?– Bárhogy ki lehet vinni az ételt vagy az itallal teli tálcát, de lehet azt művészi módon, elegáns mozdulatokkal is, és közben a végletekig szépíteni, finomítani egy-egy asztal terítését. Az a legjobb párosítás, amikor egy nagyon jó alapanyagból egy nagyon jó szakács kolléga nagyon finom ételt készít, és ezt egy jól képzett pincér elegáns ruhában felszolgálja a szépen megterített asztalnál. A tanulóink a tizenegyedik év végére jutnak el erre a szintre.

Tanulják a felszolgálás szabályait is?– Természetesen. Ez a szakmának egy nagyon fontos része, és nemcsak azért, mert ezt tudni illik, hanem mert ezeket a szabályokat sok vendég is ismeri, és ennek megfelelően viselkedik. Például jobbról várja az ételt, ha tányérban visszük ki, de ha később utánakínálunk tálból, akkor nyugodtan diskurálhat bárki a jobb oldali szomszédjával, mert mi biztosan balról fogunk megjelenni. Emellett egy pincérnek lehetnek a vendégek előtt elvégezhető feladatai is, amik komoly magasságba emelhetnek egy ügyes pincért, például egy angol szerviz esetében.

Pontosan milyen szervizfokozatok vannak?– Az alap, a klasszikus, a svájci szerviz, ami azt jelenti, hogy az elkészült ételt a szakácsok felteszik a tányérra és a pincér szép mozdulatokkal leteszi az asztalra, jó étvágyat kíván. A következő fokozat a francia szerviz. Itt melegítőkkel ellátott tálakat kell az asztal közepére helyezni, megfelelő távolságban a vendégektől. A legmagasabb fokozat az angol szerviz. Ez esetben arról van szó, hogy a konyhán tálakat készítenek, de azzal nem a vendégnek kell dolgozni, hanem a tálakat a pincérek a vendégek szeme láttára teszik könnyebben ehetővé egy szerviz- vagy geridon asztalon.

Mik a szakma árnyoldalai?– Szokták mondani, hogy aki a munkában öregszik meg, az sosem szép, ez sajnos igaz a pincér szakmára is. Fárasztó munka egész nap talpon lenni, mégsem ez a legnagyobb árnyoldala, hanem hogy nem jut idő a családra, a pihenésre. Pontosan akkor kell a vendéglátásban dolgozóknak a legtöbbet teljesíteni, amikor másoknak pihenőidő van. A nagy ünnepek, a karácsony vagy éppen a nyár nekünk sosem a pihenésről szól, mindig csak a munkáról.