Feldolgozatlan, feldolgozott, többszörösen feldolgozott? Nem mindegy, mit eszünk!

Ilyenek az elhízás, a magas vérnyomás, a cukorbetegség és a magas vérzsírszint együttes fennállása, de magasabb a kockázata a mentális zavarok kialakulásának is. De honnan tudjuk, mennyire feldolgozott egy-egy általunk választott élelmiszer? A NOVA éppen ezt mutatja meg és erről olvashatunk a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének legfrissebb hírlevelében is. A rendszert a brazil University of São Paulo munkatársai terjesztették elő 2009-ben és az élelmiszereket feldolgozottságuk mértéke, valamint a feldolgozás célja alapján négy csoportba osztja, melyeket 1-4-ig számokkal és színekkel jelölnek a csomagoláson. Az 1. csoportba (zöld) a feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszereket sorolták. A 2. csoportba (mustársárga) a feldolgozott konyhai hozzávalókat tartalmazó élelmiszereket, a 3. csoportba (narancs) a feldolgozott élelmiszereket, a 4. csoportba (piros) pedig a többszörösen feldolgozott élelmiszer- és italtermékeket sorolták. De lássuk a részleteket! 

NOVA 1: feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek

A feldolgozatlan élelmiszerek közé a növények vagy állatok feldolgozatlan részei (például növények magjai, gyümölcsei, gyökerei, állatok izmos része, tojása, teje), valamint a gombák és a víz tartoznak. A minimálisan feldolgozott élelmiszerek a természetben megtalálható formájuktól abban különböznek, hogy eltávolításra kerül a nem ehető, vagy éppen nem kívánt részük, illetve hosszabb ideig eltarthatóvá válnak. Ezek közé a feldolgozási technikák közé tartozik többek között a reszelés, szűrés, pörkölés, főzés, fermentáció, pasztörizáció, a mélyhűtés különböző formái, vagy éppen a vákuumcsomagolás. 

NOVA 2: feldolgozott konyhai hozzávalók

A feldolgozott összetevők közé olyan alapanyagok tartoznak, mint az olaj, vaj, cukor vagy só, amelyek mind természetes formájukban, vagy az első csoport elemeiből kerülnek feldolgozásra. Ezek közé a feldolgozási technikák közé tartozik az őrlés, a finomítás, a darálás vagy a préselés. A feldolgozás célja egyértelműen a nyersanyagok tartósítása, valamint, hogy alkalmassá tegyék őket a konyhai felhasználásra. Önmagukban ezeket a termékeket nem fogyasztjuk, inkább az első csoport elemeivel kombinálva kerülnek felhasználásra.

NOVA 3: feldolgozott élelmiszerek

A feldolgozott élelmiszerek csoportjába tartoznak többek között a konzerv- vagy üveges zöldségek, halak, gyümölcsök, gyümölcsszirupok, sajtok vagy a nem csomagolt kenyérfélék, amelyek alapvetően az előző két csoport összetevőiből készülnek. A feldolgozás módszerei közé tartoznak a különböző tartósítási és hőbehatási eljárások, vagy például a nem alkoholos fermentáció is. Általában kettő vagy három összetevőből állnak és sokszor a feldolgozatlan csoport tagjainak tartósabb változatai, mint például a borsó konzervált formája. Magukban is, de inkább másik étellel együtt fogyasztjuk őket. 

NOVA 4: többszörösen feldolgozott élelmiszerek

Ebbe a csoportba tartoznak az üdítőitalok, az édes vagy sós előrecsomagolt rágcsálnivalók, a feldolgozott húsipari termékek, vagy például az elősütött fagyasztott ételek. Ezek a termékek olyan összetevőket is tartalmaznak, amelyeket normál esetben nem használunk konyhai ételkészítéskor. Közülük pár összetevőt közvetlenül egy nyersanyagból vonnak ki, mint például a kazeint, a laktózt vagy éppen a glutént. Mások egy-egy összetevő további feldolgozásából származnak, mint például a hidrogenizált vagy módosított szerkezetű olajok, a hidrolizált fehérjék, a maltodextrin, az invert cukor, illetve a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup. A többszörösen feldolgozott élelmiszerekben használt adalékanyagok gyakran megegyeznek a feldolgozott élelmiszerekben használtakkal. Ilyenek a tartósítószerek, az antioxidánsok és a stabilizátorok. Azonban vannak olyan adalékok, amelyek csak a többszörösen feldolgozott élelmiszerekben találhatóak. Ezeket általában a termékek érzékszervi tulajdonságainak utánzására vagy növelésére használják. Ide tartoznak a színezőanyagok, a színstabilizátorok, az ízesítőanyagok, az ízfokozók, az édesítőszerek, illetve a feldolgozást elősegítő térfogatnövelők, habzásgátlók, emulgeálószerek vagy nedvesítőszerek. A csoport onnan kapta a nevét, hogy az adott nyersanyag több feldolgozási eljáráson megy keresztül míg a végtermék elkészül. Ezen eljárások egy részének nincs a háztartásban előforduló megfelelője, mint például a hidrogenizálás (hidrogénnel való kezelés jellemzően vegyületek telítésére), a hidrolizálás (egy molekula víz hatására való felbontása), vagy az extrudálás (nagy nyomással és hővel való sajtolás).

Néhány példa, hogy lássuk a különbséget! A natúr zabhely a feldolgozatlan forma, amiből feldolgozott lesz, ha fűszereket és/vagy cukrot adnak hozzá és többszörösen feldolgozott a félkész zabkása, amihez nekünk otthon csak forró vizet kell töltenünk, viszont a gyártás során tejport, ízesítőanyagokat és egyéb összetevőket adnak hozzá. Vagy egy másik példa a fagyasztott natúr hal (feldogozatlan), a füstölt vagy konzerv hal (feldolgozott) és végül a bundázott, előformázott fagyasztott hal hármasa (többszörösen feldolgozott).