Drágább a saját, de jobb is – Nem az ára, a megszokott hazai ízek miatt érdemes disznót vágni (videó)

Tombol a tél, néha nappal is megmaradó mínuszok mellett döntenek úgy a vidéki családok, hogy itt az ideje levágni a nyár, illetve az ősz óta növekedő hízókat. A boltban a hús drága, ám a magas gabonaárak miatt tartásuk sem olcsó, szóval akkor melyik éri meg jobban? Erről Bognár Sándort kérdeztük meg. A Csókakőn élő, dolgozó hentes elmondta: – Valószínűleg olcsóbb, ha megvesszük a boltban, mintha levágjuk a disznót, de ebben nem az ára a lényeg, hanem az ízek döntenek, meg a hagyományőrzés. Az étkezési szokások változása miatt a fiatalság már nem nagyon akarja megenni az olyan régi, népi ételeket, mint a kocsonya a hurka és az ehhez hasonlók, sőt, igazából csak a főbb alkatrészeket fogyasztják előszeretettel. Az a tapasztalatom, hogy azokban a családokban, ahol régebben is vágtak disznót, azért átszáll egyik generációról a másikra ez az elfoglaltság. Tőlük tudom, hogy elsősorban az íze végett vágnak disznót, vagyis nem azért, mert olcsóbb így a húsok, húskészítmények előállítása, hanem azért is, mert hiányoznak azok a klasszikus, megszokott családi ízek. 

Mint megtudtuk, nemcsak, hogy nem olcsóbb disznót vágni, mint megvásárolni az ételeket, hanem tízezres nagyságrendben drágább is. Ha az ember számolja az élő sertést, aminek most elég magasan van az ára, kalkulál egy szakember bérével, akit oda hív, hogy szedje szét a disznót és emellett még megveszi a beleket, a fűszereket és minden egyéb hozzávalót akkor jóval többe kerül mintha boltban megveszi a készárut. Igaz, aki boltban veszi, az sosem találkozik azokkal az ízekkel, melyek szinte szembejönnek vele disznóvágás során. 

Feltettük azt a kérdést is, hogy a hagyományos disznóvágások mennyire hagyományosak? A másfélezres településen dolgozó hentes azt mondta: -Vannak még olyan családok, ahol még megadják a módját. Legtöbbször hívatnak magukhoz hentest, illetve böllért, így azért már van némi nagyüzemi mód, de azért még fellelhető a tradíció, vagyis, hogy közös reggeli és hagyományos menüsor ebédidőben, majd a vacsora előtt hazamegy mindenki, majd tiszta ruhában visszatérnek, és indulhat a tor, káposztával, húslevessel, tormás főtt hússal, hurkával, kolbásszal és pecsenyével. 

Végeztünk egy kis piackutatást böllér ügyben is. A disznóvágás minden mozzanatáért felelős emberek nem mindig hentesek, néha a klasszikus sógor, koma, jóbarát, esetleg szomszéd érkezik, szúrni, bontani, tölteni és vezényelni. Korábban csak egy kóstolót kaptak, majd némi pénzt is. Két évtizede már 2500 és tízezer között vállalta valaki ezt a fárasztó és felelősségteljes munkát. Ma már szinte mindenki elkéri a napidíját, így átlagosan 25 ezer forinttal kell számolni. 

A bekevert kolbászokat, hurkákat, szalámikat és a hetekig sóban forgó húsokat nem ingyen futja körbe a keményfa füstje, így ezzel a költséggel is számolni kell. Aki nem tudja megcsinálni ezt az időigényes, szakértelmet, rutint követelő műveletet, annak 2-300 forintot is ki kell fizetnie kilónként. 

Megkérdeztük a szakembert, hogy hány forintra jön ki most az élő sertés ára és hogy milyen módon befolyásolja a bolti árakat az ársapka? A szakember elmondta: -A karácsony környéke mindig a főszezon. Akkoriban ezer forint körül adták kilónként a hízókat megyeszerte. Persze volt szórás, így volt, ahol 900 forint volt csupán egy kiló, de volt olyan hely is, ahol 1200-ért adták. Most visszamentek az árak a tavaly októberi, novemberi szintre, így a megye délebbi részéből hallottam 800 forint kilónkénti árat is. Hozzá kell tennem, ezek már nem a régebben divatos 120 kg körüli vágóállatok, mert manapság, aki vág, az nagyobbakat, érettebb hússal rendelkező disznókat vág, vagyis 150-200 kg közöttieket. 

Kiderült, hogy a nagyobb tömegű sertéseket időben le kell foglalni, mert igaz, hogy ugyanazt a takarmányt kapják, mint a 120 kilós sorstársaik, viszont lényegesen tovább kell őket tartani. A hentes erről azt mondta: – A hosszú tartású disznók ugyanúgy kapnak enni, szóval azt nem szabad elhinni senkinek, hogy van olyan disznó, ami csak gabonát evett egész életében. Valamennyi táp kell neki, hogy felnőjön, ám ezeket nem fújják fel három-négy hónap alatt a régen megszokott, tömegtartásban nevelődött 120 kilósra, hanem kitolják a hízlalást 5-6 akár 7 hónapra is. Közben párhuzamosan esznek gabonát is és tápot is és elérik a két mázsát. 

Erre a válaszra újabb kérdés jött, hogy akkor mennyivel magasabb a nagy testtömegű, hosszú tartású sertés ára a kisebbeknél. Bognár Sándor erre azt felelte: – A 200 kilós disznó régen feláras volt. Ma már nem nagyon tesznek különbséget, különösen háznál neveltek esetében. Különbség talán csak a nagyüzemben van, ahol tömegvágások zajlanak. Ott sokkal olcsóbban veszik meg a nagyobb állatokat, annak ellenére, hogy sokkal jobb az ilyen hús minősége. Egy 200 kilós disznóból vágott húsnak, például karajnak, vagy sonkának van tartása. A 120 kilós disznók esetében megtörténhet az is, hogy egy 10 dekás hússzelet sütés közben gyakorlatilag eltűnik a serpenyőben. 

Ha ilyen magas a sertés ára, hogyan lehet tartani a már csak egy kilónként vásárolható combra bevezetett 1490 forintos árat? Ez, több hozzáértő véleménye szerint is csak úgy oldható meg, hogy a disznóból kinyert többi termék árát meg kell emelni. Bognár úgy fogalmazott: -A vágóhíd idehozza a sertést félbevágva. Annak van bontási jegyzőkönyve, ami alapján ki lehet hozni a combot 1490 forintra, ám ennek megfelelően a lapockát drágábban kell adni, mint a combot, annak ellenére, hogy elvileg olcsóbb lenne, hiszen minőségben egy alacsonyabb kategória. 

Megkérdeztük, mi a fogyasztók kedvence a pultból? Mint kiderült, a legtöbbet vásárolt rész a karaj és aztán a comb. A megváltozott étkezési szokások miatt megy a rántott szelet és pörkölt és már a pörkölt sem lapockából, mint régen, mert még az is zsíros a mai ízlésnek. A füstöltek között a kolozsvári szalonna, a darabolt comb és a kolbász a sláger.