Erjesztett, élő ételcsodák Velencén

Katalin és Krisztina három éve kezdtek el kísérletezni a fermentálás ősi művészetével velencei otthonukban, első sikerélményük – természetesen – a házi savanyú káposzta volt. A fermentálás, azaz zárt környezetben lezajló tejsavas erjesztés nemcsak jótékony pre- és probiotikumok millióival gazdagítja az ételt, hanem az érlelés során feltáródnak és jobban hozzáférhetővé válnak a zöldségben rejlő vitaminok a szervezetünk számára. 

A fermentumok jótékony hatása szinte azonnal érezhető volt – meséli Katalin –, nemcsak az emésztéssel kapcsolatban, hanem az általános közérzetet is rendbe tette, egyfajta „belső megnyugvás” szállta meg az embert evés után. Ezen felbuzdulva aztán egyre jobban elmélyedtek a fermentálás világában. Most már ott tartanak, hogy szinte minden elérhető zöldség fermentálását kipróbálták, és eközben külföldi receptek, alapanyagok segítségével is inspirálódtak.

A karantén alatt építették ki kis "műhelyüket" Velencén, ahol a lovasberényi szőlőhegyen lévő telkükön megtermelt, vegyszermentes zöldségeket dolgozzák fel. Második éve már, hogy az egyik fehérvári piacon hetente árulnak, kosárközösségekben és Velencei-tavi rendezvényeken, vásárokon is lehet velük találkozni. 

Katalin egyik nagy kedvence a fermentált cukkini, Kriszti pedig szívesen kísérletezik szokatlan párosításokkal: ananászos-kurkumás káposzta, kimcsi chilivel vagy éppen a répa-káposzta-hagyma hármasa. A különlegességek közé tartozik a fokhagyma, a spárga, a marokkói citrom és a mézben erjesztett som, melyek látványra is igen tetszetősek. Amúgy nincs kőbe vésett recept, az alapanyagokkal és az érlelés folyamatával is lehet kísérletezni. Mivel a fermentum egy „élő” étel, ezért igen érzékenyen reagál a külső behatásokra: más az eredmény, ha a meleg konyhában, vagy a hűs pince lépcsőjén zajlik le az erjedés.

A fermentálással most ismerkedőknek azt ajánlják: csak kis mennyiségben fogyasszanak erjesztett zöldségeket, étkezés előtt, és ha megszokta a szervezetük, minden nap be lehet iktatni az étrendbe. A fermentált étel nem savanyúság – nemcsak bizonyos ételekhez fogyasztjuk púpozott tállal, hanem az optimális hatáshoz nagyon fontos a rendszeresség és a mértékletesség – vallja Katalin.

Természetesen számos izgalmas tervük van még, Krisztina legújabban fermentált gabonákkal és ehető vadnövényekkel kísérletezik. A Magyar Elhízástudományi Társaság (és más szervezetek) által hirdetett országos „fermentált ételek” receptversenyen is azért indultak, hogy megismertessék magukat, és új inspirációkat szerezzenek másoktól – ez maximálisan sikerült, hiszen bekerültek a díjazottak közé.