A menzakonyhára is kell szakács: Márkus Róbert 35 éve dolgozik konyhán

– A Németh László – régen Velinszky László – Általános Iskolába jártam. Nyolcadikos voltam, amikor az Albaker szakácsszakkört indított, a gyakorlati foglalkozásokat a Zichy liget Malom utcai végén akkor működő Junior Étteremben tartották. Ott tanultam és szerettem meg főzni, így aztán szakácsnak jelentkeztem. A családban is volt vendéglátós, nagyanyám egy balatoni üdülőben dolgozott, és mivel otthon apukám is főzött, nem állt tőlem messze a konyha világa – mesélte az elején. Márkus Róbert amúgy a régi vágású vendéglátósok közé tartozik: gyorsan hangot talál mindenkivel, mindig mosolyog, a visszatérő vendégeket a keresztnevükön szólítja, és mindenkihez van egy-két kedves szava. Ha pedig valaki olvasás helyett inkább szóban kér tájékoztatást a választható ételekről, jellemző szófordulattal fogalmaz, például így: „Van gulyáslevesem, káposztás tésztám, pörköltem nokedlivel és székelykáposztám.” 

A szakmunkásképző után Róbert a Sörház téri kollégiumban kezdett dolgozni, majd a katonaságot követően az Alba Regia Szállóban (a Rákóczi út elején lévő irodaház épületében) tett rövid kitérőt, és szerzett tapasztalatot egy teljesen más jellegű konyhán. Aztán visszatért a menzák világába, és majdnem húsz évig főzött a Sörház téri kollégiumban. Onnan került a Szent István Szakközépiskola konyhájára, ahol ma is dolgozik. Közben szerzett némi tapasztalatot egy multinacionális vállalat étkezdéjében is. Ha valaki ismeri hát az önkiszolgáló éttermek világát, akkor az ő! – Sok különbség van egy éttermi konyhához képest, hiszen a menza egyszerűbb alapanyagokból, egyszerűbb ételeket kínál, és míg az étteremben minden frissen készül, mi délelőtt megfőzzük az egész napi kínálatot, hogy nyitáskor teljes legyen az elérhető választék, és hogy a vendégnek ne kelljen várnia a rendelésére – magyarázta a szakács. Ezért az is előfordul, hogy aki később ér a menzára, annak már nem jut valamelyik fogásból. Amiből viszont marad, azt a műszak lejárta után megsemmisítik. 

A műszak minden reggel 6 órakor kezdődik, és délután 3 órakor ér véget. A munka mindig ugyanaz, mégis minden nap kicsit más, hiszen a menü naponta változik. A főzésen túl a konyhai munkához tartozik a vendégek pult mögül történő kiszolgálása, távozás előtt pedig a rendrakás és az alapos takarítás is. Egyesek szeretik, míg mások kerülik a menzákat, mert bármennyire is jól főznek, egy ilyen helyen mégsem az otthon megszokott ízeket kapjuk. – Hatalmas, akár 90 literes fazekakban, meg lábosokban, 300–400 emberre főzni jóval több alapanyagot igényel, a nagy mennyiség pedig sok esetben másfajta ízt ad az ételnek. És persze a szakács főzési technikája – pláne ahogy a fűszereket használja – is eltérhet az otthonitól – árulta el Róbert, aki azt is elmondta, hogy a fogásokhoz használt alapanyagok mennyiségét, illetve az egyes ételekből főzni kívánt adagok számát a konyhavezető határozza meg, de a heti menü összeállításában a szakácsok is részt vehetnek. Ez is a csapatmunka része, mint ahogy például a levesesfazék tűzhelyről való leemelése is, ami komoly fizikai erőt igényel. 

– A menü összeállításánál igyekszünk figyelembe venni a vendégek kívánságait is, bár ennyi ember ízlését nem könnyű eltalálni. Vannak azért kedvenc ételek, és a tapasztalat is segít. A diákok például jobban örülnek a tésztás fogásoknak, mint a főzelékeknek, sőt a tésztaköretet is jobban szeretik, mint a krumplit vagy a rizst – mondta a szakács, aki zárásként arról is beszélt, számára mitől szép ez a szakma. – Ha valaki megköszöni, megdicséri az ebédet, az jó érzéssel tölt el, és azt gondolom, „ma megint sikerült valami finomat főzni, ami ízlett a vendégeknek!”