Ismerje meg a Borászok Borászát! Az aszúkirály elárulja titkát

Szepsy István Székesfehérváron is bemutatta új kedvencét, a furmintot - borai a világ legjobb éttermeiben is ott vannak
Fotó: FMH

- Az ország ötven legkiválóbb magyar borásza idén úgy döntött, hogy az etyeki pincefesztiválon részt vevő szakmai vendégek közül ön legyen a Borászok Borásza-díj nyertese. Ez az elismerés ma már presztízsértékű a szakmában, üzenetértékű, s nem csak a jelentőssé vált fesztivált fémjelzi, de a borászok véleményét is. Ezúttal önre tették le a voksukat a szakmabeliek. Mit jelentett ez önnek?

- Nagy öröm és meglepetés volt számomra, hiszen a kollégák véleményét tükrözi. Mindenképpen komoly megerősítése ez az elismerés annak, amit csinálunk. Továbbra is próbáljuk tehát kihozni a természetből és magunkból is a legjobbat, s nem feltétlenül gazdasági megfontolások alapján elkészíteni a bort.
 
-  A természettel való kommunikációról Székesfehérváron is mesélt, amikor furmintjait mutatta be a Hiemer-házban. Az például nagyon érdekes, ahogy a szőlőtőkék közé ültetett kamilla, levendula, kakukkfű és a szőlő viszonyáról beszélt. Valóban hatnak egymásra ezek a növények?

- Ez a kísérlet még gyerekcipőben jár, több időre van szükség ahhoz, hogy kialakuljanak azok a növénytársulások, amelyek körében a szőlő megtalálja a helyét, és megnő a betegségekkel szembeni ellenálló képessége. Ahhoz, hogy a szőlő jól érezze magát, a helyén kell lennie, ahogy az embernek is. Csak a boldog ember tudja ugyanis kihozni magából a maximumot, s kizárólag akkor állhat helyre az ember békéje, ha a környezete is rendben van. Nem ragadhatjuk ki magunkat a környezetünkből, ha úgy tetszik, a természetből, ahogy az ásványok, a növények és az állatok sem. A környezet egységet kell, hogy alkosson, természeti és társadalmi szinten is.
 
-  Visszatérve a társadalomba, Székesfehérváron úgy mutatta be Herczeg Zoltán, a kóstoló szervezője, hogy a világ legjobb éttermeiben is ott vannak a borai, ezért akár mint élő hungarikumként is nyilvántarthatnánk. Hogyan sikerült ez elérnie?

-  Úgy gondolom, ez azért kicsit túlzás... Valóban jó néhány, több Michelin csillagos étteremben ott vannak a boraim, de azért még mindig nem elég helyen. Ez talán annak köszönhető, hogy nagyon korán kezdtem úgymond az egyensúlykeresést. Azt hiszem, 1992-ben kezdődtek a sikereim, amikor a termésszabályozást alapjaiban változtattam meg. Sok érdeklődő látogatott meg azóta, akik előbb-utóbb tovább vitték a híremet, illetve Tokaj hírét, amely mára már ott van a köztudatban a világon mindenhol. Mind több emberben fogalmazódik meg az, hogy Tokaj nincs a birtokai nélkül, s nincs a világ borkultúrája Tokaj nélkül.
 
 - Mégis azt mondta, hogy a '90-es években az aszú lendülete kifulladt, mert nem volt megfelelő bormarketing Magyarországon. Mi hiányzik ön szerint?

- Éreztem, hogy a lendület, amely a '90-es évek közepétől hajtott, nem igazán vitt tovább. Ennek sok oka volt, de mind közül a leglényegesebb talán az, hogy azokat a természeti körülményeket, amelyek a legkerekebb egység kialakításához kellenek, nem tudtuk biztosítani. Ilyen például a tőkék megfelelő kora vagy épp a köves, sovány talajok. A termésegyensúly, noha úgy ahogy, megvolt, de ez nem volt elég. Elkezdtünk keresni, hogy az egyensúlyi állapotot visszaállítsuk. A marketing területén azonban úgy érzem, nem tehetünk túl sokat. A bor reklámjába a világ más részén olyan sok pénzt fektetnek be, hogy azzal mi nem tudjuk felvenni a versenyt, de nem is lenne érdemes. Nekünk sokkal több marketing sem teremne babért. Egyetlen esélyünk van: a természettel és az önmagunkkal való egyensúly megtalálása, a nyitottság, őszinteség, s az eggyé válás azzal, amit csinálunk. Ezt kell megmutatnunk minden nyitott embernek. 
  
- A borkedvelőknek csupán egy százaléka fogyaszt édes borokat illetve aszút, talán ez az oka annak, hogy más irányokat is keres. Legutóbb furmintjait kóstolhattuk. Ez egy helyi fajta, a chardonnay párja lehetne a világban, ezért is érdemes vele foglalkozni. Ahogy a kóstolón mondta, a magyar chardonnay csak egy lehet a sok közül, a furmint viszont, ha jól készítik, különleges figyelemre számíthat a szakmában és a gasztronómiában egyaránt, s nem mellékesen akár Magyarországot is jelképezheti, ahogy az aszú.

- Ez a fajta, amelyből száraz borokat készítünk, magyar talajon lett azzá, ami, ezért is foglalkozom vele. Tapasztalatom szerint a furmint sokkalta jobban képes a termőhelyet kifejezni, mint más fajták. Ráadásul olyan egyedi karaktere van, amely élesen megkülönbözteti a többi nagy fehér fajtától. Egyszerre van meg benne a súly, a nagy struktúra, a savasság, a gyümölcs és az ásványosság, s ez nagyon nagy érték. A világfajták esetében ezek a tulajdonságok nincsenek egyszerre jelen. Úgy tűnik, nekünk, magyaroknak időnként sikerül ennek a sokrétűségnek, gazdagságnak a megmutatása.
 
-  A Fejér megyei borászok jövőjét hogyan látja? Mi az erősségük?

- Nagyon szeretem az etyekiek és a móriak borait, akiknek főleg a változatosság a fő erényük. A borturizmusra is sok lehetőségük van, s ahogy látom, igyekeznek jól csinálni. Tegnap este is egy etyeki chardonnay-t kóstoltam, s nagyon tetszett.
 
-  Elhangzott, ön mondta, hogy nagy alázat kell ahhoz, hogy az ember ne legyen okosabb, mint a természet. A világ azonban nem efelé halad... Ön hogyan próbál élni, hogy megtartsa ezt az elvet?

- Minden nap tudatosítom magamban azt a részt, amely szerintem mindannyiunkban örök. Ezzel a gyakorlattal mindinkább képes leszek arra, hogy levetkőzzem azt, ami eltérít a célomtól, s visszahúz.