A jó, a rossz és a transzzsír

Már megkezdődtek Fejér megyében a bolti élelmiszereket, illetve az előállítókat célzó kiemelt célellenőrzések, amelyek az egészségre bizonyítottan káros transzzsírsavak mennyiségét hivatottak vizsgálni. A február 18-án hatályba lépett rendelet szerint ugyanis mostantól tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. Tudományos vizsgálatok szerint ugyanis napi öt grammnyi transzzsír negyedével növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát és a rossz koleszterinszintet. Margarint vagy vajat kenjünk a kenyérre?

- Magyarország az igen szigorú határértéket Dánia és Ausztria után harmadikként vezette be az Európai Unión belül. Önmagában persze ez sem védi meg az embereket a szívinfarktustól, érelmeszesedéstől, hiszen ha valaki reggeltől estig pattogatott kukoricát és egyes előre gyártott péksüteményeket, kekszeket majszol, igencsak jelentős mennyiséget eszik meg a szóban forgó transzzsírsavakból. A lényeg inkább a mértékletességen és a változatosságon van - mondja Sziebert Gergely, a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági- és állategészségügyi igazgatóságának vezetője, aki hangsúlyozza, a zsírok fogyasztása nélkülözhetetlen az emberi szervezet egészséges működéséhez: DEKA, azaz D, E, K, A vitamin ezen zsírban oldódó vitaminok felhasználásához elengedhetetlen a zsír. De akkor mi a baj a transzzírsavakkal és egyáltalán, miben különbözik ez a többitől, például a jótékony hatású omega 3 és omega 6 zsírsavtól?

Nos abban, hogy a transzzsírsav (TFA) az ipari méretű élelmiszerkészítés egyik mellékterméke : A hidrogénezés egy szándékosan alkalmazott technológiai, amelynek célja, hogy megváltoztassa a zsiradék halmazállapotát. Az eljárással a termék avasodási hajlama is csökken, eltarthatósága meghosszabbodik. Ha a növényi olajokat hidrogénezik, akkor a folyékony növényi olajból jobb eltarthatóságú, szobahőmérsékleten szilárd anyag jön létre, s az ennek felhasználásával készült élelmiszerek is jelentősen tovább eltarthatóak. A gond csak az, hogy a hidrogénezés folyamán transzzsírsavak keletkeznek amelyek jelen lesznek a végtermékben is.

Malacuk van Szente Gáboréknak, mondhatnánk: az Óbudai Egyetem Alba Regia Egyetemi Központjának hallgatói biztosan nem mérlegelték a bulin, hogy a sütés közben (is) keletkező transzzsírsavak vajon a jóféle malaczsír hány százalékát teszik majd ki. És ez a lényeg, a hangsúly a mértékletességen és a változatosságon van: mindenből lehet enni, fogyasztani, csak módjával  (Fotó: FMH-illusztráció)

Az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) immár öt éve folyamatosan frissíti a honlapján található listát, amelyekben a vizsgált termékek TFA tartalmát mutatja be. Amint azt Martos Éva, az OÉTI főigazgató főorvosa egy hírportálnak elmondta, gyakorlatilag minden ötödik esetben az egészségügyi határérték felett volt a vizsgált élelmiszerek transzzsírsav-tartalma, élelmiszer-csoporttól függően eltérő mértékben.

- Áprilisig kiemelt célellenőrzés keretében vizsgáljuk a boltokban kapható élelmiszereket, így nem csak a nagyobb hipermarketek egy-egy termékét, hanem a kisboltok, pékségek áruit is. Ezen kívül az élelmiszer-előállítók nyilvántartási kötelezettségét is nézzük, azaz azt, megtett-e mindent a gyártó, hogy megfelelő alapanyagokat szerezzen be - fogalmazott Sziebert Gergely. Hozzátette, nem a bírságolás a cél, ám szükséges rábírni a gyártókat a komoly szigorítás betartására. Léteznek egyébként már olyan újfajta technológiai eljárások, amelyek alkalmazása során nem, vagy csak nagyon kismértékben keletkeznek transzzsírsavak ám ez némileg megnöveli a végtermék árát is.

Kérdésünkre, miszerint laikus vásárlóként mire figyeljünk, az igazgató kiemelte, mivel a hidrogénezett olajok olcsón előállíthatóak, így a túl olcsó élelmiszerek lehetnek gyanúsak. Jogszabály sajnos nincs arra, hogy a transzzsírsav-tartalmat fel kelljen tüntetni, ám ha az összetevők között szerepel a hidrogénezett szó, az transzzsírsavra utalhat. Az OÉTI pedig életre hívta a Transzzsír Kontroll logót. Ha egy terméken ilyet találunk, az bizonyítottan határérték alatt tartalmaz TFA-t. Mindenesetre, ha egy termék gyanús, azt a NÉBIH zöld számán jelezhetjük.

Amikor óvodás voltam és ez nem mostanában volt naponta hallottuk, hogy a margarin a világ legegészségesebb élelmiszere, mert növényi olajból készül, szemben a világ legegészségtelenebb termékével, a vajjal. Kenték is nekünk orrba-szájba, parizer, lekvár alá, teljesen mindegy volt, mert abban van a vitamin. Aztán jött a vaj rehabilitálása, a margarin meg a műélelmiszerek mintapéldányává vált. Eegyik végletből a másikba estünk, mint ahogyan általában előfordul kishazánkban. Mondjuk a vaj mindig is jobban ízlett, mint a margarin. De a vajnál ezerszer finomabb a kacsazsír...