Damniczki Balázs a fagylaltját biz’ ő is maga méri!

A székesfehérvári cukrászmester ezzel a „költeményével” érdemelte ki 2013-ban az Év fagylaltja címet. Azóta is sokan emlegetik! Legutóbb pedig azért írtunk róla lapunkban, mert cukrászdájában rendezték meg a szóban forgó verseny ez évi regionális fordulóját, amelyről – már-már mondhatjuk, természetesen – Damniczki Balázs is az országos döntőbe jutott. Ott a Régió kiváló fagylaltja címet szerezte meg idén tonka-mogyoró affogatójával.

A cukrászda pultjából sokkolt fagylaltokat vásárolnak a betérők

– Nagy kedvencem a tonkabab. Ez egy egzotikus fűszer, amely Egyenlítői-Guineáról származik, és még a parfümgyártók is használják. Az ízét a vanília, a fahéj és a keserű mandula keverékeként kell elképzelni. Nagyon illatos és egyben ízletes, egzotikus fűszer. Ez a fagyi egyik alapja. Mellette egy nagyon kevés kávé is van az édességben, ez maga az alapfagylalt, amelyen egy mogyorós-ropogós keksz és egy mogyorós-sós-karamell öntet foglal helyet. Ezt készítettem én – részletezi a cukrászmester. A kérdező természetesen ámulattal hallgatja, s a fejébe bevillanó kérdést, miszerint „honnan jönnek ezek az ötletek és ízkombinációk”, rögtön interjúalanyának szegezi.

– Ha egész évben dolgozol, mindig lesz egy kedvenc alapanyagod. Innentől kezdve adja magát, hogy a versenyző mivel indul egy, az Év fagylaltja megmérettetéshez hasonló versenyen. A legnagyobb bökkenő, hogy az ember fejében akár öt-hat ötlet is összeáll, azok közül nehéz egyet kiválasztani végső döntésként. Tehát csak ezt az alapanyagot körülbelül ötfajta módon össze tudtam volna párosítani egyéb ízekkel. Mégis ez lett a végső – magyarázza. A Fő utcai cukrászdában, ahol bemutatták a fagylaltot, nem „sokkolják” az édességeket. Az eljárást Székesfehérvár Csór felőli oldalán, a műhelyben végzik, végezték el. Ez azt jelenti, hogy szállításkor nemcsak a higiéniás előírásokra kellett figyelniük a verseny résztvevőinek – így Damniczki Balázsnak is –, de arra is, hogy a fagyit hőszigetelt dobozban vigyék a helyszínre, miután „sokkolták”, túlhűtötték azt legalább –18 Celsius-fokos hőmérsékletre. A pultban már kicsit „kiolvadnak” ezek az ínyencségek, ott nagyjából –12 Celsius-fokon várják sorsukat.

– A sokkolás célja, hogy miután a gépből kijön a fagylalt, az a lágy állapotból egy keményebb állagot kapjon. A gépből –9 Celsius-fokon érkezik, viszont ha így tennénk ki a pultba, összeesne. A sokkolóhűtőbe a gépből kiérkezés, de még a pultba tevés előtt tesszük a fagyit, hogy ott egy –31 Celsius-fokos levegővel kicsit megcsípjük, amelynek köszönhetően egy, a fagyit megtartó fél centiméteres kéreg alakul ki rajta. Ez nem engedi eldőlni, maga a fagylalt belül azonban lágy marad – segít az értelmezésben. A nagyközönség június végén kóstolhatta meg először a – most már tudjuk – díjnyertes „Régió kiváló fagylaltját”, az egzotikus tonka-mogyoró affogatót.