Egy a titok: a fogásoknak olajban kell készülniük

2018.12.15. 07:20

Zsidó ételek a hanuka szellemében

Az olajillattal megtelt helyiségben Bodrogi „Fűszeres” Eszter süt. Latkesz és hanukai fánk – válaszolja arra a kérdésre, mi készül éppen, és kérésünkre ezek receptjét is megosztja velünk. Mindeközben egy instant történelemórán is részt veszünk a vezényletével.

Szanyi-Nagy Judit

A kockás abroszon fekvő tálcán megfogyatkozott latkeszek, azaz tócsnik garmadája pihen

Fotó: Koppán Viktor Dávid/Fejér Megyei Hírlap

– Tócsniként, lapcsánkaként vagy prószaként valószínűleg te is ismered ezt az ételt – mutat a forró olajban pácolódó finomságokra. S valóban: a latkesz formája is megegyezik a – tájegységenként – tócsniként vagy bereként ismert étellel.

– A hozzávalókat és az elkészítést tekintve különbségekről nem tudok beszámolni, bár természetesen itt is igaz, hogy ahány ház, annyiféle elkészítési mód létezik. Ám mivel hanuka van, és olajban sült ételeket fogyasztunk, ezért a latkesz is az ünnepkörbe illő étel – részletezi Eszter. Mint ajánlja, a tésztába érdemes sütőport tenni, hogy annak alakja pufibb legyen; míg más ehelyett tojásfehérjét használ – kimosva a keményítőt a krumpliból –, hogy az étel ropogósabb állagúvá váljon. Ugyanígy hagy mát vagy fokhagymát is tehetünk a tésztába.

Az elkészítésnél fél kilogramm burgonyát nagy lyukú reszelőn lereszelünk, ehhez ízlés szerint 10 és 20 dkg közötti lisztet, 1 fej hagymát, egy kis kanál sütőport és 2 tojást adunk, majd mindezt összekeverjük és az így kapott tésztát forró olajban kisütjük. Apropó forró olaj: mi a tradíció háttere? – kérdeztük.

A kockás abroszon fekvő tálcán megfogyatkozott latkeszek, azaz tócsnik garmadája pihen
Fotó: Koppán Viktor Dávid/Fejér Megyei Hírlap

– A Jeruzsálemet elfoglaló szír görögök megjelenése előtt a zsidók egy hatágú menórába – gyertyatartóba – olívaolajat öntöttek, s azt folyamatosan égették. Amikor a görögök megjelentek, ezt a szentélyt is megszentségtelenítették. Ám a makkabeusoknak később sikerült kiűzniük őket és visszafoglalni Jeruzsálemet – a szentélyt azonban meg kellett tisztítaniuk. Itt már csak egy korsó olajat találtak, amely csupán egy napra volt elegendő; ahhoz, hogy kóser olajat készítsenek, nyolc napra lett volna szükség. A csoda ekkor történt: a megtalált egy korsónyi olaj nyolc napig égett, amely idő alatt elkészült az új, kóser olaj. Ezért fogyasztanak a zsidók hanuka idején – nyolc napon keresztül – olajban sült ételeket – meséli Eszter, miközben arról is szót ejt, hogy a latkeszhez tejfölt és amerikai szokásként almaszószt is szoktak kísérőként adni.

Lent, a Székesfehérvári Zsidó Hitközség udvarán hanukai fánkok hűsöltek. Mint Eszter mondja, valójában ez sem különbözik a hagyományos farsangi fánktól: ez is csak egy olyan fánk, amit hanuka idején bő olajban el tudnak készíteni. Ilyenkor palacsintát, sült krumplit és lángost is ehetnek.

A hanukai fánkként titulált süteménynél Eszter 50 dkg liszthez 2 dl meleg tejet és 5 dkg élesztőt adott. Mindehhez 5 dkg porcukor, egy kis kanál só, 5 dkg olvasztott vaj, 3 tojássárgája és 1 egész tojás, fél deciliter rum, valamint egy narancs reszelt héja és leve kerül. Az alapanyagokat jól kidolgozzuk, majd megsütjük.

A latkeszek mellett porcukros hanukai fánkok gyülekeznek
Fotó: Koppán Viktor Dávid/Fejér Megyei Hírlap

– Akkor lesz jó a fánk, ha a szaggatás után annyira hagyjuk megkelni, hogy az olajba kerülve alig süllyed le. Ettől lesz egyben szalagos is, azaz máris nem kell lefedni – magyarázza a konyhaművész, aki a porcukor-szórat mellett töltelékként lekvárt és vaníliakrémet ajánl. Mindebből jól látszik: a zsidó ételek egy része egyáltalán nem kíván különleges alapanyagokat vagy nagyobb kihívást.

A zsidó szakácskönyvet is jegyző szerző a sokszor elhangzott kóser szóval kapcsolatban is iránymutatást ad nekünk.

– Különbséget kell tenni a zsidó és a kóser ételek között – fejtegeti. – Előbbihez tartozik a sólet vagy a maceszgombócleves. De attól még, hogy valami zsidó étel, egyáltalán nem biztos, hogy egyben kóser is. Ahhoz ugyanis több feltételnek meg kell felelni, úgymint: a hús emlős esetében csak páros ujjú patás és kérődző állaté lehet – például szarvasmarha, juh, kecske –, megfelelően levágva, vagy szárnyasok esetében szóba jöhet még a tyúk, liba és a kacsa.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!