A lekvárok készítésében csak az egyéni ízlés szab határt

– A lekvár, a szörp és a gyümölcslé esetében is határtalanok a lehetőségek. Minden attól függ, hogy annak, aki főzi, milyen az ízlése, és milyen végeredményt szeretne – kezdte a gazdálkodó, aki mindjárt hozzá is tette, a feldolgozáshoz teljesen érett gyümölcsre van szükség, aminek a cukor és egyéb beltartalma maximálisan kialakult. Nyilván az alapanyagtól is függ, mit lehet kihozni belőle, de a fent említett három fajta gyümölcs tökéletesen alkalmas arra, hogy 100 százalékos gyümölcstartalmú, cukor és minden adaléktól mentes lekvárt készítsünk belőle.

A keménytől a folyósig

– Ha a nagymamaféle, betonkemény lekvárt akarjuk előállítani, akkor akár hagyhatjuk egy kicsit megaszalódni a fán a gyümölcsöt, így még magasabb lesz a cukortartalma. Majd jöhet a 24, de akár 48 órán át tartó főzés. Ezáltal olyan magas lesz a szárazanyagtartalma, hogy semmilyen gomba, baktérium nem tudja megtámadni és nem romlik meg még akkor sem, ha nem tökéletesen steril és légmentesen záródó edényben tároljuk – árulta el az első trükköt Balázs a sütésálló lekvár készítéséhez. Ezt viszont nem tudjuk a kenyerünkre kenni. Erre a célra egy folyékonyabb változatot kell készíteni. Az viszont már egyéni ízlés kérdése, hogy valaki az egynemű, passzírozottat vagy a darabosabb, inkább dzsem jellegűt részesíti előnyben. De jöjjön most a nagy kérdés: mennyi cukrot tegyünk a gyümölcshöz?

– Ezt az adott gyümölcshöz célszerű igazítani, de nincs sem szentírás, sem tuti arány erre vonatkozóan. Említettem, hogy teljesen cukor nélkül is készülhet lekvár, hiszen a közhiedelemmel ellentétben nem a cukor tartósítja a gyümölcsöt. Savat vagy citromot viszont csak akkor adjanak hozzá, ha azt akarják, hogy ne barnuljon meg a gyümölcs és így a kész lekvár, aminek a színe az üvegekben az idő haladtával érik, sötétedik – magyarázta a gazda.

Tartósítási módszerek

Második fontos kérdés: hogyan tartósítsunk? Egyrészről használhatnak tartósítószert, ha ez nem ütközik az elveikkel. Ha hidegen készítik a lekvárt – csak pürésítik, darálják a gyümölcsöt és nem főzik –, akkor nincs is más választásuk, mint a tartósítószer használata. Ha főzik, tartósítószer nélkül is el fog állni a termék. Mindegyik módszernek van előnye és hátránya is. A hidegen készült lekvárokban megmarad a gyümölcsben található összes vitamin, míg a főzés következtében a hőre érzékeny vitaminok sérülnek. Az ásványi anyag és rosttartalma természetesen nem változik. A főzött lekvárnál arra is figyeljenek, hogy mielőtt üvegekbe töltik a masszát, alaposan öblítsék át azokat forró, ecetes vízzel. Lehetőleg közvetlenül a töltés előtt, így nem marad ideje a levegőben lévő penészképző gombáknak, és az erjedést elősegítő baktériumoknak az üvegbe kerülni. Töltsék annyira tele az üveget – minél kevesebb a levegő, annál kevesebb a kártevő. Miután lezárták az üveget, fordítsák néhány másodpercre fejjel lefelé, így a fedőt is csírátlanítják.

Segít a konyhai hőmérő

– Érdemes beszerezni egy konyhai hőmérőt, amivel ellenőrizni lehet, hogy a készülő lekvár elérte-e a 100 fokot, amelyen elég már csak néhány percig rotyogtatni, ezzel csírátlanítjuk, és mehet a szintén csírátlanított üvegbe. Száraz dunszt sem kell utána, ugyanis a hűlési fázis kinyújtásával tovább maradnak az üvegek abban a 32–45 fokos melegben, amelyen a baktériumok jól érzik magukat. És ha mégis maradt némi belőlük az üvegben, azok biztosan elszaporodnak és tönkreteszik a lekvárt – árulta el Balázs, akitől zárásként a vizes dunsztra is rákérdeztünk. Aki ezt a módszert választja, annak a következőt javasolta: állítsa a hideg, cukrozott gyümölcspürével megtöltött üvegeket vízzel töltött tepsibe, vagy lábosba és kezdje melegíteni Az üvegeket akkor lehet lezárni, amikor a tartalmuk elérte a 70–100 fokot. Így biztosan nem égetik meg magukat a forró lekvárral, viszont előfordulhat, hogy a vízbe állított üvegek közül forralás közben egy-egy megreped, elpattan, az üvegek pedig mocorognak az edényben. Ráadásul nagyobb mennyiség főzése esetén csak több körben tudják elkészíteni a lekvárt.

Nos, a lekvárkészítést alaposan kiveséztük. A jövő héten a folytatásban Kulcsár Balázs a szörpökről és a gyümölcslevekről mesél majd.