A recept mellé jár egy történet is

2020.05.09. 20:00

Kinga, a kovász és a csodakenyér

Törékeny, karcsú, kicsi nő Kenéz-Hanyecz Kinga, nagy kedvvel gyúrja-formálja a kenyértésztát. Azt mondja, soha nem unja meg. Találkozott a kovásszal, s eldőlt a sorsa.

Zsohár Melinda

A kenyerek hátára egyenként rajzolja-vágja a mintákat Kinga

Fotó: Pesti Tamás / FMH

Kicsit nevetgélünk a kovász és Kinga találkozásán, egy ideje sokan szerettek bele csakugyan a kézműves kenyér készítésébe. Akár nyolcvan éve is még minden falusi asszony dagasztott és sütött kenyeret, de gyorsan elfelejtettük az iparosodás korában. Kinga felhagyott modern szakmájával, a marketing, és a cégvezetés nem vonzotta többé. Az ősi kenyérsütés varázsolta el, miután a férje negyvenedik születésnapján egy kézműves pékségben vett magának egy kis szárított vadkovászt. Otthon felélesztette, dédelgette, hizlalgatta, nézegette, aztán nekifogott vele kenyeret dagasztani. Liszt, víz, kovász – azt mondja, ennyi.

A kenyerek hátára egyenként rajzolja-vágja a mintákat Kinga
Fotó: Pesti Tamás / FMH

Az Alcsútdobozhoz tartozó Göböljáráspuszta pékségében süti különleges, szerinte egyszerű kenyereit Kinga, amiket ő kísérletezett ki. Védőfelszerelésben itt találkozunk vele, miután a dagasztást követően az ötfokos kelesztőkamrába dugja a másnapi kenyértésztát. Kézzel dolgozik a legtöbbet a magyarok eledelén, csak a dagasztás folyik géppel, a formázás nem. A félholdas kifliket ugyan géppel sodorják, de a kenyerek hátára egyenként rajzolja-vágja a mintákat. A harmincöt esztendős, kétgyermekes édesanya péklányozása karcsúságát tekintve nem túlzás, pedig kenyeret és kalácsot eszik, mogyorókrémet és csokoládét majszol, nem számolja a kalóriákat. Felemeli ujját, amikor hangsúlyozza, hogy a hosszú kelesztésű, hűtőben tartott kovászos tésztából sütött kenyeret a gyomor is jobban bírja!

Kézzel dolgoznak leginkább, legtöbbet a magyarok eledelén
Fotó: Pesti Tamás / FMH

Hanyecz Kinga Nagyszalontán született, könnyes szemmel meséli, miként alázták meg többször magyarsága miatt Romániában, s aztán miként románozták az anyaországban. Gyulán érettségizett, az általános vállalkozási főiskolán diplomázott Budapesten, a marketing, a szervezés, a jövés-menés-pörgés volt az élete. 2014-ben elnyerte Az év fiatal vállalkozója elismerést, férjhez ment Kenéz Krisztiánhoz, majd megszületett 2013-ban Flórián, s három év múlva Richárdka. Mára végre magyar állampolgár, örömében sírva vette át okmányait, meséli. És akkor következett az a bizonyos kovászos találkozás, s a szakmai ismeretség és barátság Ormós Gabriellával, a Kovász Laborban. Onnantól fogva semmi mást nem akart Kinga, csakis kenyeret sütni! Budapestről Alcsútdobozra költöztek, a vidéki élet része lett az új iránynak, s tavaly kivette a göböljáráspusztai pékséget, teljes felszerelésével.

Egyszerű, mégis különleges kenyerek
Fotó: Pesti Tamás / FMH

Lássuk, miket is süt az újdonsült pék, mert az első kovászos kenyeret kisfia, Flórián születése után készítette még otthon, élesztővel, de onnan felgyorsultak az események. Rövidesen leteszi a pékvizsgát, de a „tudománya” már megvan hozzá, kitanulta, kitapasztalta. Készít burgonyás és hagymás fehér kenyeret, sokmagvas tönkölykenyeret, rozskovásszal dagasztott, teljes kiőrlésű rozskenyeret, biocéklalével megbolondított fehér lisztes kenyeret és aszalt paradicsomos mediterrán kenyeret. Tarka-barka kalácsa pihekönnyű, kakaós csigája belga csokipasztillával megszórt, szájban olvadó tejes kiflije régi időket idéző. S persze alkotott karanténkenyeret is: harminc százalék teljes kiőrlésű tönkölylisztből, a többi fehér liszt, só, víz, kovász, pirított tökmag kívül-belül, kis tökmagolajjal dagasztva. Most, a karanténban is veszik-viszik a kenyerét, péksüteményeit, erre különösen büszke. Mindenkori igényessége az útravalója, bármit csináljon.

 

TELJES KIŐRLÉSŰ ROZSKENYÉR RECEPTJE

260 gramm rozsliszt, 105 gramm rozskovász, 12 gramm só, 230 gramm víz. A vízben elkeverjük a rozskovászt, majd a lisztet. Ezt követően kézzel dagasztjuk, míg egy „sár” alakú masszát nem kapunk (3–5 perc). Ezután hozzáadjuk a sót, majd ismét dagasztjuk pár percig. Kiolajozott tálba tesszük, lefedjük, és pihentetjük 25–27 fokon 1,5–2 órát. Ezután a táblára öntünk egy hatalmas rozslisztkupacot, amire kiborítjuk a tésztánkat. Óvatosan gombócot formázunk, és slusszával lefelé lisztezett szakajtóba helyezzük. További egy-két órát hagyjuk, míg a teteje repedezni kezd. Ha berepedt a teteje, akkor előmelegített 240 fokos kemencében begőzölünk, bevetjük a tésztát, majd 15 perc után csökkentjük a hőmérsékletet 210 fokra, és további 40 percig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. A legideálisabb ízélmény érdekében 24 óráig nem vágjuk fel.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!