2020.05.09. 20:00
Kinga, a kovász és a csodakenyér
Törékeny, karcsú, kicsi nő Kenéz-Hanyecz Kinga, nagy kedvvel gyúrja-formálja a kenyértésztát. Azt mondja, soha nem unja meg. Találkozott a kovásszal, s eldőlt a sorsa.
A kenyerek hátára egyenként rajzolja-vágja a mintákat Kinga
Fotó: Pesti Tamás / FMH
Kicsit nevetgélünk a kovász és Kinga találkozásán, egy ideje sokan szerettek bele csakugyan a kézműves kenyér készítésébe. Akár nyolcvan éve is még minden falusi asszony dagasztott és sütött kenyeret, de gyorsan elfelejtettük az iparosodás korában. Kinga felhagyott modern szakmájával, a marketing, és a cégvezetés nem vonzotta többé. Az ősi kenyérsütés varázsolta el, miután a férje negyvenedik születésnapján egy kézműves pékségben vett magának egy kis szárított vadkovászt. Otthon felélesztette, dédelgette, hizlalgatta, nézegette, aztán nekifogott vele kenyeret dagasztani. Liszt, víz, kovász – azt mondja, ennyi.
Az Alcsútdobozhoz tartozó Göböljáráspuszta pékségében süti különleges, szerinte egyszerű kenyereit Kinga, amiket ő kísérletezett ki. Védőfelszerelésben itt találkozunk vele, miután a dagasztást követően az ötfokos kelesztőkamrába dugja a másnapi kenyértésztát. Kézzel dolgozik a legtöbbet a magyarok eledelén, csak a dagasztás folyik géppel, a formázás nem. A félholdas kifliket ugyan géppel sodorják, de a kenyerek hátára egyenként rajzolja-vágja a mintákat. A harmincöt esztendős, kétgyermekes édesanya péklányozása karcsúságát tekintve nem túlzás, pedig kenyeret és kalácsot eszik, mogyorókrémet és csokoládét majszol, nem számolja a kalóriákat. Felemeli ujját, amikor hangsúlyozza, hogy a hosszú kelesztésű, hűtőben tartott kovászos tésztából sütött kenyeret a gyomor is jobban bírja!
Hanyecz Kinga Nagyszalontán született, könnyes szemmel meséli, miként alázták meg többször magyarsága miatt Romániában, s aztán miként románozták az anyaországban. Gyulán érettségizett, az általános vállalkozási főiskolán diplomázott Budapesten, a marketing, a szervezés, a jövés-menés-pörgés volt az élete. 2014-ben elnyerte Az év fiatal vállalkozója elismerést, férjhez ment Kenéz Krisztiánhoz, majd megszületett 2013-ban Flórián, s három év múlva Richárdka. Mára végre magyar állampolgár, örömében sírva vette át okmányait, meséli. És akkor következett az a bizonyos kovászos találkozás, s a szakmai ismeretség és barátság Ormós Gabriellával, a Kovász Laborban. Onnantól fogva semmi mást nem akart Kinga, csakis kenyeret sütni! Budapestről Alcsútdobozra költöztek, a vidéki élet része lett az új iránynak, s tavaly kivette a göböljáráspusztai pékséget, teljes felszerelésével.
Lássuk, miket is süt az újdonsült pék, mert az első kovászos kenyeret kisfia, Flórián születése után készítette még otthon, élesztővel, de onnan felgyorsultak az események. Rövidesen leteszi a pékvizsgát, de a „tudománya” már megvan hozzá, kitanulta, kitapasztalta. Készít burgonyás és hagymás fehér kenyeret, sokmagvas tönkölykenyeret, rozskovásszal dagasztott, teljes kiőrlésű rozskenyeret, biocéklalével megbolondított fehér lisztes kenyeret és aszalt paradicsomos mediterrán kenyeret. Tarka-barka kalácsa pihekönnyű, kakaós csigája belga csokipasztillával megszórt, szájban olvadó tejes kiflije régi időket idéző. S persze alkotott karanténkenyeret is: harminc százalék teljes kiőrlésű tönkölylisztből, a többi fehér liszt, só, víz, kovász, pirított tökmag kívül-belül, kis tökmagolajjal dagasztva. Most, a karanténban is veszik-viszik a kenyerét, péksüteményeit, erre különösen büszke. Mindenkori igényessége az útravalója, bármit csináljon.
Kinga, a kovász és a csodakenyér
TELJES KIŐRLÉSŰ ROZSKENYÉR RECEPTJE
260 gramm rozsliszt, 105 gramm rozskovász, 12 gramm só, 230 gramm víz. A vízben elkeverjük a rozskovászt, majd a lisztet. Ezt követően kézzel dagasztjuk, míg egy „sár” alakú masszát nem kapunk (3–5 perc). Ezután hozzáadjuk a sót, majd ismét dagasztjuk pár percig. Kiolajozott tálba tesszük, lefedjük, és pihentetjük 25–27 fokon 1,5–2 órát. Ezután a táblára öntünk egy hatalmas rozslisztkupacot, amire kiborítjuk a tésztánkat. Óvatosan gombócot formázunk, és slusszával lefelé lisztezett szakajtóba helyezzük. További egy-két órát hagyjuk, míg a teteje repedezni kezd. Ha berepedt a teteje, akkor előmelegített 240 fokos kemencében begőzölünk, bevetjük a tésztát, majd 15 perc után csökkentjük a hőmérsékletet 210 fokra, és további 40 percig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. A legideálisabb ízélmény érdekében 24 óráig nem vágjuk fel.