Formába öntött dobostorták az I. Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Versenyén

Őszinték leszünk: ha nem ismertük volna a versenyfelhívást, nem minden esetben jöttünk volna rá, hogy az adott tányéron dobostorta fekszik. Ennek ellenére persze mindegyik desszert csábító volt. Az ifjú cukrászjelöltek a Deák Ferenc középiskolában, az I. Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Verseny keretében mutatták be remekeiket. Három óra alatt kellett elkészíteniük a tervezett dobostorta-variációt – legyen az hagyománytisztelő vagy „újragondolt” változat –, tányérdesszertként.

Megadott alapok

– A tányérdesszert definíciója tág. Aki ilyen desszertet készít, annak számos elemre figyelnie kell, hiszen a tészta és a krém több réteget is (hideg, meleg, ropogós) magában foglal. Mivel ez a desszertfajta kimondottan az éttermi cukrászok reszortja, a fiataloktól inkább egy küllemben újraértelmezett verziót vártunk – segített a definíció értelmezésében Damniczki Balázs cukrászmester.

Tőle tudjuk azt is, hogy a hagyományos dobostortának nem irányadóként feltüntetett, hanem konkrétan meghatározott alapanyagai vannak. Vagyis a dobostorta – mint a magyar cukrászat legismertebb és legtradicionálisabb süteménye – olyan receptúrával rendelkezik, amelyhez nem lehet hozzányúlni: a tésztának és a krémnek (tölteléknek) is úgy kell elkészülnie, ahogyan azt a nagykönyvben megírták. Egyedül a tészta-töltelék arányára nézve nincsen megkötés. Így lehetséges az, hogy az egyik cukrász klasszikusan a sütemény tetejére fekteti a doboscukrot, más pedig csupán dekorációként alkalmazza azt.

Újragondolt dobos

A cukrászok között első helyen a tatabányai iskola növendéke, Csepregi Antónia végzett (felkészítőtanára: Takács Tünde cukrászoktató). Ő így készítette el a küllemben valóban különleges dobostortát:

– A tésztához a következők kellenek: 6 szétválasztott tojás, 3 dkg lágy vaj, 12 dkg porcukor (ebből egy kevés menjen a fehérjébe is), 12 dkg liszt és 2-3 evőkanál víz. A krémhez 4 egész tojást, 15 dkg lágy vajat, 5-5 dkg porcukrot és 2 tábla édesebb étcsokoládét használtam. A díszítéshez 10-15 dkg kockacukor kell – ez körülbelül 2 darab félgömbhöz elég –, valamint csokoládé. Mellé aszalt sárgabarackos pürét készítettem, amelyhez aszalt sárgabarackot és sárgabarackpálinkát használtam – osztotta meg velünk az alapanyagok listáját Antónia.

A lap elkészítéséhez a lágy vajat a porcukorral habosítjuk, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgát, s végül a vizet. A fehérjét kemény habbá verjük. A sárgájához keverjük a lisztet, majd óvatosan a fehérjét is, figyelve arra, hogy ne törjük össze. Ezt 180 fokon addig sütjük, amíg a tetején a buborékok elkezdenek barnulni. A krémhez a lágy vajat kihabosítjuk 5 dkg porcukorral. Az egész tojásokat szintén 5 dkg porcukorral gőz fölött „csípősre” melegítjük. (Vagyis addig, amíg belenyúlva azt nem érezzük, hogy az elég meleg, szinte csíp.) Ezt a tojásos keveréket kihűlésig habosítjuk. A csokoládékat gőz fölött megolvasztjuk, majd a habos tojáshoz keverjük, s végül a vajat is belehabosítjuk a krémbe. Hűtőbe tesszük addig, amíg kenhető állagú nem lesz.

A lapot leszélezzük, öt egyenlő részre osztjuk, a rétegeket betöltjük a krémmel, majd hűtőbe tesszük. Az aszalt sárgabarackot megpároljuk, majd két kis kupaknyi pálinkát adunk hozzá, pürésítjük. A karamelldíszhez megolvasztjuk a cukrot, s vékonyan, húzogatva ráfolyatjuk egy olajozott merőkanálra – vigyázzunk, nehogy megégessük magunkat! Arra is figyeljünk, hogy a karamell ne legyen túl híg, máskülönben nem jön le a merőkanálról, eltörik. Elkészítjük a csokidíszt és a csokikapszlit: előbbihez vaxpapírra csokit kenünk, késsel háromszögeket vágunk bele, majd egy papírhenger segítségével meghajlítjuk. A csokikapszlihoz – amelybe aztán a sárgabarackos pürét tesszük – szilikonos muffinformát használunk. Ezt színültig töltjük csokival, kicsit állni hagyjuk, majd belefordítjuk egy tálba, hogy belefolyjon az a csokimennyiség, amelyre nincsen szükségünk. Hűtőbe tesszük, végül alulról óvatosan kinyomjuk. Az egyik karamelldíszbe forró vízbe mártott fagylaltos kanállal adagoljuk a dobos szeletet (3 darabot), majd rátesszük az aljra a másik karamelldíszt, annak tetejére pedig a csokidíszt.

Kókler dobosok

A dobostortát Dobos C. József 1884-ben alkotta meg, a sütemény az 1889-es párizsi világkiállításon aranyérmet szerzett. Mivel a tortának Budapestről Párizsba érve ki kellett bírnia a szállítást – lovaskocsin, dobozban –, a tradicionális recept egy sokkal masszívabb, zömökebb, keményebb süteményt eredményez.

Hiszen a hűtést ilyen feltételek mellett kellett megoldani.

– A manapság 3-5 fokon tárolt sütemény kemény. Ezért is javasoljuk a vendégeinknek, hogy ha otthon felvágják a tortát, előtte fél órával vegyék ki azt a hűtőből; így egy kicsit visszamelegszik, megpuhul – ajánlja Damniczki Balázs, aki azt is elmondta: mivel számos „kókler” változat készült már a dobostortából, több éve a Magyar élelmiszerkönyv is meghatározza, milyen az igazi Dobos-sütemény. Az ugyanis nem tartalmaz margarint, hanem többek között vajjal, tojással, csokoládéval és kakaómasszával készül. Az áltorták a margarin megjelenését követően, az 1970-es, 80-as években terjedtek el: küllemük hasonlított az eredetiéhez, ízben mégis silányabb változatot adtak. Sokan ma is úgy hiszik, ezek az eredeti dobosok.

A CUKRÁSZOK

Amint azt a január 23-án megjelent Gasztromániában ígértük, megmutatjuk a fehérvári Deák Ferenc kereskedelmi és vendéglátóipari középiskolában megrendezett I. Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Verseny legjobb cukrászainak listáját:

1. hely: Csepregi Antónia (Tatabányai SZC Kereskedelmi, Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája)

2. hely: Kovács Gina (Dunaújvárosi SZC Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája)

3. hely: Budahegyi Krisztina (Székesfehérvári SZC Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája)