Alaposan ki- és eltalált tálalások

2020.02.02. 11:30

Veszprémben kifundált ételcsodák arattak osztatlan győzelmet Fehérváron

Elsöprő győzelmet aratott a Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskolában a veszprémi Jendrassik-Venesz Középiskola és Szakközépiskola háromfős csapata a II. Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Versenyen.

Szanyi-Nagy Judit

Formás desszertek: a vadhúshoz borzselés, almás-sajtkrémes finomság dukált Fotók: Nagy Norbert

Fotó: NAGY NORBERT

A tagok egyike (Ábrahám Adrienn) előételt és főételt, másika (Mártonyik Ivett) desszertet készített, a harmadik versenyző, Borbély Kristóf pedig pincérként állt helyt a megmérettetésben. A versengést követően felkerestük a veszprémi intézmény vezetőségét, ahonnan végül Hartmann Ferenc gyakorlatioktatás-vezető közbenjárásával az elkészített, versenyen bemutatott ételek receptjeit is megkaptuk. Ezeket közöljük most olvasóinkkal.

Kész szenvedély

Az előétel hivatalos neve: passiógyümölcsös libamájpástétom, csokikapszulába töltött lilahagyma-lekvárral.

Hozzávalók négy személyre: 0,5 kg libamáj, 1 fej lila hagyma, 1 evőkanál barna cukor, 1 dl vörösbor, 0,5 dl balzsamecet, só, 1 fej vöröshagyma, majoránna, törött bors, 1 dl olívaolaj, 1 kávéskanál mustár, 1 dl passiógyümölcs-szirup, 1 dl édes tokaji szamorodni, 2 darab lapzselatin, 1 kávéskanál méz, 4-5 szelet fonott kalács, 2-3 darab egész fahéj, 4-5 szem szegfűszeg.

A tokaji zseléhez felforraljuk a fehérbort, készítünk egy fűszerkivonatot fahéj, szegfűszeg és 1 dl víz hozzáadásával, majd leszűrjük azt. Ezzel a kivonattal ízesítjük a fehérbort. Ezt követően hozzáadunk egy csapott evőkanál mézet és az előzőleg beáztatott, kinyomkodott lapzselatint. Formába öntjük az ízesített fehérbort, amit előzőleg fóliával kibéleltünk. Hűtjük. Ha megkötött a zselé, a pürésített libamájpástétomot ráöntjük a zselére, majd ezután tovább hűtjük.

A szalonnás-túrós burgonyanudli mellett sült szarvascombok pihennek Fotó: Szanyi-Nagy Judit

A libamájpüré esetében az előző este tejben áztatott májat félbevágjuk, kierezzük. Apró kockára vágjuk, olívaolajban lepirítjuk a vöröshagymát, majd belerakjuk a májat, amit továbbpirítunk, fűszerezzük sóval, borssal, mustárral és majoránnával. Ezt a műveletet hirtelen, nagy lángon végezzük el. Mikor a máj átsült, hozzáadjuk a 0,5 dl tejszínt, ízesítjük a passiógyümölcs-szirup felével (a másik fele tálaláskor kerül a tányérra), mixer segítségével pürésítjük, és rátesszük a zseléformára, egyben kihűtjük.

A lilahagyma-lekvárhoz a barna cukrot karamellizáljuk, rátesszük a lila hagymát, vörösbort adunk hozzá, balzsamecettel és sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, leturmixoljuk, s előkészített csokoládékapszulába töltjük.

Vad íz(esítés)ek

Főételként egy kakukkfüves szarvassült készült, füstölt szalonnával, túrós burgonyanudlival, pirított gombával.

Hozzávalók négy személyre: 80 dkg szarvascomb, 4 ág kakukkfű, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 kg csiperkegomba, 0,5 kg túró, 1 nagyobb burgonya, 0,5 gramm törött bors, 20 dkg póréhagyma, 300 gramm rétesliszt, 2-3 ág rozmaring, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 darab sárgarépa, 1 darab petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 0,5 gramm borókabogyó, 2 dl olívaolaj, 2-3 gerezd fokhagyma.

Az előzőleg bepácolt szarvascombot tisztítjuk, hu­rok­kötözéssel formázzuk, sóz­zuk, borókabogyóval, ka­kukkfűvel fűszerezzük. A tisztítás során leeső húsrészeket félrerakjuk. Az előkészített combot 55 Celsius-fokon 2 órát elősütjük, majd a hőmérsékletet megemeljük 160 Celsius-fokra, és még 25 percig sütjük. A húst pihentetjük, a kötözőzsineget eltávolítjuk, és a húst szeleteljük. A leeső húsrészekből pecsenyelevet készítünk. Lepirítjuk a megmaradt húst, majd hozzáadjuk a póréhagymát, sárgarépát, zellert és a petrezselyemgyökeret, a fokhagymát, borókabogyót, rozmaringot, valamint a sót és borsot. A csontlével felengedjük, és ha minden megpuhult, átpasszírozzuk. Hideg vajjal fényezzük.

Formás desszertek: a vadhúshoz borzselés, almás-sajtkrémes finomság dukált Fotók: Nagy Norbert

A pirított gombához a kockára vágott gombát és a petrezselymet olívaolajon lepirítjuk, s egy kevés pecsenyelével összeforraljuk. Szerecsendióval, sóval és borssal ízesítjük.

A túrós burgonyanudli elkészítésénél előbb héjában megfőzzük a burgonyát, amíg forró, megpucoljuk, majd burgonyanyomóval áttörjük. Miután lehűtöttük a tojást, réteslisztet és túrót adunk hozzá, sóval ízesítjük, összegyúrjuk, formázzuk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük. Vajban lepirítjuk, majd tálaláskor tejfölt, pirított szalonnakockát adunk hozzá.

Csábító desszert

Készítsen otthon almás-­sajtkrémes tányérdesszertet muskotályos öntettel!

Egy adag, 25 darabos kockaforma a következőképpen készül. A piskótához 50 gramm vajra, 50 gramm porcukorra, 2 darab tojássárgájára, 50 gramm lisztre, fél vaníliarúd kikapart belsejére, kockára vágott fél almára és 10 ml étolajra van szükségünk.

Kezdésképpen egy egyenes tepsire tegyünk szilikonos sütőpapírt, majd helyezzünk rá egy fémkeretet. A vajat a porcukorral és a vaníliával keverjük habosra, majd keverjük bele a tojást és az étolajat, végül forgassuk bele az almát és a lisztet. A bekevert piskótát terítsük szét egyenletesen a fémkeretben, majd süssük 210 Celsius-fokon 10-12 percig.

A sajtkrémhez 100 gramm krémsajt, 35 gramm cukor, 35 ml fehérbor, 100 gramm felvert állati tejszín és 3 darab előkészített zselatinlap szükséges.

Az előételként felszolgált libamájpástétomon ott csücsül a fonott kalács

Helyezzük a fémkeretet a szilikonformába, majd vékonyan fújjuk ki a formaleválasztóval! A sajtkrémet keverjük el a borral és a cukorral, majd hablapát segítségével keverjük bele a tejszínhabot és az előkészített zselatint. Addig keverjük, míg kissé el nem veszíti a tartását. Nyomózsák segítségével adagoljuk a kockaformába úgy, hogy csak az alsó 1–1,5 centiméter legyen feltöltve a krémmel. Kissé ütögessük meg úgy, hogy a krém biztosan hézagmentesen kitöltse a formát! Tegyük hűtőbe, amíg bekeverjük a következő krémréteget!

A bormousse-hoz 1 egész tojás, 20 gramm cukor, 80 gramm fehér olvasztott csokoládé, 100 gramm felvert állati tejszínhab, 60 ml fehérbor és 2 előkészített lapzselatin kell.

Az egész tojást a cukorral folyamatos keverés mellett felmelegítjük 85 Celsius-fokosra, majd erős habbá verjük. A fehér csokoládét gyors mozdulatokkal elkeverjük a tejszín felével, majd lazítjuk a többi tejszínnel, valamint a tojáshabbal. Hozzákeverjük a fehérbort és a zselatint. Rátöltjük a sajtkrémes részre, majd ráhelyezzük az almás piskótát. Egy éjszakát mélyhűtőben dermesztjük, majd ha keményre dermedt, leválasztjuk a szilikonformát.

A borzselé 200 ml fehérborból, 50 gramm cukorból és 15 gramm almapektinből készül.

A bor felével összefőzzük a többi összetevőt, majd lehűtjük a maradék borral. Ha lehűlt, a sütemény üregeibe töltjük.

MEGADOTT ALAPANYAGOKBÓL

A székesfehérvári Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskolában immár másodjára rendezték meg – legutóbb ez év január közepén – a Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Versenyt. Az izgalmas megmérettetésről egy tudósítást már megjelentettünk, ezúttal a recepteket közöljük.

LEJEGYZENDŐ: a megversenyeztetett ételek elkészítésének voltak kritériumai. A szakácsoknak egy (hideg vagy meleg) előételt kellett kitalálniuk libamáj felhasználásával, valamint egy olyan főételt, amely kötelező elemként szarvascombot tartalmaz. A cukrász versenyzők tányérdeszszertet kreáltak, teljesen szabadon. Pontosabban egy megkötése volt a kiírásnak: a desszertnek illeszkednie kellett a témához, a szakácsok által készített fogáshoz. Az ételek elkészítésére három órát kaptak a tanulók, s négy személyre sütöttek-főztek.

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!