A pizzakészítés lényege: a türelem

Amint azt Büttner Márton üzletvezető elmondta, az étteremkalauz évente bírálja az éttermeket, titokban. – Nagy megtiszteltetés számunkra, hogy a top 10 vidéki alternatív étterem közé soroltak bennünket. A pizzabár 2021 novemberében nyitott, célunk már akkor is az volt, hogy úgy készítsünk nápolyi stílusú pizzát, ahogy senki más. Unalmas lenne azt adni, amit máshol is kapnak a vendégek. Nálunk nincs nutellás pizza, és ananászt sem teszünk a tésztára. Vastagabb szélű, 30 dkg súlyú, hirtelen és magas hőfokon sült pizzánk tésztájában olaj nincs. Elektromos kemencében, égetett agyagon sütjük 480 fokon másfél percig. Miközben a klasszikus pizza nagyjából nyolc percig sül. Nem szeretnénk utánozni az olasz pizzát, mi sajátot szerettünk volna alkotni. Hiszen, ha adott az alapanyag, a világ bármely pontján süthetünk jó pizzát. Ahhoz mi 0-s vagy 00-s lisztet szerzünk be, ez elérhető a nagyobb üzletekben. A jelzés a szemcse méretét jelenti, mi keverjük a kétféle lisztet. A tészta 65-70 százaléka liszt, a többi víz. A tésztában elindul egy fermentáció, majdnem gluténmentes lesz. Elfogyasztás után nem terheli meg a gyomrot, nem nyomja el az embert, nem érezzük azt, hogy egy pizza után le akarunk feküdni. Kell a tésztába só és néhány gramm élesztő. Nagyjából 20 percnyi dagasztás után 24 órát kelesztjük, de nyáron ennél kevesebb is elég – mondta Márton.

A konyhában a szakács, Bódi Armand elmondta, hogy a nápolyi pizzakészítés jó pár éve ismert hazánkban. – Az a különbség a klasszikus és a nápolyi pizza között, hogy ebben nincs olaj, hosszú a kelesztési idő, magas a hidratáció. Türelmesen meg kell várni a kelést, amely kevés élesztővel történik. A lényeg a türelem és az idő. A ledagasztott tésztát másnap kibucizzuk, és még tovább kelni hagyjuk. Tradicionális olasz alapanyagokkal dolgozunk, például csípős kolbászt használunk, minőségi a bazsalikom és rukkola is. Olasz mozzarella sajtot és lisztet használunk, a kemencénk is olasz. Ugyan sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy minden olasz legyen egy pizzériában, mi nem így gondoljuk, de sokszor muszáj onnan rendelnünk a minőség miatt – mondta Armand, aki a nyitás óta tökéletesíti a pizzát. Előtérbe helyezi a kreativitást, mindig kitalál valami újat.

– Az alappizzát nyugodtan felturbózhatjuk, mi teszünk rá például sült, fokhagymás kápiapaprika-krémet, amely a bivalymozzarellával jó összhangot ad. Lila hagymát is teszünk rá, de marináltat, mert annak nincs olyan intenzív íze, nincsenek benne savak, ugyanakkor frissítőként szerepel a tésztán. A pizzánk így már egy főételhez kezd hasonlítani. Tegyünk még rá kapribogyót, de ne egészben, az sok lenne. Kis szeleteket tegyünk rá csak. Végül a madársaláta ad neki egy kis színt, hogy feldobjuk a pizzát. Így olyan, mint egy sütemény, vagy torta, de semmiképp nem hasonlít a tipikus római vagy nápolyi pizzára. Ez a mi pizzánk – szögezi le Armand. Hozzáteszi, hogy a siker alapja mindig a minőséget hozni. A vidékről érkező vendég akkor tér vissza, ha újra és újra ugyanazt a jó minőséget kapja.

– Ha megeszik a tészta szélét és nem marad egy morzsa sem a tányéron, ha elégedetten távoznak, jó kedvvel mennek el tőlünk a vendégek, akkor jó volt a pizza – mondja.