A tárkonyos csirkeraguleveshez csirkemellet javasol a szakács

2020.10.17. 20:00

A Fejér menü ízletes kulisszatitkai

Többször is foglalkoztunk már a Fejér menüvel, amely olvasóink javaslatai, majd szavazatai alapján állt össze, s amelynek elkészítésére egy móri étterem vállalkozott. Ám most ideje a kulisszák mögé nézni.

Borsányi Bea

A vadashoz a hiedelmekkel ellentétben nem kell napokig pácolni a húst

Fotó: Elekes Gergő / Feol.hu

A tárkonyos csirkeraguleves, a vadas marha zsemlegombóccal és a jenői kuglóf hármasából az első két fogás nem feltétlenül illik egymáshoz, hiszen a húsos leves után jobban menne egy kevésbé laktató étel, ám a többszörös Bouse d’Or-érmes séf, Volenter István szerint azért a menüsor még vállalható. Jelen írásunkban nem a recepteket adjuk közre, inkább a móri főzés során a konyhában „felszedett” apró trükköket, érdekességeket osztjuk meg önökkel. Kezdjük hát a levessel!

A raguleves, ahogy azt a neve is mutatja, kétfajta étel, a leves és a ragu házasításából született. A ragu a nagykönyvek szerint olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a pörköltökhöz, vagy tokányokhoz hasonlít, csak a húst itt nem csíkokra, vagyis tokányra, hanem apró kockákra, ragura vágva darabolják, és nem tesznek bele fűszerpaprikát. A ragu tehát apróra vagdalt hús, vagy gomba sűrű, fűszeres lében. A leves pedig – Pallas nagy lexikona szerint – szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek. Röviden, ha a ragut a szokásosnál több vízzel engedi fel az ember, ragulevest kap.

Ha beütik az interneten, hogy tejszínes csirkeraguleves, rengeteg receptet, sőt videót is találnak az elkészítésére. A folyamatban nagy titkok nincsenek, kezdő szakácsok is bátran nekifoghatnak, mert a leves elronthatatlan. Nyilván ez esetben is igaz az „ahány ház, annyi szokás” mondás, ezért a receptekben kisebb eltérések előfordulhatnak. Kovács Zoltán szakács szerint vásárlásnál egy főre nagyjából 6 dkg húst érdemes számolni, és azt is hangsúlyozta, hogy ehhez a leveshez a legjobb a csirke mellét választani. És hogy milyen trükköket javasolt otthonra? Ha a hagymát folyó víz mellett darabolják, kevésbé könnyezik a szemük. A szakács szerint viszont nem igaz, hogy ha a gyökerét levágjuk pucoláskor az aljáról, azzal pont az ellenkező hatást érjük el. Amikor rádobják a felkockázott hagymát a forró olajra, érdemes egy csipet sót is utána szórni, mert így gyorsabban érhetjük el az úgynevezett üveges állagot. A hagymára aztán először mindig a zöldségeket dobják rá – a gomba kivétel –, és lefedve, de figyelve nehogy odasüljön, párolják 10-15 percig. Ezután adják hozzá a felkockázott húst, és amikor kifehéredett, öntsék fel csirkealaplével, majd lefedve hagyják főni. A gyökérzöldségeknek mindig több idő kell ahhoz, hogy megpuhuljanak, a csirkemell viszont néhány perc alatt puhára főzhető. A végén lisztes habarás helyett tökéletes, ha főzőtejszín és tejföl keverékével sűrítik be a levest, így gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

A vadashoz a hiedelmekkel ellentétben nem kell napokig pácolni a húst
Fotó: Elekes Gergő / Feol.hu

Az otthoni konyhákban ritkán készül vadas marha zsemlegombóccal, mert sokan tartanak tőle, pedig egyáltalán nem bonyolult ez sem.

Az igaz, hogy viszonylag sok hozzávalóra van szükségünk, ám elkészítése nem kíván nagy konyhai gyakorlatot. Erre nézve szintén számos recept található a világhálón. Kovács Zoltántól azonban a vadassal kapcsolatban is hallottunk néhány érdekességet és hasznos tudnivalót.

A pácolás, vagy más néven marinálás a német hajósoktól származik, akik a hosszú utakra a húsokat sós vízben történő pácolással tartósították. A módszerrel a hús így puhább is lett. Arra is rájöttek aztán, hogy ha fűszereket is adnak még hozzá, finom ízeket érhetnek el. A legegyszerűbb sóoldatban pácoláshoz 1 liter vízhez 60 gramm sót adunk, és abban hagyjuk a húst néhány órát érlelődni.

Ha vadasról beszélünk, 2 óra sós vízben történő pácolás elég ahhoz, hogy a hús puhábbá váljon. Kovács Zoltán szerint vadasnak tökéletes a közepes árkategóriájú stefánia – közismertebb nevén lapocka –, ami kiváló még hús-, vagy gulyáslevesnek, pörköltnek, ap­ró­hús­ételekhez, vagy tokánynak is.

A jenői kuglóf sem „nagy mutatvány”, aki sütött már kelt tésztát, ezt sem fogja sem elrontani, sem megbánni. Receptjét korábban közreadtuk már a Gasztro oldalon. Jó főzést!

Ha kíváncsi vagy arra, hogy hogyan készítették el a móri étteremben az ételeket, nézd meg videónkat:

[embed]https://www.feol.hu/kozelet/helyi-kozelet/a-fejer-menu-olvasoink-javaslatai-es-vegul-szavazatai-alapjan-allt-ossze-vegul-a-covid-team-fogyasztotta-el-4337812/[/embed]

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!