Ünnepi kacsamáj: szezonális zöldségekkel és narancsos olajban

Ha az alábbi képre pillantanak, láthatják: a tányér közepén kacsamáj foglal helyett, alatta pedig szezonális zöldségek, jelesül céklák fekszenek. A gazdagabb ízvilág és a látványosabb kinézet érdekében ovális alakban céklakrém, valamint narancssárga pöttyök formájában sütőtökpüré került még a tányérra.

Az alapanyagokat tekintve a következőkre van szükségünk: körülbelül 15–18 dkg (kevésbé zsíros) kacsamáj, a körethez összesen 10 dkg megtisztított sárga és piros cékla, a püréhez 8 dkg sütőtök, a narancsos olajhoz pedig egy kevés olívaolaj, frissen csavart narancslé és narancshéj. A díszítéshez nagyáruházban kapható salátamixet is használhatunk.

Adamek Balázs a kacsamáj kiválasztásánál azt javasolja, a belsőséget elsősorban piacról vagy vágóhídról szerezzük be. Itt nézzük meg, mennyire friss az alapanyag: ha ujjainkkal megnyomkodjuk, ne legyen kásás (ikrás), máskülönben pürés lesz; de epemaradék se legyen rajta, mert keserű végeredményt kapunk. Ha nagyon piros, véres, eres májat sikerül beszereznünk, áztassuk egész éjszakára hideg tejbe, az ugyanis kiszívja a vért a húsból, ezáltal világosabb színt és kellemesebb ízélményt ad neki. Ha kevésbé piros, eres az alapanyagunk, elég pár óra a tejfürdőből.

A májat otthoni körülmények között előbb sózzuk, serpenyőben elősütjük – pontosabban csak megkérgezzük, hogy aranybarna színt kapjon –, majd sütőben 4-5 perc alatt 170–180 Celsius-fokon megsütjük. Fogyasztás, tálalás előtt még két-három percet pihentetjük, hogy a szerkezete megfelelően visszalazuljon. A máj pirításához kevés olajat érdemes használnunk (a zsírját úgyis kiadja sütés közben), azért, nehogy letapadjon a serpenyő aljára. Amennyiben teflonserpenyővel dolgozunk, az olaj elhagyható. Ha azonban a serpenyőnk nem megbízható, vagy abban leragadnak az ételek, ajánlott sütőpapír használata: vágjunk ki abból egy kis karikát a serpenyő aljára, s azon keresztül süssük hibátlanra a májat!

A belsőséget narancsos olajjal öntjük le, méghozzá a végleges elkészülte előtt. Ehhez egy kicsit nyomjunk rá ujjainkkal az éppen sülő májra, s ha azt érezzük, van ellentartása, nem annyira puha, jó az állaga. A szószhoz kicsit felmelegítjük az olívaolajat, ebbe reszelünk narancshéjat, majd a már nem meleg elegybe frissen facsart narancslevet nyomunk. Ezt picit felhevítjük, éppen csak annyira, hogy a narancs leve elpárologjon, de az aromája az olajban maradjon. S már csurgathatjuk is a csaknem teljesen elkészült májra!

Köretként sárga és piros sült céklát tálalunk hozzá. A zöldségek ízvilága hasonló, valójában látványban van közöttük különbség. A céklákat meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd egy kevés olajon – kis sózással – készre sütjük azokat. Pikkpakk elkészülnek!

A tálra sütőtökpüré és céklakrém kerül. Előbbi esetében a sütőtököt félbevágjuk, kimagozzuk, majd 160 Celsius-fokon 35–42 percen át sütjük. A lényeg, hogy a tök teteje karamellizálódjon, hiszen minél több cukrot kidob magából, annál édesebb lesz a püré! Ha ez megvan, kikaparjuk, eztán egy botmixerrel vagy mixerrel pürésítjük, valamint minimálisan sózzuk.

A céklakrém esetében a céklát héjában meghagyjuk, picit megsózzuk, alufóliába csomagoljuk, és a tökkel együtt a sütőbe tesszük, szintén 160 Celsius-fokon. Sütés közben ellenőrizni kell: ha könnyen belemegy a hurkapálca vagy a hústű a céklába, elkészült. Várhatóan több idő kell neki, mint a töknek, ez 40–45 percet jelent. Ezután kivesszük a sütőből, meghámozzuk, botmixer segítségével pürésítjük, valamint kevés mézet és balzsamecetet, sót adunk hozzá. Jó tudni: a cékla sütési ideje attól is függ, milyen öreg a növény, és hogy mekkora méretű.

A tálalásnál Adamek Balázs keleti salátamixszel díszítette a tányért – így lett igazán színpompás, gusztusos.

Itt a Fejér karácsony!

December 1-jén már advent első vasárnapját jegyezzük. A karácsonyi készülődésben, a várakozásban ezúttal lapunk is segít önöknek!

A vasárnapi nappal egy négyrészes gasztrosorozatot indítunk útjára Gasztrománia magazinunkban. Eszerint négy héten át négy különböző, Székesfehérvárhoz, Fejér megyéhez kötődő gasztroszakember osztja meg olvasóinkkal egy-egy ünnepi receptjét.

Az elkészítésnél szempont volt, hogy az étel ne csak karácsonyi hangulatú, de otthon elkészíthető legyen, hogy valóban minden háziasszony és háziúr ki tudja próbálni az itt bemutatott receptúrát.

A sorozatot már csak azért is érdemes figyelemmel követniük, mert a negyedik hét végére – amely karácsony előtt egy héttel, december 18-án lesz esedékes – egy teljes menü áll össze a receptekből.

Az első héten, vagyis mostani lapszámunkból Adamek Balázs, a Diófa Étterem séfje segítségével egy előétel készíthető el. A következő héten, december 4-én Hézl László, a Szárcsa Hotel és Étterem séfjének levese következik majd. A harmadik héten, december 11-én a jelenleg az Albatros Party Service csapatát vezénylő Volenter István séf főétele készíthető el otthon. Végül a negyedik héten, december 18-án Damniczki Balázs cukrászmester, a nevével fémjelzett cukrászda tulajdonosa mutat be egy ünnepi desszertet.