A kenyérsütés komoly fizikai munka volt a nőknek, ahol a férfinép csak segédkezett

A kenyeret a lepényektől nemcsak külső formája különbözteti meg, hanem az, hogy általában kovászolással, erjesztéssel készül. A kovásszal fellazított tészta élvezhetőbb, könnyebb, fogyasztása egészségesebb. Felhasználhatnak a kelesztéshez az előző sütés tésztájából félretett kovászt, korpából készített párt és egyéb erjesztő anyagokat (komló, szőlő, musthab). A kovászolt kenyérrel együtt jár a fejlett sütőkemencék, a dagasztó eszközök és edények, a szakajtókosár használata.

Mintául a bakterházak udvarán épített kemencék szolgáltak

Azt mondhatjuk, hogy a búzalisztből sütött, erjesztett, magas magyar kenyér Európában a legfejlettebb szinten állt. Erdélyben a székelyeknél és a moldvai magyaroknál azonban a kenyér a harmadik évezred elejéig sem tudta teljesen kiszorítani a kásákat, itt a kenyeret a hétköznapokon ma is a kukoricalisztből főzött kása, a puliszka helyettesíti. Természetesen a magyar kenyéren nem kell mindig és mindenütt az alföldi magas, hófehér kenyeret érteni. Az alapanyag, az erjesztőanyagok, a méret szempontjából nálunk is vannak táji különbségek. Petőfi Sándor édesanyja, bizonyára jeles konyhát vezető mészáros- és kocsmárosné, az Alföldön is rozsos kenyeret süthetett, ahogy 1844-től már Pesten élő költő fia Fekete kenyér című verséből kiderül:

Miért aggódol, lelkem jó anyám, / Hogy kenyeretek barna e miatt? / Hisz meglehet: ha nincs idehaza, / Tán fehérebb kenyérrel él fiad. / De semmi az! csak add elém, anyám, /Bármilyen barna is az a kenyér. / Itthon sokkal jobb ízű énnekem / A fekete, mint máshol a fehér. (Szalkszentmárton, 1845)

Európában is szembetűnő különbségeket tapasztalunk a kenyérsütés területén. Európa déli és nyugati részének lakói fehér kenyeret esznek, idetartozik Magyarország is. Németország északi részén és Kelet-Európában a barna színű, rozslisztből sütött kenyér terjedt el, amelynek a kovászolási eljárása sem tökéletes. Skandináviában és egyes alpesi vidékeken készítenek lepényszerű, kovásztalan kenyeret.

A magyar parasztház a XX. században már leggyakrabban háromosztatú: lakótere szoba+konyha+szoba beosztású. A kenyérsütő kemence országunk nyugati felében, a Dunántúlon a konyhában, keleten, az Alföldön a szobában található. Előbbi rendszerint kocka vagy hasáb alakú, sütőterét vastag téglaboltozat zárja, utóbbi kör alaprajzú, csonkagúla alakú, favázas agyagkemence, amely télen egyúttal a szoba fűtésére is szolgál. Fűtőnyílása, a kemence szája a konyhából nyílik, füstje a konyha nyitott kéményén keresztül távozik. A konyhai kemencére vonatkozó adatközlésekből az derül ki, hogy az alja a padlószinttől 20-50 cm magasságban helyezkedett el, a XX. században már téglával rakták le, korábban döngölt agyagból készült. A kemence aljába az agyag közé egy vagy több rétegben cserépdarabokat, üvegcserepeket, ócskavasat raktak, hogy az jól tartsa a meleget, és egész felületén egyenletesen süssön. Fala és boltozata vályogból vagy téglából épült. Falvastagsága a vályog vagy a tégla szélességével egyenlő, hogy a vastag fal minél jobban tartsa a hőt. A boltozat elkészülte után vályoggal vagy sárral sarkosra, téglatest alakúra képezték ki a kemence felső részét. Padkája ritkán volt, legfeljebb elöl egy igen keskeny, amelyre a kenyér bevetésekor a sütőlapátot támasztották. A kemence tetején kerek vagy négyszög alakú füstnyílás van, amelyből a nyitott kéménybe távozik a füst. Száját belül az agyagból, kívül a pléhből készült tévővel zárták el. Adatközlőim hangsúlyozták: „A bádogtévő az már csak a szemnek volt. Az agyagtévő nem engedte ki a meleget a kemencéből.” (Sárbogárd). A konyhai kemence, elsősorban nyáron, kenyérsütésre szolgált. Olyan kukoricaszárral tüzeltek benne, amiről a szarvasmarha már lerágta a levelet (üzékszár). Ebből 2-3 nagy kéve elég volt a kenyérsütéshez.

A Velencei-tó környékén náddal, nádtörmelékkel (csádé), a mezőföldi dohánytermelő községekben a dohány kinyűtt tőkéjével fűtötték a kemencét. Körülbelül egy órán át folyamatosan fűtöttek. Mindig csak a kemence egyik oldalán tüzeltek, ekkor melegedett be a kemence feneke. Ezt a változást körülbelül nyolcszor megcsinálták a két oldal között a fűtés során. A konyhai kemencében 4-6 kenyér fért el. Emlegetik, hogy egy kis cipót a tepsibe téve a kemence szájába állított vasháromlábon sütöttek meg. A kemencéhez tartozó eszközök: a piszkafa, a szénvonó, a pemet és a sütőlapát. A fanyélre deszkából készült szénvonóval a parazsat, pernyét húzták félre, a kukoricalevélből készült, bevizezett pemettel a kenyerek bevetése előtt a kemence alját seperték föl. Utóbbi célra kopott cirokseprűt is használhattak, amit csak egy kicsit volt szabad bevizezni, mert különben „lehúzta volna a kályhát”, azaz lehűlt volna a kemence (Igar).

Kenyérsütő kemencét az uradalmi cselédházak konyhájába is építettek. Szili József egykori uradalmi bognár (szül. 1911) így mutatta be az Enying és Lajoskomárom közötti Szúnyogpuszta cselédházainak tűzhelyeit: „A 60 méter hosszú cselédházakban négy vagy öt közös konyhás lakás volt. Két szobához tartozott egy konyha. A konyhában kemence volt kenyér- és kalácssütésre. A kemence mellett sporhejt volt. A szobában kis kemence, a dori volt, mellette rakott sporthejt állt. A doriban télen tésztát sütöttek. A puszta közepén egy nagy kemence volt, amibe egyszerre közösen befűtöttek. Tíz kenyér is belefért. Csak nyáron használták vagy lakodalomkor.

Kukoricaszárral, ággal tüzelték.” Szolgaegyháza-Felsőpusztán is a cselédház konyhájának közepén kemence állt, amelybe 5-6 kenyér fért. Vajtán és Pálfán (Tolna megye) a parasztházaknál és a uradalmi cselédházaknál is a nyitott kéményes konyhában hátul, középen kocka alakú kenyérsütő kemence állt. A cselédházak négyes vagy kettes konyháiban ezt közösen használták kenyérsütésre.

Erdélyben, a Székelyföldön a sütőkemence igen gyakran nem a házban, hanem az udvarban, sütőházban van. A XIX. század végétől az udvaron szabadon álló, téglából, cseréptetővel épült kemencék a Kárpát-medence számos vidékén elterjedtek. Mintául a Magyar Államvasutak bakterházai udvarára épített kemencék szolgáltak ehhez. Főként nyáron használták az udvari kemencéket, így a kenyérsütés napján a befűtéstől nem melegedett fel a lakóház.

A székesfehérvári kenyérsütő asszonyoknak maradandó emléket állított Sükösd Gézáné Schuller Erzsébet Felsőváros jussa című könyvében: „A felsővárosi asszonyok nyolc-tíz naponként készülődtek a mindennapi kenyér sütéséhez. A tudományt már 13 éves kortól kezdték a leányoknak tanítgatni, mert elképzelhetetlen, hogy olyan leány férjhez mehet, aki nem tud kenyeret sütni. A komoly fizikai munkában a férfinép csak segédkezett. A kenyérsütés ismerete és szertartása változatlanul szállt anyáról leányra. A gazdák gondoskodtak, hogy megfelelő mennyiségű, saját őrlésű, jó minőségű liszt legyen a padláson vagy a kamrában. Megválasztották a búza őrletéséhez a malmot, de figyeltek a zsákok minőségére is. Sütés előtti napon a két-három kenyérhez szükséges szakajtónyi lisztet szőrszitán keresztül átszitálták a dagasztó teknőbe. A jó kenyérhez főtt krumplit tettek, amitől az puhább lett, és lassabban száradt meg. A kovászoláshoz az előző kenyérsütéskor, szakajtás előtt félretettek egy jó tenyérnyi tésztadarabot, amit hűvös, száraz helyen a lisztes tálban tartottak. A következő kenyérsütéshez langyos vízben beáztatták, hogy az erjedés meginduljon.

A sót langyos vízben felolvasztva öntötték az átszűrt kovásszal együtt a lisztbe vájt mélyedésbe, majd egy kis liszttel megszórták. Letakarták a rétessütő abrosszal, vánkossal és melegen tartották a dagasztásig. A jó kovászoláskor megráncosodott a kovász közepe és behorpadt. Másnap hajnalban megkezdődött a dagasztás a dagasztóteknőben, ami legalább kétórai ritmusos dagasztógyakorlat. Az asszonyok öklükkel szétterítették a tésztát és átfordították, majd sorrendben újra kezdték egészen addig, amíg a tészta hólyagossá vált. Amikor a tészta már csattogott, kemény, fényes és sima lett, akkor elkészült. Ismét letakargatták és elkezdődött a kelesztés. A kenyértésztát kiszakajtották, azaz szétvágták kenyérnek, cipónak, lángosnak és eltettek egy darabot kovásznak. A kenyérnek valót gömbölyűre vagy hosszúkásra formálták és lisztezett szakajtókendővel bélelt kenyérkosárba tették, rátakarva a kendő sarkait. Nem maradhatott el a langalló és a kiscipó sem. Akik otthon sütötték meg a kenyeret, gondoskodtak a kemence befűtéséről. Mikorra a kenyértészta duplájára kelt, addigra a megfelelő hőfokú kemence is bevetésre készen állt. A piszkafával összekotorták a tüzelőanyag-maradványokat. Ha a piszkafa szikrát húz, megfelelő a kemence hőfoka. A szakajtóból kitakart kenyeret, cipót, a kosárból a sütőlapátra borították, szárnytollakból készített kenővel megvizezték, oldalát késsel megvagdosták és betolták a kemencébe.”

Az első rész:

https://www.feol.hu/multidezo/mindennapi-kenyerunk-joizu-hegyomlas-az-asztalon-4222178/