2019.03.09. 15:30
Szeged ízei Fehérvárcsurgóra értek
Mutatjuk, hogyan készül a friss szegedi halászlé!
Igyekeztük lekövetni Goda Gábor minden egyes lépését
Fotó: Szanyi-Nagy Judit / Fejér Megyei Hírlap
Idén március 5-én ünnepeltük a húshagyókeddet, március 6-án, vagyis ma pedig a hamvazószerdát. Előbbi nevéből már sejthető, miről is szól mostani összeállításunk: bizony, a húsmentes ételekről. Hiszen ezen a keddi napon fogyaszthattunk utoljára – mármint a negyvennapos böjtöt megelőzően – húst, állati terméket. Szerencsénkre a fehérvárcsurgói Károlyi Gasztro Akadémián halas ételek látványfőzését is megcsodálhattuk, amelyek fogyasztása a böjti időszakban is megengedett. A hal ugyanis hidegvérű, testének felépítése nem hasonlít a melegvérűekére.
Íme a varázslat!
Levesként egy friss szegedi halászlé készült az egyik szegedi hotel konyhafőnöke, Goda Gábor által. Az elkészítésnél először filézzük a megtisztított pontyot, a halcsontot daraboljuk fel! Hogy minél kevesebb csont legyen a leveshúsban, a halnak se az úszóját, se a fejét ne használjuk fel! A ponty kezelhetőbb darabjait (a kisebb részeket) lábosba tesszük, s annyi vízzel öntjük fel, amennyi egy kicsit jobban ellepi. Mivel az alaplevet mindössze húsz percig főzzük (erős lángon), egészen finomra szeletelt vöröshagymára lesz szükségünk, szóval ilyen formában kerül a zöldség az alapba. A lébe teszünk még hámozott, apró kockákra vágott paradicsomot is, annak csumáját nem használjuk. Már most szórjunk bele sót – de óvatosan, mert a forralás után könnyen túl sós verziót kaphatunk! Mellette őrölt bors, TV paprika és fél gerezd (belső levéltől megszabadított) fokhagyma is landol a lében. Fontos, hogy a fűszerként használt zöldségek mindegyike apróra vágott legyen! Ha ez mind belekerült a lébe, s az felforrt, onnantól számítva szükséges húsz perc az elkészültéig.
A tartalmas húsként szolgáló pontyot irdaljuk, a derékrészét pedig vékonyan, egészen a bőréig vagdossuk be, hogy az y-szálkákat át tudjuk vágni! Pontypatkó alkalmazása a szálkavadászás miatt nem ajánlott. Amíg az alaplé elkészültére várunk, az így filézett, megformázott pontyot fűszerezzük elő, mivel a halnak viszonylag sok sóra van szüksége, s lassan is szívja magába azt! Bors is kerüljön bele! A készülő halászlébe a ponty hasa alatti zsíros részt, valamint a halikrákat is beletehetjük.
Ne főzzük sokáig!
Azt, hogy jó-e az alaplé, annak sűrűségéből tudjuk megállapítani. Ebben a verzióban a levet nem passzírozzuk, csak egyszer szűrjük, ezt követően kockára vágott paradicsomot és hegyes erős paprikát rakunk bele. Ezután egy pillanatra elzárjuk a lét, hogy a halból kifőtt zsiradék felússzon a tetejére, s arra szórjuk rá a fűszerpaprikát. Ugyanis ez utóbbi színanyagai zsírban oldódnak. A halászlé elkészülte előtti utolsó percekben lejjebb vesszük a hőmérsékletet, hogy a lébe ekkor kerülő ponty végül jó formában érkezzen a tányérra. Mellé például bagettet kínálhatunk.
– Ahhoz, hogy friss állagú halászlét kapjunk, érdemes megfogadnunk a tanácsot: ne főzzük sokáig! – foglalta össze a lényeget Goda Gábor. Hozzátette: a jó alapanyag használata itt is elengedhetetlen, ha tudunk, használjunk például házi őrölt borsot! Az újtól pedig ne féljünk, egy új alapanyag, eljárás kipróbálása is a javunkat szolgálja – amellyel nemcsak mi magunk újulunk meg folyamatosan, de egyben tanulunk is a tapasztaltakból! Ne görcsöljünk rá a konyhai alkotómunkára!