A kupica pálinka lehörpintése szinte rituális előírás a disznóölésen

Magyar Elek, a múlt század harmincas éveinek legendás ínyesmestere így kezdi városi olvasóinak a vidéki disznóvágás bemutatását: „ha idetévednek, az alig derengő fagyos hajnalon tanúi lehetnek annak, hogy az udvarokon itt is, ott is megcsillan a böllér kése (…) percek múlva már világít a szalma magasra csapó lángja, hogy leperzselje az áldozati állat göndör szőrét, s ezzel is ízletesebbé tegye a szalonnáját, húsát.”

A leírást végigolvasva kitűnik: a sertés házi feldolgozásának technológiája azóta sem sokat változott, hacsak annyiban nem, hogy szalma helyett gázpalackkal pörzsölik manapság a házaknál a disznót, s a húsdarálót már nem kézi erővel, hanem villannyal hajtják. Disznót egyébként nem csak falun, de például Fehérváron is vágtak, még pedig nem olyan régen is. Magam is részt vettem a 2000-es évek elején ilyenen. Az itt szerzett élményeimet vagy tizenöt évvel ezelőtt imigyen örökítettem meg.

„Igen nagyot téved az, aki azt képzeli, a disznóvágás azzal kezdődik, hogy kora reggel ledöntik és leölik a jószágot. Az előkészületek ugyanis már napokkal előbb megkezdődnek. Be kell ugyanis szerezni az őrölt fűszerpaprikát és a gázpalackot. Föl, kell kockázni és meg kell pirítani legalább tucatnyi zsemlét. Föl kell szelni, és az előző évi vágásból maradt zsírban meg kell fonnyasztani a vöröshagymát. Pépesíteni kell, majd vízzel felönteni a fokhagymát. A gondos háziasszony, mert hát mindez természetesen az ő dolga, cédulákat is ír, melyekkel majd megjelöli a füstre kerülő disznóságot, nehogy összekeverjék a máséval. Aztán nekilát összekészíteni az edényeket: vájlingot, fazekat, lábast. Végezetül pedig süt még egy nagy tepsi pogácsát.”

„A disznót gonddal kell nevelni, sajnálni azonban nem szabad. Határozottan kell az orrára akasztani a hurkot, és kivezetni az ólból a kés alá. Különben gyanút fog, és rémülten húzódik be a sarokba, ahonnan képtelenség kicsalogatni. Ilyenkor a gazdára vár a feladat, hogy kétrét görnyedve bemásszon a disznóhoz, és intim közelségbe kerüljön az ól testmelegtől langyos félhomályában a négylábúval.”

„A disznó a leölést követően – és ezt tessék szó szerint érteni – bánatos sóhaj kíséretében adja vissza lelkét a Teremtőnek. A disznóölés ebben a pillanatban – ha csak egy percre is – az élet és a halál dimenziói közé helyeződik. A kupica pálinka lehörpintése a téli reggelnek ezen a pontján tehát valóságos rituális előírás.”

„A disznóölés a házaknál ma is nagyjából úgy zajlik, mint ötven vagy száz éve” – húztam alá a régi beszámolóban is. „Hagyományos a technológia, nemzedékeken át öröklődtek máig a kolbászkészítés receptjei, s a rigorózus uniós előírások ellenére sem lettek feltétlenül higiénikusabbak a sertés feldolgozásának házilagos körülményei.”

„A dolog délutánra sem fogy el” – folytatódik az írás.– „A kolbásznak, a hurkának való massza bekeverés, beízesítése nagy szakértelmet, gyakorlatot és – képzelőerőt kíván. A nyers hús, illetve a főtt rizs, a bőr, a zsírba fagyott hagyma, s a vér egyvelegének íze ugyanis a fűszerezés után sem hasonlít a füstölt kolbászéra, vagy a resre sütött hurkáéra. Aki valamit is ad magára, az persze többször is megízleli az apróra darált kolbászhúst, belenyal a véres hurka töltésre váró, édeskés anyagába, s mielőtt még a böllér a százas szeggel összetűzné a gyomrot, csipeget egy keveset a disznósajt alkotóiból, a főtt szívből, nyelvből.”

„A kolbász- és hurkatöltés már nem jelent komolyabb megerőltetést, pláne nem, ha a töltőt a böllér kezeli. Viszont rettentően egyhangú elfoglaltság. Ami erőt adhat, az egyedül az, hogy a disznóvágás, bármily fárasztó is, igazi esemény minden áldott esztendőben. Így aztán némileg méltatlan, hogy éppen mosogatással kelljen befejezni. Ezért ezt a férfiember inkább a fehérnépre hagyja…”

Változnak az idők, és változnak a szokások. Az udvarokról a jószág nem csak a városi parasztportákon tűnt el, de eltűnt az állat a falusi udvarokból is. A községben, ahol lakom, néhány éve még minden télen tanúja voltam az utcáról néhány disznóölésnek. A vágást és a feltrancsírozást ugyanis a szabad ég alatt végezték. Az idén azonban még egyet láttam. Már Magyar Elek is arról írt, hogy a falusi disznóvágás látványosságul szolgál a városiaknak, sőt a külföldieknek is. Nos, az ami nem is olyan régen valóban élő, spontán módon művelt hagyomány volt, az mára – számomra legalábbis úgy tűnik – végképp idegenforgalmi mutatvánnyá vált…