gasztrofesztivál

2021.08.07. 08:00

Bepillantást nyerhettünk a sajtok történelmének zajló évezredeibe Dégen

Múlt héten rendezték a negyedik motorostalálkozóval kombinált gasztrofesztivált. A nagy sátor ritkán mozduló levegőjében Nagy Róbert László sajtász sajátos sajtolási és oltási eljárásokról, sőt őseink nyomdokairól is mesélt.

Palocsai Jenő

Nagy Róbert László immár harmincnégy éve él sajtkészítésből, Dég rendezvényein is rendszeresen kitelepül

Fotó: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

Hogyan vágott bele ebbe a nagy és kerek szakmába, illetve hogyan lett ön is sajtász?

– Is? Én vagyok a sajtász. Ez a borászkamarával való együttműködésem során ragadt rám. A sok borász mellett én lettem a sajtász. De már mások is bitorolják, éppúgy mint a levédett mákos-füstölt sajtomat, ami ugyanakkor egy jóleső érzés is. Egy példával élve: ha olyan jó vagyok az ágyban, hogy Casanova is tőlem tanul, akkor inkább nem szólok semmit, mert akkor én vagyok a király! S hogy hogyan indult? Kínomban álltam neki sajtot készíteni. Nem úgy születtem, mint az operaénekesek, hogy már akkor tudtam a jövőmet, amikor kinyílt a szemem. A mostohaapámtól megtanultam a gazdálkodást, az állatok szeretetét, sok más mellett. Akkoriban mindenki termelt tejet, így nagyon alacsony volt az ára itt, a szülőfalumban, Dégen. A többiek túrót és tejfölt árultak, én meg elkezdtem adatokat gyűjteni a sajtokról, és a nagymamák emlékeiből kezdett felsejleni, hogy itt, nálunk, a Mezőföldön milyen növényekből kellett főzetet készíteni, hogy oltóanyagot kapjunk. Aztán elkezdtük összeszedegetni ezeket a növényi hozzávalókat – így lettem sajtkészítő.

Nagy Róbert László immár harmincnégy éve él sajtkészítésből, Dég rendezvényein is rendszeresen kitelepül
Fotó: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

Elárulná, milyen növények kellenek ehhez?

– Nem, keresse meg mindenki, ha tudja. De azt elárulom, hogy az információgyűjtés után körülbelül egy évvel már összeállt „A sajt”. Az, ami éppen olyan, mint ez itt ma. A régi rendszerben tilos volt sajtot készíteni, de Istennek hála éppen azok vásárolták tőlem, akik tiltották. Teltek-múltak az évek, és egy alkalommal egy nagy rendezvényre voltam hivatalos. Mindent eladtam, majd elindultam hazafelé az üres rekeszekkel az M7-es autópályán, és a Kossuth rádiót hallgattam, mert ott azért mondanak is valamit. Úgy Érd magasságában lehettem, mikor egy régészeti csoport vezetője beszélt a rádióban. Mint kiderült, nem sokkal korábban értek haza a szkíta népközösség kutatásából, ahol rábukkantak egy akkori vallási vezető sírjára. A több ezer éves szent ember mellett két oldalt sajtfüzéreket is találtak. Na, akkor és ott félre kellett állnom, mert laboratóriumi vizsgálatok kimutatták az összetevőket, és gyakorlatilag felolvasták a rádióban az én receptemet. Azt, amit több ezer éve a szkíták, majd az én dédszüleim korosztálya is használt.

A növényekkel való oltás titok, de mi a helyzet az állati baktériumokkal?

– Az ősök sajtkészítésének eredeti szándéka a tej tartósítása. A növényi baktériumokkal való oltás után melegítették, úgy 45–58 Celsius-fok közé, míg a sűrű anyag felemelkedik és a víz lesüllyed. Sűrű szövésű anyagba tették, és felakasztva kicsepegtették, majd préselték. A másik eljárás nagy divat volt az őshazában, ami volt is, lesz is. Fiatal legelő állatokat, például teheneket nyolc-tízhetes körüli korukban levágtak. A gyomrukban baktériumok vannak, éppúgy mint akár nekünk is. Abba tettek egy bögre tejet, és hagyták, hogy a baktériumok lebontsák azt, amit kell. Az így kialakuló anyagot a gyomorból kivették, szárították, porították, és ezt a port szórták be megfelelő mennyiségben a tejhez. Az oltás után a szárazanyagból energia lesz, tehát fehérje és zsír, és kicsapódik a savó.

Az információgyűjtés után csaknem egy évvel összeállt „A sajt”
Fotó: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

Akkor ezek még inkább értékes sajtok?

– De még mennyire, főleg azért, mert én azon a napon, 2009. szeptember 15-én hazajöttem Pestről, és a rádióműsor hatására kivettem a kezdetben 4,8 kilós tömböt a tárolóból, majd hátravittem a „kamurába”, a kolbászok közé, ahol nincs hűtés-fűtés, csak éles kések. Ma már csak 1,1 kg, de nedves-párás időben pár dekával elnehezülhet. S hogy mennyit ér? Felbecsülhetetlen, mert bár van egy étterem, aminek a vezetője kis túlzással élve annyit fizetne érte, hogy vehetnék egy új autót, de nem adom el. Úgy döntöttem, hogy ezt az illatos, hosszú éveken át érlelt csodát magammal akarom vinni, éppúgy mint a szkíta vallási vezető azokat a bizonyos füzéreket. Ott lesz a lábamnál, és aztán, ha bejutok az égi kapun, odahelyezem a Jóisten lábai elé, mert ezzel tudom meghálálni azt, hogy erre a mesterségre rátaláltam és hogy 34 éve ebből élek.

[embed]https://www.feol.hu/kozelet/helyi-kozelet/motorostalalkozot-tartottak-gasztrofesztivallal-egybekotve-degen-5157311/[/embed]

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!