2018.09.23. 10:00
A vaddisznószűz házi készítésű szélesmetélttel
Vaddisznószűz házi készítésű pappardellével, szarvasgombával. Bonyolultnak hangzik, de az alapanyagok beszerzését követően otthon is könnyedén elkészíthetjük ezt az ételt. A saját szemünkkel láttuk, Vári Dávid séf mutatta be Soponyán.
Nagyobb a füstje, mint a lángja: ne ijedjünk meg, ha a hús füstölög!
Fotó: Szanyi-Nagy Judit / Fejér Megyei Hírlap
Először a házi készítésű szélesmetéltet – olaszul: pappardelle – érdemes elkészítenünk, mert az az étel legigényesebb része. Persze csak akkor, ha házilag, fél kilogramm lisztből, 4 darab tojásból és egy kis sóból készül. Ezeket az alapanyagokat ebben a sorrendben kell összedolgozni addig, amíg olyan, sárga színű tésztát kapunk, amelyben a liszt és a tojás teljesen eggyé válik, kemény lesz és nem ragad a kezünkhöz. Ha elkészült a kézzel gyúrt tészta, azt egy húsz percre – fóliába burkolva – tegyük hűtőbe. Ezt követően válasszunk egy lábost, amelyben vizet kezdünk forralni, amit persze meg is sózunk.
Kétségkívül a friss gomba a legjobb, de konzervet is alkalmazhatunk
Ezen a ponton kezdünk el foglalkozni a vaddisznószűzzel. A húst előkészítésként hártyázzuk le – de ezt a részt ne dobjuk ki, hanem tegyük félre, ugyanis a „rágósabb” hártyákból, ízületekből, csontokból jó alapanyag válhat egy csontlevesben vagy egy barnamártásban.
S ha már mártás, azt is ideje elkészítenünk: fogjunk egy kevés vajat, olvasszuk meg, majd adjuk hozzá a gombát és két-három darab salottahagymát, ebben a sorrendben. A készülő szószra dobjunk kakukkfüvet – úgy, ahogyan van, teljes egészében. Vegyük lejjebb a lángot, ha már színt kaptak az alapanyagok, majd tegyük félre azokat.
Közben egy mozsárba rakjunk egy kevés fokhagymát, sót és egész fekete borsot. Ezeket zúzzuk össze.
A hűtőből kivett tésztát vágjuk négyfelé, a részeket gyúrjuk meg, adjunk hozzájuk egy kevés lisztet, majd gép segítségével egyesével nyújtsuk ki azokat. Az így kapott, kilapított tésztákat hajtogassuk össze külön-külön, majd vágjuk fel szárazmetélt alakúra. Az esztétikára nem kell figyelni. Amikor – lobogó lánggal – felforrt a víz, rakjuk bele a köretnek szánt ételt.
Amíg a tészta megfő, egy serpenyőbe rakjunk zsírt, majd tegyük rá a vaddisznószüzet és a legmagasabb hőfokon süssük meg annak mindkét oldalát. Közben készítsünk elő két nagyobb, félbevágott fokhagymát és egy kevés friss rozmaringot, majd amikor a vadhús már szépen füstöl, adjuk hozzá ezeket a fűszereket. Miután a hús színt kap, vegyük le a lángról, s hagyjuk összeérni ezeket az alapanyagokat egy darabig.
Amint elkészült a tészta, vegyük elő a gombás mártásalapot tartalmazó serpenyőt, melegítsük fel újra az abban található összetevőket, majd adjunk hozzájuk fél deciliter, legalább 21 százalékos tejszínt. Ha elkezd sűrűsödni, adjuk hozzá a tésztát. A hővel vigyázzunk, a serpenyő ne legyen túl forró, máskülönben a savó kicsapódik a tejszínből!
Fűszerként adjuk hozzá a mozsárban összetört alapanyagokat. Fogjuk meg a húst, szeljük vastag karikákra (a vad akkor kapja meg a megfelelő hőkezelést, ha a belseje vörös és nem véres), majd tálaljuk az ételt! A tetejére nyugodtan szórjunk még sót, borsot és kakukkfüvet.