Pálinkafőzés: kétszer kell lepárolni a cefrét

Mi kell az otthoni pálinkafőzéshez? Nos, először is gyümölcs. Szrenkó Tamás a fehérvári színház ügyelője azt mondja, a kereskedelmi főzőknek van igazuk, vagyis csak jó minőségű, érett gyümölcsöt kellene felhasználni. Azt megmosni, megtisztítani a szennyeződésektől. Azután a szilvát, barackot ki kell magozni. A cseresznyét forrás után érdemes szitán átnyomkodni, így megszabadítani a magoktól. A körtét, almát pedig fel kell darabolni.

Szrenkó Tamással elméletben beszélünk a pálinkafőzésről, s ennek két oka is van. Egyrészt csak dolgozik Fehérváron, de másik megyében él, másrészt a készüléke még elcsomagolva várja, hogy a kertjében beérjen a körte és a barack. Bár ismerek jónéhány embert, aki főz otthon pálinkát, s mozgósítottam az ügyben barátaimat, ismerőseimet is, senkit nem találtam rajta kívül, aki névvel, fotóval vállalta volna a beszélgetést. Na, de térjünk vissza a pálinkához!

Beszélgetőpartnerem azt mondja, ő, különösen a körtéhez, ad pektin bontó anyagot, ami megvásárolható, s egy két nap alatt elvégzi a dolgát. Utána a folyamat gyorsítására a szintén kapható, forrást elősegítő adalékot tesz a cefréhez, amit műanyag hordóban tart. Lefedve, de rést hagyva a keletkező gázoknak. Kétnaponta megkeveri a cefrét, ami 2-3 hét alatt megforr. Akkor jó, amikor a sűrűje már alászáll. Az erjedést a cefréhez adott cukor elősegíti. de Tamás szerint a minőségek nem tesz jót. (A kereskedelmi forgalomba kerülő pálinkák esetében tilos a cukor hozzáadása.)

A pálinkafőzéshez kell az eszköz is. Ez egy rézüstből, az összekötő csővezetékből és a hűtőből áll. Ez utóbbi egy hideg vízzel töltött edény, amelyben spirálisan kígyózik az üstből kijövő gőzt vezető cső, hogy az lecsapódjon és a pálinka csöpögjön ki.

Az üstöt háromnegyedig kell tölteni a cefrével, s egy óra múlva megindul a lepárlás. Addig célszerű folytatni, amíg a kijövő pálinkaalap, az alszesz már csak 15 fokos. Az egész, úgy 30-50 fokos, amit ionizált vízzel 15 fokosra visszahígít Tamás. Azután jön a második lepárlás, amikor az alszesszel 90 százalékos szintig töltik meg az üstöt. A végül kifolyó pálinka 56-60 fokos lehet, amit szintén ionizált vízzel hígítanak 50 fok körülire. Az alkohol szeszfoka a boltokban kapható fokolóval ellenőrizhető.

Végül Tamás néhány jó tanácsa: főzés közben ne hagyjuk magára a készüléket, használat után gondosan tisztítsuk meg, különösen a csővezetéket. A pálinkát ne műanyag, hanem üvegedényekben tároljuk. Nem kell a hűtőbe rakni, a szakirodalom 18-20 Celsius fok tárolási hőmérsékletet tart ideálisnak.

Hazánkban 2010. szeptember 27. óta bejelentés és jövedéki adó fizetése nélkül szabad otthon pálinkát főzni, 100 liter 43 fokost. Ez 50 liter 86 fokos pálinkának felel meg. A mennyiség nem személyenként, hanem háztartásonként értendő. Maximum 100 literes üst használható, kereskedelmi beszerzését számlával kell igazolni. A házi gyártáshoz engedély kell. Az Európai Unió kifogásolja, hogy jövedéki adó nélkül lehet alkoholhoz jutni. A végkifejlet még nem látható.