Volenter István az „őrült”, aki ott ordít a csapat mellett

A helyszín mór egyik ismert, régi fogadója. Kollégámmal helyet foglalunk az egyik benti asztalnál, s alaposan körbenézünk: a régmúlt egy szelete látható az asztalokban, a bútorokban, az épületben, de még az étkészletekben is. Az étlapot előzetesen forgatva láttam: helyi különlegességek is fogyaszthatók itt, mint például a móri paprikás csirkeleves. Kalandozásunkhoz Volenter István, a fogadó régi-új séfje is csatlakozik. Valójában miatta érkeztünk ide.

– Ez az én világom – jelenti ki beszélgetésünk első perceiben az idestova húsz éve Csókakőn élő Volenter István. – Számos helyen kipróbáltam már magamat. Láttam a világot, a magyarországi fine diningot, a világ élvonalában dolgozó séfeket, tanultam Olaszországban, mégis ez a polgári berendezkedésű s egyben vidéki konyha az, ahol úgy érzem, megtaláltam a helyemet. Itt remélhetőleg egyedülállót tudunk alkotni: noha a tapasztalat azt mutatja, a vidéki éttermek inkább a fővárosiakra szeretnének hasonlítani, mi igyekszünk kitűnni. Egy olyan helyet képzeltünk el, ahol a múltból tudunk táplálkozni – vallja a séf.

Öt óra harmincöt perc. Ennyi időn keresztül diktálja az iramot Volenter István séf a Bocuse d’Or nemzetközi versenyen

– Azt mondhatom, hazajöttem – teszi hozzá, amikor arról kérdezem, hogyan került a móri vendéglátóhelyiségbe. – Lényegében innen indult a karrierem 2001-ben, ez volt az első munkahelyem. Aztán úgy láttam jobbnak, ha a szakma másik szegmensét is kipróbálom, tapasztalatokat szerzek. Legutóbb a cateringben dolgoztam, de beláttam: a vidéki vendéglátás sokkal közelebb áll hozzám – meséli.

Noha a „tömegétkeztetésnek” is megvannak a maga szépségei és kihívásai – a változás folyamatos, az ellátottak száma nagy, sok a rögtönzés és a megoldásra váró feladat –, Volenter István úgy érezte, sokkal jobban ki tud teljesedni az á la carte étkeztetésben, ahol a vendéglátás kiszámíthatóbb ugyan, de közben itt is elkél a napi kreativitás. Ott van például a móri paprikás csirkeleves. Ez az étel régóta a listájukon szerepel – már 2001-ben is kérhették a vendégek –, még az „ősök” jegyezték fel a menükártyára.

– Törekszünk arra, hogy a huszonöt-harminc évvel ezelőtt az étlapra felkerült ételeket is megközelítőleg ugyanabban a minőségben, ízvilágban készítsük el. Így a klasszikusokat alapvetően nem gondolom újra, igyekszem a régi formát megtartani, s csupán egy-két dologban, például az alapanyagokban változtatok. Adott, hogy mó­ri bort és helyi szörpöket használok, ahogyan a rántott sajt alapját is a közeli Csurgódombról szerezzük be. Amennyiben jó kakast, csirkét találok, az szintén helyből érkezik – most alapvetően francia vidékről szerezzük be a szárnyasokat – részletezi.

Beszélgetésünk közben kicsit elkalandozom: Volenter István jobb karján látványos tetoválás vonzza a szemet. Esztétikus, telis-tele konyhai elemekkel: alapanyagokkal, eszközökkel. Ott a felirat is: Make Food, Not War (Főzz, ne háborúzz!). Érzem, rá kell kérdeznem: világéletében ezt a pályát képzelte el magának?

– Nem – hangzik az egyértelmű válasz. – A nevelőszüleim miatt lettem szakács. Az első évben nagyon nem szerettem. Lázadtam. A változást a Móri Bormúzeum Étterem hozta el számomra, amelyet akkoriban még egy székesfehérvári család üzemeltetett. Tanulóként érkeztem hozzájuk, s ők csakhamar meghozták a kedvemet ehhez a szakmához – emlékezik vissza. „S milyen jól alakult!” – teszem hozzá gyorsan, arra sarkallva, hogy a konyhaművészetben elért eredményeiről diskuráljunk.

– Az elmúlt tizenhat évemet munkával és versenyekkel töltöttem. Többszörös nemzeti válogatott vagyok a Magyar Nemzeti Szakácsválogatottban, készítettem már fel csapatot a World Chef Challenge nemzetközi szakácsversenyre, valamint a Bocuse d’Or kétévente megrendezett nemzetközi szakácsversenyen négy alkalommal is a csapat tagja voltam, s mind a négyszer dobogóra állhattam. Három alkalommal a harmadik, egyszer pedig a második helyen végeztünk. Most új kihívások elé nézek: idén nem versenyzőként veszek részt a Bocuse d’Oron, hanem a csapat coa­chaként – magyarázza. A versenyeket ugyanis továbbra sem szeretné elkerülni – csak most kicsit más szerepben próbálja ki magát. Még nagyobb felelősséggel.

– Az, hogy én készíthetem fel a csapatot, nekem is egy tanulási lehetőség, folyamat. Ez színtiszta pszichológia: magamat is vizsgálom, figyelem, miként tudok a szakmabeliekkel foglalkozni. Ők idén a hazai versenyből győztesként kikerült Veres István és Molnár Bence, mindketten ugyanannak a budapesti étteremnek a kötelékéből. Amikor a coach felkérést elvállaltam, még hat név szerepelt a kalapban. Úgy érzem, jó csapat állt össze – fejezte ki örömét Volenter István.

– Vegyünk példaként egy úszóversenyt – kezd példálózni, miután arról kérdezem, mi is egy coach feladata. – Nos, én vagyok az az őrült, aki ott ordít a csapat mellett, aki diktálja a feladatokat, aki figyel az időre és en bloc mindenre. Mindezt 5 óra 35 percen keresztül, feszített figyelemmel, ügyelve a séf, a commis (segéd) és a segéd-commis minden mozzanatára. Csak verbálisan. A versenyzőknek lényegében semmi másra nem kell gondolniuk, figyelniük, én leszek az, aki összeköti őket, és folyamatosan kommunikál velük – húzza alá az újdonsült coach, akit ezzel a szerepkörrel már korábban is megkerestek, ám mindeddig nem érezte magát elég érettnek ehhez a feladathoz. Mindezek fényében az elkövetkezendő fél évben heti hat napot szentel majd a felkészülésre, felkészítésre; amint megfogalmazta, ez idő alatt „együtt kel, együtt fekszik” majd a csapattagokkal. Akkor részéről az étterem kicsit háttérbe szorul, s főállásként jelenik meg a nemzetközi szakácsverseny.

A tallinni Európa-döntőt október 14-15-én tartják, az első alapanyag már ismert: ez a fürj és annak tojása. A következő alapanyagot július 6-án hirdetik ki. Az első tányérnál – lévén, a vízi alapanyagokban gazdag Észtországba készülnek – halra és vegetáriánus alapokra, ételekre egyaránt számítanak. Amíg vártak, várnak, addig is gyakorolnak: a fürjes tányérjuk már 70 százalékban elkészült, ám a végleges változatot az első tányér témája is befolyásolja majd. Ha minden jól alakul, Tallinn után Lyonban mérettethetik meg magukat. Volenter Mórra is egy megkeresés után tért vissza. Sokáig kerülgették egymást a hely vezetőségével, hol ők gondolták úgy, hogy nincsen meg az összhang, hol a séf érezte azt, hogy mást szeretne csinálni. Legutóbb tavaly ősszel kérték fel a konyha vezetésére, s bár úgy érezte, még mindig nem teljesen érett meg a feladatra, elvállalta. A házat másfél hónapja vezeti, Tatai Márk főpincérrel közösen. Ez és a coachszerep lenne számára a szakmai csúcs?

– Harmincnyolc évesen nagyon remélem, hogy nem – reagálja a felvetésemre. – A Michelin-csillag sosem vonzott. Tény, ez egy kiváló szakmai elismerés, azonban annyi elvárás tornyosul az étteremvezetők fölé, hogy akkor tényleg örökös lesz a mókuskerék. Persze most sincsen szünet: ha épp nem ténylegesen a konyhán dolgozunk, akkor az adminisztrációval, az alapanyagok beszerzésével foglalkozunk. Emellé nem hiányzik még a nyomás is, hogy minden pillanatban arra gondoljak, lehet, éppen most toppan be hozzánk az inspektor – fogalmaz. S azt is elárulja: bízik abban, hogy egyszer, tíz–tizenöt–húsz éven belül egy saját éttermet is nyithat. A folytatást akkor is a környéken képzeli el, mert ragaszkodik a lakhelyéhez, Csókakőhöz, s a település környékéhez. Azonban – teszi hozzá – ha terve mégsem valósulna meg, az Öreg Présben is jól érzi magát. Jelenleg azon dolgoznak, hogy visszaállítsák a hely régi fényét, s megmaradjon a móri étterem szelleme. A saját útját már itt is megtalálta.